Gomma di tara, un ingrediente naturale derivato dall'endosperma dei semi della pianta dell'albero di tara - caesalpinia spinosa, che cresce principalmente in Perù. È comunemente usato come addensante e stabilizzante negli alimenti e con il numero di additivo alimentare europeo E417.
Cos'è la gomma di Tara?
Come la gomma di guar e la gomma di carrube, anche la gomma di tara è un galattomannano, che è un polisaccaride ad alto peso molecolare composto da mannosio e galattosio approssimativamente in un rapporto di 3:1. Questo rapporto è 4:1 nella gomma di semi di carrube e 2:1 nella gomma di guar.
La differenza e la somiglianza del rapporto tra mannosio e galattosio forniscono proprietà di somiglianza della gomma di tara a entrambi.
Di cosa è fatta la gomma di Tara?
Questa gomma commestibile è generalmente composta come segue (Tara‐Kern‐Mehl, Benk, 1977):
- Galactomannano 77–78%
- Umidità 14–15%
- Fibre 2,5%
- Composti di azoto 3–4%
- Minerali (ceneri) 1,5%
- Composti grassi 1%
Struttura
La struttura del galattomannano (il dosaggio circa il 75%-80% nelle specifiche comuni) nella gomma di tara composta principalmente da una catena lineare di unità (1-4)-beta-D-mannopiranosio con unità di alfa-D-galattopiranosio attaccate da (1 -6) collegamenti.
Come viene prodotta la gomma di Tara?
È una gomma da semi simile alla gomma di guar e alla gomma di carrube (LBG).
Il processo di produzione è simile a quello dei prodotti LBG, utilizzando il processo acido o il processo di tostatura.
- Processo acido:i semi vengono trattati con acido solforico ad elevata temperatura e lo scafo può essere rimosso dopo le operazioni di lavaggio e spazzolatura. Germi ed endosperma possono essere separati successivamente in un processo di essiccazione.
- Processo di tostatura:i semi vengono tostati in un forno rotante per rimuovere il rivestimento del seme e separare germe ed endosperma.
Specifica
Aspetto
Polvere inodore da bianca a bianco giallastra.
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 39300-88-4 |
| Formula chimica | NA |
| Peso molecolare | Tra 1.000.000 e 2.330.000 |
Proprietà
Solubilità
- In acqua:solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.
- In solvente organico:insolubile nella maggior parte dei solventi organici come l'etanolo.
Viscosità
Temperatura
La sua dispersione acquosa all'1% ha una viscosità di 2000–3600 cps mentre la soluzione all'1% ha una viscosità di circa 5.500 cps poiché la gomma di tara produrrà solo circa il 50% di viscosità se dispersa in acqua a temperatura ambiente.
La sua viscosità può essere raggiunta completamente dopo aver riscaldato a 85°C per 10 minuti e poi raffreddato.
Il valore della viscosità è simile alla gomma di guar e quasi tre volte superiore al LBG.
PH
Ha una viscosità stabile in un ampio intervallo di pH (pH 3-11). ()
Sinergia
Effetti sinergici se combinati con carragenina, gomma di xantano o agar per aumentare la viscosità e la forza del gel e per ridurre la sineresi.
Agente gelificante
Si può formare un gel se alla sua soluzione acquosa vengono aggiunte piccole quantità di borato di sodio.
Quali sono le applicazioni della gomma di Tara?
La sua qualità alimentare offre ai produttori di alimenti molti vantaggi in molte applicazioni diverse. Funziona come stabilizzante, addensante ed emulsionante negli alimenti trasformati, nonché in un'ampia gamma di applicazioni per alimenti senza grassi e magri.
Cibo
La gomma di tara è un idrocolloide unico che colma il divario tra la gomma di guar solubile a freddo, altamente galattosio e la gomma di semi di carrube di galattosio solubile a caldo, inferiore.
Comunemente possiamo trovare i seguenti alimenti con esso:gelato, prodotti surgelati, prodotti da forno, gelatine, carne e salsa e condimenti.
Vediamo gli usi e le funzioni.
Gelato
Controlla la crescita e la fusione dei cristalli di ghiaccio, fornisce una buona sensazione in bocca.
Latticini
Fornisce una consistenza cremosa, aumenta la stabilità libera/scongelata in dessert surgelati, latticini liquidi, budini, creme pasticcere, ecc.
Cibo da forno
Rendilo morbido, trattiene l'umidità e prolunga la durata di conservazione.
Bevande
Aggiungere viscosità e chiarificare la soluzione.
Marmellate, gelatine, ripieni
Ridurre la sineresi, sospendere i frutti, migliorare la sensazione in bocca
Carne
Miglioramento della struttura, ritenzione dell'umidità e consistenza.
Inoltre, può essere utilizzato come alternativa alla gomma di semi di carrube e alla gomma di guar in alcune applicazioni perché è simile a guar e LBG.
Cosmetici
Secondo il "database della Commissione europea per informazioni su sostanze e ingredienti cosmetici", la gomma di tara può fungere da agente filmogeno, condizionante cutaneo e controllo della viscosità nei prodotti cosmetici e per la cura personale. ()
La gomma di Tara è sicura da mangiare?
La sicurezza come additivo alimentare è stata approvata in Europa. Tali informazioni non possono essere trovate (sembra non siano state approvate? Per favore fatemi sapere se qualcuno le trova) dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, ma sono state approvate in Canada.
Governo canadese
Sicurezza
Il governo del Canada ha rivendicato la sicurezza della gomma di tara e l'ha elencata negli agenti emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti o addensanti dal 14 maggio. 2018. ()
Utilizzi
I suoi usi approvati inclusi pane, panna, latte, formaggio, gelato e altri con livelli massimi di utilizzo non superano lo 0,75%. ()
Autorità europea per la sicurezza alimentare
La gomma di tara (E 417) è autorizzata come additivo alimentare nell'UE in base agli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/20083 e classificata come "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ()
Rivalutazione della sicurezza nel 2017
Dopo lo studio su genotossicità, cancerogenicità, tossicità per la riproduzione e lo sviluppo e altri, l'EFSA ha concluso che "non è necessaria una DGA numerica per la gomma di tara (E 417) e che non vi sono problemi di sicurezza per la popolazione generale alla valutazione dell'esposizione raffinata di gomma di tara (E 417) come additivo alimentare agli usi e livelli d'uso riportati. ” ()
Utilizzi
La sua applicazione approvata è elencata nel gruppo I e gli usi in tutte le categorie di alimenti autorizzati sono quantum satis (QS).
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 417. ()
JECFA
Classe di funzione:additivi alimentari, stabilizzante, addensante. ()
Assunzione Giornaliera Accettabile:ADI “non specificata” fissata dal 1986. ()
Quali sono i benefici per la salute della gomma di tara?
Fibra solubile
Tara Gum è una fibra alimentare solubile, il che significa che ha effetti positivi sul metabolismo umano. Le fibre solubili aiutano a regolare il processo digestivo e l'assorbimento dei nutrienti nel corpo.
Poche calorie
La gomma di tara è a basso contenuto calorico e può essere utilizzata come sostituto del grasso in molte applicazioni alimentari. Questo è il motivo per cui viene attualmente utilizzato in molti dessert magri e applicazioni per alimenti surgelati.
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se la gomma di tara sia dannosa per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. Comprendiamo che i consumatori hanno preoccupazioni sugli ingredienti negli alimenti che mangiamo. Tuttavia, sono stati segnalati pochi effetti collaterali.
Allergia
Non sono state trovate segnalazioni sui sintomi allergici.
È sicuro per le donne in gravidanza?
Sì, è generalmente sicuro. La gomma di tara non ha indotto tossicità per i genitori, la riproduzione o lo sviluppo fino alla dose più alta testata, 2.500 mg di gomma di tara/kg di peso corporeo al giorno dallo studio dell'EFSA sulla tossicità alimentare di tre generazioni e da uno studio sullo sviluppo nei ratti.
Domande frequenti
È naturale?
Sì, dal metodo di produzione di cui sopra, possiamo sapere che deriva naturalmente dai semi di caesalpinia spinosa.
È Halal?
Sì, è generalmente riconosciuto come halal.
È kosher?
Sì, è kosher pareve. Ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher.
È senza glutine?
Sì, è senza glutine secondo la definizione della FDA in quanto la gomma di tara non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali.
È vegano?
Sì, è vegano. La gomma di tara è una gomma vegetale che si ottiene dai semi dell'albero di tara e dal processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati da origine animale. Quindi è appropriato per le diete vegetariane.
Gomma di Tara VS Gomma di semi di carrube?
La gomma di tara (E417) presenta i seguenti vantaggi rispetto al LBG:
- Una migliore solubilità in acqua fredda.
- Un contenuto di galattosio più elevato (25%) rispetto a LBG (20%), la gomma di guar ha il 34%.
- Fornisce una viscosità della soluzione più elevata rispetto a LBG con la stessa concentrazione.
- Più stabile.
- A un prezzo inferiore.
Gomma di tara VS gomma di guar?
I suoi vantaggi come segue:
- Stabilità al gelo/scongelamento:la gomma di tara mostra un'elevata stabilità rispetto alla gomma di guar.
- Colore:la gomma di tara è bianca mentre la gomma di guar è di colore da bianco a marrone.
- Gel:la gomma di tara forma un gel se combinata con la gomma di xantano, ma la gomma di guar con la gomma di xantano non forma alcun gel. La gomma di tara con carragenina kappa forma un gel forte senza sineresi mentre la gomma di guar non sviluppa un gel forte con carragenina e aumenta la sineresi.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'agente addensante naturale a base vegetale - la gomma di tara (E417), dai seguenti aspetti:
- Fatto di
- Processi di produzione
- Utilizzo in gelati, latticini surgelati e così via
- Confronto con altri due galattomannani:gomma di guar e gomma di carrube
- Sicurezza
- Domande frequenti:è vegano, naturale e così via
La crescente domanda di cibi a basso contenuto di grassi e ipocalorici può guidare la domanda di gomma di tara. Nel frattempo, è un sostituto della gomma di guar per le sue proprietà simili ma con un prezzo inferiore rispetto. In quali tipi di etichette alimentari hai trovato questo ingrediente o cosa ne pensi di questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.
