Grazie a un'interessante chimica, cuocere il cibo su una fiamma libera produce sapori unici.
Il solo pensiero dei profumi fumosi e dei sapori inebrianti del barbecue è sufficiente per far venire l'acquolina in bocca alla maggior parte delle persone. L'estate è arrivata e per molte persone negli Stati Uniti significa che è la stagione del barbecue.
Sono un chimico che studia i composti presenti in natura e sono anche un amante del cibo, incluso il barbecue. Cucinare alla griglia può sembrare semplice, ma c'è una chimica complessa che distingue il barbecue da altri metodi di cottura e si traduce in un'esperienza così deliziosa.
La cottura a fuoco vivo, a gas, a legna oa carbone, consente di utilizzare sia il calore radiante che quello conduttivo per cuocere i cibi. Credito:Romary/Wikimedia Commons
Cucinare con il fuoco
Innanzitutto, è importante definire barbecue perché il termine può significare cose diverse in diverse località geografiche e culture. Il barbecue, nella sua forma più semplice, è la cottura del cibo a fuoco vivo. Ciò che distingue il barbecue da altri metodi di cottura è il modo in cui il calore raggiunge il cibo.
Su un barbecue, le griglie calde riscaldano il cibo tramite il contatto diretto attraverso un processo noto come conduzione. Il cibo si riscalda e cuoce anche assorbendo le radiazioni direttamente dalle fiamme sottostanti. La combinazione dei metodi di riscaldamento consente di rosolare le parti del cibo che toccano la griglia e contemporaneamente di cuocere le parti che non toccano la piastra, come i lati e la parte superiore, attraverso l'irradiazione del calore. L'intervallo di temperature risultante produce una complessa miscela di sapori e aromi. Al contrario, quando si cucina su un piano cottura, c'è molto meno irraggiamento e la maggior parte della cottura avviene dove il cibo è a diretto contatto con la padella.
Due grandi opzioni nel barbecue sono la cottura direttamente sopra le fiamme con calore diretto o più lontano usando il calore indiretto.
Durante la cottura alla brace, puoi mettere il cibo direttamente sopra le fiamme – quello che viene chiamato calore diretto – o più lontano con calore indiretto. Il metodo di cottura diretta sottopone il cibo a temperature molto elevate, poiché la superficie della griglia può variare da 500 a 700 gradi Fahrenheit (da 260 a 371 °C). Il metodo di cottura indiretta posiziona la fonte di calore a lato del cibo o molto al di sotto, esponendo il cibo a temperature comprese tra 200 e 300 °F (da 93 a 149 °C).
La cottura è il processo di utilizzo delle alte temperature per guidare reazioni chimiche che cambiano il cibo a livello molecolare. Quando cucini la carne a temperature più elevate, come a fuoco diretto su un barbecue, la prima cosa che accade è che l'acqua vicino alla superficie della carne bolle. Una volta che la superficie è asciutta, il calore fa sì che le proteine e gli zuccheri presenti all'esterno della carne subiscano una reazione chiamata Maillard Reaction. Questa reazione produce una complessa miscela di molecole che rendono il cibo più saporito o “carnoso” e aggiunge profondità a profumi e sapori. La reazione e i sapori che produce sono influenzati da molte variabili, tra cui la temperatura e l'acidità, nonché gli ingredienti all'interno di salse, sfregamenti o marinate.
Un processo simile si verifica con le verdure. Il barbecue consente all'acqua di evaporare o gocciolare senza rimanere intrappolata in una padella. Ciò evita che le verdure diventino mollicce e favorisce le reazioni di caramellizzazione. Queste reazioni trasformano carboidrati e zuccheri in composti più piccoli come il maltolo, che ha un sapore tostato, e il furano, che ha un sapore di nocciola, carnoso e simile al caramello.
È molto più facile controllare il livello di carbonizzazione del cibo quando si cucina su un barbecue. Credito:Lablascovegmenu/Wikimedia Commons
Carno e croccante
Un altro segno distintivo del cibo alla griglia è il salmerino unico che sviluppa. Quando gli alimenti sono esposti al calore per periodi di tempo prolungati, gli atomi non di carbonio nel cibo si rompono, lasciando dietro di sé il carbonio nero e croccante. Questo è il processo di masterizzazione o carbonizzazione.
Quasi a nessuno piace un pezzo di carne completamente bruciato, ma piccoli schizzi di sapore di salmerino croccante possono aggiungere tale profondità ai cibi. La cottura sul fuoco diretto di un barbecue consente di aggiungere solo la quantità di salmerino che corrisponde al proprio gusto.
Sfortunatamente per coloro che amano un po' di croccantezza in più, alcune delle sostanze chimiche nella carne carbonizzata – molecole chiamate ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici – sono note cancerogene. Sebbene i pericoli siano di gran lunga inferiori rispetto al fumo di sigaretta, ad esempio, limitare la quantità di carbonizzazione sulla carne può aiutare a ridurre il rischio di sviluppare il cancro.
Il fumo conferisce ai cibi grigliati gran parte del loro sapore unico.
Sapori affumicati
L'ultimo sapore per eccellenza del barbecue è l'affumicatura. La cottura a legna o carbone comporta molto fumo. Anche su un grill a gas, i grassi in fusione gocciolano sulla fonte di calore e producono fumo. Mentre il fumo vortica intorno al barbecue, il cibo ne assorbirà i sapori.
Il fumo è composto da gas, vapore acqueo e piccole particelle solide del carburante. La combustione del legno scompone le molecole chiamate lignani e queste si trasformano in molecole organiche più piccole, tra cui siringolo e guaiacolo, che sono le principali responsabili del tipico sapore affumicato.
Quando il fumo viene a contatto con il cibo, i componenti del fumo possono essere assorbiti. Il cibo è particolarmente buono ad assumere sapori affumicati perché contiene sia grassi che acqua. Ciascuno si lega a diversi tipi di molecole. In termini chimici, i grassi non sono polari, ovvero hanno una debole carica elettrica, e afferrano facilmente altre molecole non polari. L'acqua è polare - il che significa che ha aree di carica positiva e un'area di carica negativa simile a un magnete - ed è brava a legarsi ad altre molecole polari. Alcuni alimenti assorbono meglio i sapori affumicati rispetto ad altri, a seconda della loro composizione. Un modo per utilizzare la chimica per rendere il cibo più fumoso è spruzzarlo periodicamente con acqua durante il processo di cottura al barbecue.
Il fumo può contenere centinaia di possibili agenti cancerogeni a seconda di ciò che stai bruciando. È stata condotta solo una piccola quantità di ricerche sul fatto che i cibi grigliati assorbano abbastanza fumo da rappresentare un rischio significativo per la salute. Ma i ricercatori sanno che inalare il fumo è fortemente correlato al cancro.
Mentre l'idea di grigliare il tuo piatto preferito può evocare la sensazione di semplici piaceri, la scienza dietro è piuttosto complessa. La prossima volta che ti godrai la bontà affumicata del cibo su una griglia, si spera che apprezzerai la diversa natura dei composti e delle reazioni che hanno contribuito a produrlo.
Scritto da Kristine Nolin, Professore Associato di Chimica, Università di Richmond.
Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su The Conversation. 
