Per molti carnivori, i barbecue estivi non sarebbero gli stessi senza l'aroma appetitoso degli hamburger che cuociono alla griglia. Ma molte persone sono ora aperte a provare alternative a base vegetale, purché assomiglino molto al gusto, all'odore, all'aspetto e alla consistenza della vera carne di manzo. Ora, i ricercatori riferiscono che gli aromi di un paio di hamburger a base vegetale si avvicinano al vero affare quando stanno cucinando, anche se altri prodotti hanno ancora molta strada da fare.
I ricercatori presenteranno i loro risultati oggi alla riunione autunnale dell'American Chemical Society (ACS). ACS Fall 2021 è una riunione ibrida che si terrà virtualmente e di persona dal 22 al 26 agosto e i contenuti su richiesta saranno disponibili dal 30 agosto al 30 settembre. La riunione prevede oltre 7.000 presentazioni su un'ampia gamma di argomenti scientifici.
"Negli ultimi anni, la crescente consapevolezza dell'impatto della produzione di carne sui cambiamenti climatici, così come la carenza di carne durante la pandemia, ha reso le persone più accettanti delle alternative a base vegetale", afferma LiLi Zyzak, Ph.D., il ricercatore principale del progetto. "Ci sono molti prodotti là fuori e le aziende alimentari stanno facendo ricerche interessanti, ma nessuno pubblica mai nulla perché è un segreto commerciale."
Sebbene i prodotti a base di carne di origine vegetale siano disponibili da più di 20 anni, le prime versioni erano molto diverse dalla carne tradizionale. Negli ultimi anni, molte aziende alimentari hanno svolto ricerche approfondite su come rendere le proteine di piante come la soia e i piselli più simili al manzo. Le aziende più recenti, come Impossible Foods e Beyond Meat, competono con giganti del settore, come Kellogg's, Tyson Foods e Nestlé in questo mercato.
L'hamburger crudo ha pochissimo odore, ma cucinando rilascia centinaia di composti volatili che contribuiscono al gusto e all'aroma. "Il problema con gli hamburger a base vegetale è che la stessa proteina vegetale contribuisce a un forte odore", afferma Zyzak, che è alla Eastern Kentucky University. “Ad esempio, le proteine dei piselli odorano di erba verde tagliata, quindi le aziende devono trovare un modo per mascherare quell'aroma. Alcuni usano condimenti pesanti”. Un'altra sfida è determinare la corretta miscela di oli vegetali per imitare l'odore della carne grassa.
Sebbene Zyzak ammetta di essere una "persona di carne e patate in tutto e per tutto", era curiosa di come si accumulano gli hamburger a base vegetale. "Volevamo dare ai consumatori un'idea di cosa c'è là fuori in modo che possano prendere decisioni informate al supermercato", afferma.
I ricercatori hanno analizzato i composti aromatici prodotti dalla cottura di veri hamburger e otto marche popolari di hamburger a base vegetale. Come primo passo, hanno cucinato gli hamburger e valutato gli aromi utilizzando cinque descrittori:carnoso, grasso, burroso, dolce e arrosto. Quindi, hanno utilizzato la gascromatografia – spettrometria di massa (GC/MS) combinata con l'olfattometria per correlare gli aromi con specifici composti odorosi. Per fare ciò, il team ha iniettato sostanze volatili dagli hamburger da cucina nello strumento GC/MS, che ha separato i composti. Parte del campione è stato deviato verso una porta di sniffing, dove una persona ha fatto clic su un pulsante quando ha sentito l'odore di un singolo odore. Usando un microfono, la persona ha detto quale dei cinque descrittori aveva l'odore (ad esempio, "burro"). Il campione rimanente è stato analizzato dalla SM e i ricercatori hanno correlato composti specifici con l'aroma annusato dalla persona in un determinato momento.
Il team ha quindi identificato i composti che hanno causato la differenza degli hamburger a base vegetale dall'hamburger tradizionale. Delle alternative testate finora, il Beyond Burger di Beyond Meat assomigliava di più al profilo dell'odore dell'hamburger reale, con caratteristiche di carne carnosa, grassa e grigliata dai composti 1-otten-3-ol, ottanale e nonanale; tuttavia, era ancora significativamente diverso dalla cosa reale. Un altro marchio aveva l'aspetto più simile al vero hamburger crudo, ma durante la cottura aveva un odore simile al lievito o al pane, con livelli più elevati di metil butanali e acido propionico. Un certo numero di altri marchi aveva condimenti pesanti che rilasciavano forti aromi all'aglio o simili a salsa barbecue.
Alla fine, Zyzak vorrebbe utilizzare ciò che ha imparato per produrre una miscela di composti odorosi che imitano da vicino l'aroma dell'hamburger. Sta anche lavorando con una società di avvio per ottenere campioni di carne a base di cellule (carne coltivata in laboratorio prodotta da cellule animali in serbatoi di fermentazione), che intende confrontare con hamburger a base vegetale e normali.
I ricercatori riconoscono il supporto e il finanziamento del programma di borse di studio finanziate dalla Eastern Kentucky University e dei fondi per le attrezzature per la New Science Building della Eastern Kentucky University.
