Esteri di zucchero formato durante una reazione di zuccheri e acidi grassi.
Produzione
Una reazione chimica a più stadi produce esteri di zucchero da acidi grassi (più precisamente esteri metilici di acidi grassi, cloruri di acidi grassi) e saccaridi. Gli esteri desiderati vengono estratti dalla miscela risultante e quindi purificati.
Per uso alimentare, sono costituiti da saccarosio (zucchero da tavola semplice) e da alcuni acidi grassi (es. acido stearico, acido palmitico), che si ottengono principalmente da semi di soia o altri oli vegetali ma possono anche essere di origine animale. Qui possono essere utilizzati anche organismi geneticamente modificati.
Proprietà e utilizzo
Esteri di saccarosio degli acidi grassi
Gli esteri di saccarosio degli acidi grassi sono usati come emulsionanti o agenti per il trattamento della farina nei prodotti da forno (torte, pasta sfoglia), così come nei dolci, nei gelati, nelle bevande analcoliche e alcoliche (tranne birra e vino, poiché ciò è vietato da alcuni normative) e per il trattamento superficiale della frutta utilizzata.
Sono molto difficili da sciogliere e hanno diversi effetti emulsionanti. Influenzano anche le proprietà di gelatinizzazione dei cibi amidacei. Rendono più fluide le masse di cioccolato.
Se la dose è troppo alta, gli esteri zuccherini degli acidi grassi possono avere un effetto lassativo. La dose giornaliera consentita è di 30 mg/kg di peso corporeo.
Nell'UE, gli esteri di zucchero degli acidi grassi sono numerati E 473 come additivo alimentare approvato.
