Origine
Il nome "carotene" fu introdotto per la prima volta all'inizio del XIX secolo da Wachenroder, che isolò il composto dalle radici di carota. Altre ricche fonti di beta carotene includono spinaci, mango, zucche, zucca, melone e molti altri:
| Verdura/Frutta | µg di betacarotene/ 100g | % RDA* |
| Carote | 8332 | 77 |
| Spinaci | 6288 | 58 |
| Patate dolci | 5219 | 48 |
| Zucca butternut | 4570 | 42 |
| Cantalupo | 2020 | 19 |
| Albicocca | 1094 | 10 |
I cristalli sintetici di beta-carotene possono essere prodotti attraverso processi biosintetici chimici e microbici.
Composizione e nutrizione
Il beta carotene naturale è composto da isomeri cis e trans con il trans essendo più stabile.
Molti benefici per la salute sono stati associati al consumo di questo ingrediente, compreso il suo ruolo nella crescita e nella prevenzione dei disturbi degli occhi e della pelle. Le sue proprietà antiossidanti possono anche aiutare a ridurre il rischio di cancro alla prostata e malattie cardiovascolari.
Funzione
- Fortificazione nutrizionale
- Colore e vivacità
- Antiossidante
Una delle principali limitazioni di questo ingrediente è la sua instabilità termica. Versioni stabilizzate sotto forma di emulsioni o microcapsule sono attualmente disponibili presso vari fornitori.
Applicazione
I prodotti a base di grano e cereali non contengono quantità significative di beta carotene. La fortificazione dei prodotti da forno può essere effettuata incorporando polveri o pezzi di papaia, carote, zucche, patate dolci e/o albicocche. Oppure, aggiungendo la forma purificata di questo ingrediente.
Le torte realizzate con il 15% di polvere di carote, zucca e papaia hanno mostrato un aumento significativo della loro stabilità ai processi ossidativi. Il volume della torta non è stato influenzato dall'aggiunta fino al 10% di papaia e polvere di zucca, ma è diminuito in seguito. Allo stesso modo, nessun impatto sull'odore, sulla consistenza e sull'accettabilità complessiva della torta per un massimo del 10% di polvere di carote, zucca e papaia. Il tasso di stalking era più basso con le torte di carote in polvere (livelli del 10 e 15%) con il controllo non fortificato più stantio.
Il pane integrale e i cracker fortificati con beta-carotene all-trans hanno stabilizzato significativamente le torte durante le fasi di pre-cottura e la durata di conservazione tipica del mercato. Tuttavia, la cottura ha ridotto i livelli del 4-15% nel pane e del 18-23% nei cracker. Ha anche causato il passaggio dall'isomero trans all'isomero cis meno efficace (18% nel pane e 34% nei cracker). Una porzione di pane e cracker contenente beta-carotene ha fornito oltre 500 UI di attività della vitamina A e quindi può essere etichettata come una "buona fonte" di vitamina A.
Regolamenti FDA
Il beta-carotene è considerato GRAS dalla FDA. Ulteriori linee guida sull'uso del beta-carotene negli alimenti sono elencate in 21CFR184.1245.
