Origine
Le barbabietole da zucchero sono coltivate in tutto il Nord America. Tutto lo zucchero delle barbabietole è OGM, salvo diversa indicazione. A differenza della canna da zucchero, lo zucchero di barbabietola viene raffinato in un unico impianto di lavorazione. La maggior parte dei sottoprodotti non zuccherini della raffinazione vengono riutilizzati o riciclati. Alcuni di questi sottoprodotti possono essere utilizzati come ingredienti negli alimenti commerciali. La polpa di barbabietola, ad esempio, è comunemente usata per l'alimentazione animale.
Le origini delle barbabietole da zucchero possono essere fatte risalire a una specie di barbabietola utilizzata per il foraggio in tutta la Slesia tedesca. Lo zucchero fu estratto per la prima volta dalla radice nel 1747. Le guerre napoleoniche stimolarono ulteriori ricerche sulla genetica e sul processo di raffinazione poiché le spedizioni di zucchero di canna nel continente furono bloccate dalle truppe britanniche.
Il primo impianto di raffinazione commerciale negli Stati Uniti è stato aperto nel 1879. Nel 1917 c'erano 91 stabilimenti in 18 stati. Oggi, dei circa 4,5 milioni di tonnellate di zucchero prodotte annualmente negli Stati Uniti, circa il 54% è zucchero di barbabietola statunitense
Durante la lavorazione, le barbabietole vengono prima lavate, sminuzzate e inviate attraverso un diffusore. Una combinazione di acqua calda e pressione costringe lo zucchero a fuoriuscire dai brandelli di barbabietola. Il liquido risultante viene purificato ed evaporato per produrre uno sciroppo di zucchero estremamente viscoso, che subisce la cristallizzazione per produrre i granuli di zucchero. Il restante liquido “madre” può essere concentrato e cristallizzato nuovamente. Una serie di processi successivi chiariscono ulteriormente il composto prima di utilizzare un processo di cristallizzazione finale per creare zucchero bianco puro. Le dimensioni dei cristalli di zucchero possono essere modificate durante il processo di ebollizione; infatti, i produttori commerciali desiderano una varietà di granulometrie per soddisfare specifiche esigenze di cottura.
Ci sono tre o quattro diversi gradi di zucchero. Lo zucchero di livello superiore è circa il 99% di saccarosio puro. La terza e la quarta elementare contengono alcune impurità e saranno in genere gialle o scure. Questi sono anche conosciuti come zucchero parzialmente raffinato.
Funzione
Nonostante gli aneddoti contrari, "è impossibile dire se [lo zucchero] sia derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero", secondo Bakery Products:Science and Technology.
Sebbene sia meglio conosciuto come dolcificante, lo zucchero, indipendentemente dalla sua origine vegetale, è un ingrediente con molte proprietà funzionali. Se utilizzato nel pane, così come nel pane integrale e nei cereali, lo zucchero può contribuire al sapore del prodotto, nonché alla sua massa, consistenza/sensazione al palato, durata di conservazione, fermentazione, colore e ritenzione di umidità. Alcune di queste stesse funzioni sono il motivo per cui lo zucchero viene utilizzato come ingrediente nei prodotti da forno e in altri cibi preparati.
Nutrizione
Il valore nutritivo dello zucchero, non semplicemente quello degli zuccheri derivati dalla barbabietola, è oggetto di molti dibattiti e ricerche sui problemi di salute associati al consumo e in particolare al consumo eccessivo. Funzionari della sanità pubblica affermano che una riduzione dell'assunzione di zucchero aiuterebbe a ridurre il rischio di malattie, tra cui obesità e carie.
L'OMS afferma che queste linee guida sono progettate per essere utilizzate con altre linee guida nutrizionali e dietetiche; tuttavia, alcuni dei problemi politici che ne derivano potrebbero portare i funzionari della sanità pubblica nazionale a collaborare con i produttori di alimenti per ridurre la quantità di zucchero libero negli alimenti trasformati.
Produzione commerciale
Molti produttori utilizzano lo zucchero di barbabietola quando è richiesta una varietà di zucchero semolato a causa della sua ampia disponibilità.
Applicazione
Il saccarosio è lo zucchero. Non c'è differenza tra zucchero di barbabietola e zucchero di canna. Entrambi sono disaccaridi costituiti da una molecola di fruttosio e una molecola di glucosio legate insieme.
Un'ampia selezione di zuccheri è a disposizione del fornaio commerciale. Questi includono varie dimensioni di zucchero semolato, nonché zucchero speciale di Baker, zucchero a velo, fondente e zucchero a velo; e zucchero da fornaio. Questi ultimi hanno alcuni dei migliori granuli disponibili. Il suo utilizzo nel pane è solitamente del 3-5% sul peso della farina. Nelle torte e in altre applicazioni può superare il 50% sul peso della farina.
Al di là della sua utilità come dolcificante, la polpa di barbabietola da zucchero è alla base degli additivi tipicamente utilizzati per fornire prodotti alimentari commerciali, tra cui i cereali per la colazione, con un alto contenuto di fibre alimentari.
