Origine
La barbabietola è originaria della Mesopotamia intorno all'VIII secolo ed è originaria dell'Asia e dell'Europa. Era usato nel XIX secolo per colorare il vino.
Composizione
Il colore rosso barbabietola contiene diversi pigmenti appartenenti alla classe dei betalain. Il principale colorante è la betacianina, altri componenti minori possono includere la betaxantina (di colore giallo) così come alcuni prodotti di degradazione delle betalaine (marrone chiaro). Il rosso di barbabietola è una polvere da rosso a rosso scuro solubile in acqua, ma insolubile in alcool.
Produzione commerciale
Varietà naturali di barbabietola rossa (prevalentemente, Beta vulgaris L. var rubra ) vengono macerati e concentrati seguiti da filtrazione su membrana e, se necessario, chiarifica. Il prodotto risultante (succo di barbabietola) viene ulteriormente essiccato e polverizzato, seguito dalla rimozione di fibre, zuccheri e altri carboidrati non idrosolubili. Per stabilizzare la polvere essiccata possono essere aggiunti acidi per uso alimentare (acido citrico) e veicoli come la maltodestrina.
Funzioni
Il rosso barbabietola può essere usato come sostituto dei colori sintetici. Poiché è naturale, può essere utilizzato in formulazioni clean label. Non presenta alcun rischio di reazioni allergiche o immunogenicità.
Stabilità
La componente betacianine del rosso di barbabietola è abbastanza stabile al calore e alla luce e sono adatte per prodotti minimamente trasformati. Sono pH stabili, ma sono soggetti all'ossidazione, quindi il riscaldamento in presenza di aria provoca la degradazione. Nei mezzi alcalini, la betanina può trasformarsi in un pigmento rosso-viola che si decompone ulteriormente per diventare incolore. Ci si dovrebbe aspettare una progressiva degradazione del colore ad alta temperatura, pH e attività dell'acqua. Quindi tutti i prodotti commerciali potrebbero perdere lentamente il loro colore a seconda delle condizioni di conservazione e del tempo.
Applicazioni
Il rosso barbabietola può essere utilizzato come colorante in un'ampia gamma di prodotti tra cui:
- Gelati alla fragola, yogurt, gelatine, caramelle, ecc.
- Snack multicereali fortificati
- Biscotti
- Crema di formaggio spalmabile
Regolamenti FDA
La FDA afferma che gli additivi coloranti possono essere usati in sicurezza come coloranti alimentari in quantità coerenti con le buone pratiche di fabbricazione. Il colore rosso barbabietola è esente da certificazione e tutti i requisiti di certificazione e l'etichettatura devono essere conformi al regolamento FDA 21CFR70.25.
L'etichetta deve includere il nome del colore ed eventuali limitazioni generali e quantitative, come "solo per uso alimentare" e la quantità massima che può essere utilizzata in sicurezza.
