Origine
L'alfa destrina è composta da amido, utilizzando la conversione enzimatica. Inoltre, è una molecola ad anello di zucchero solubile in acqua. È un saccaride ciclico non riducente originato dall'amido. Chimicamente, è costituito da 6 unità di glucosio legate all'alfa-1,4. Insieme, formano un tronco di cono o una struttura a ciambella con una superficie esterna idrofila e un grande foro idrofobico al centro.
Produzione commerciale
L'alfa destrina è prodotta dall'amido vegetale naturale. Ciò avviene tramite un processo di conversione enzimatica che utilizza l'enzima alimentare, la ciclodestrina glicosiltransferasi (glucanotransferasi). L'enzima forma anelli di unità α-D-glucopiranosile legate a 1,4.
L'enzima può formare maltooligosaccaridi ciclici a 6, 7 e 8 membri. Lo fa per mezzo di un trasferimento intramolecolare (ciclizzazione).
Funzione
La funzione principale dell'alfa-ciclodestrina nei prodotti alimentari è la stabilizzazione delle emulsioni in alternativa ai comuni emulsionanti. Può agire come tensioattivo negli alimenti, consentendo di miscelare uniformemente le dispersioni di acqua e grasso. Questo forma emulsioni stabili.
La presenza di gruppi idrofili all'esterno dell'alfa-ciclodestrina rende la molecola idrosolubile. Il centro idrofobico può intrappolare molecole non polari che si adattano alla cavità dell'alfa-ciclodestrina.
L'alfa destrina ha la capacità unica di complessare le sostanze non polari. Funziona come vettore o stabilizzante per grassi, oli essenziali, acidi organici, alcoli, aromi e molti altri. Tali complessi di inclusione sono chiamati clatrati, che sono sostanze chimiche che intrappolano o contengono molecole. Le molecole lipofile complessate sono conosciute come molecole ospiti.
Applicazione
L'alfa-ciclodestrina può essere utilizzata nella produzione di glasse, pastelle, pan di spagna, maionese e molti altri prodotti. Possono essere utilizzati anche come emulsionante alternativa nei prodotti da forno senza glutine e senza uova.
Considerazioni speciali sull'utilizzo dell'alfa-ciclodestrina come emulsionante nei prodotti da forno:
- Formulazioni contenenti amilasi: l'alfa-amilasi può idrolizzare i legami α-1,4-glicosidici dell'alfa-ciclodestrina. Le formulazioni che contengono amilasi per il condizionamento dell'impasto e l'ammorbidimento delle briciole potrebbero influire sulla funzione dell'alfa-ciclodestrina.
- Solubilità in acqua: l'alfa-ciclodestrina ha una solubilità di 13 g/100 ml di acqua a 25°C (77°F). Tuttavia, la loro solubilità in acqua aumenta a 66 g/100 ml quando la temperatura viene aumentata a 60°C (140°F).
- Formulazioni ricche di acidi: deve essere stabilito un corretto equilibrio tra l'acidità totale titolabile (TTA) e l'alfa-ciclodestrina per evitare l'idrolisi. Di conseguenza, la funzionalità della ciclodestrina potrebbe essere danneggiata.
- Preparazione emulsione: per risultati migliori, l'alfa-ciclodestrina deve essere prima dispersa in acqua. Quindi, grasso o olio possono essere aggiunti gradualmente alla miscela per creare un'emulsione stabile. Nel frattempo, mescolare il composto per disperdere uniformemente la fase discontinua e il tensioattivo.
Regolamento FDA
L'alfa destrina è considerata GRAS in conformità con l'avviso GRAS 155.
