Origine del latte di mandorla
Questo latte vegetale è noto fin dal XIII secolo, secondo antichi riferimenti a Baghdadi e libri di cucina egiziani. Recentemente, la sua popolarità è aumentata in modo significativo a causa delle preoccupazioni dei consumatori per la salute, l'ambiente e l'etica. Attualmente è un sostituto del latte vegetale molto popolare negli Stati Uniti e in Europa.
Funzione
Simile al latte vaccino, questo latte offre numerosi vantaggi ai sistemi di panificazione:
- Umidità:per la dissoluzione di sale e zuccheri e per favorire lo sviluppo del glutine.
- Colore:dovuto alla partecipazione di zucchero e proteine nelle reazioni di imbrunimento di Maillard.
- Sapore:sapore di nocciola latteo.
- Schiumatura:creando schiume stabili e di lunga durata.
Nutrizione
Valore nutritivo tipico di un latte di mandorla commerciale per 100 ml:
| Componente | Grammi |
|---|---|
| Carboidrati | 4.30 – 4.70 |
| Grasso | 3.20 – 3.60 |
| Proteine | 1,90 – 2,50 |
| Fibra | 1.15 – 1.35 |
Questo latte fornisce 55 – 55,90 kcal per 100 ml. È naturalmente senza glutine. Tuttavia, può causare allergie alle noci comuni. Altri vantaggi includono le sue proprietà antiossidanti e prebiotiche, basso contenuto di grassi e basso valore calorico.
Produzione commerciale
Per la produzione industriale del latte di mandorla vengono utilizzati i seguenti processi:
Lavorazione a umido
- Condizionamento:le mandorle mondate vengono lavate e messe a bagno in acqua leggermente salata per circa 12 ore, quindi risciacquate e sgocciolate.
- Macinatura:le noci sgocciolate vengono macinate fino a ottenere una pasta liscia con mulini a martelli.
- Centrifugazione:i componenti fibrosi vengono rimossi con un decanter centrifugo per migliorare l'aspetto e regolare la viscosità del prodotto finale.
- Miscela e fortifica con vitamine, calcio e altri minerali.
- Omogeneizzazione
- Imballaggio
Lavorazione a secco
- Lavaggio ed essiccazione delle mandorle raccolte.
- Macinatura:in polvere fine con mulini a martelli.
- Formulazione:aggiunta di acqua e fortificazione con vitamine e minerali.
- Imballaggio
Applicazione
Il latte di mandorla è comunemente usato per sostituire il latte vaccino in prodotti da forno come muffin, biscotti, torte e pane. Le creme pasticcere non sono buoni candidati per la sostituzione del latte di mandorla a causa della mancanza di supporto strutturale per la coagulazione delle uova.
In genere, il latte di vacca può essere sostituito 1:1 con quello di mandorle, ottenendo risultati simili nella maggior parte dei prodotti da forno.
Alcune caratteristiche comuni dei prodotti da forno a base di latte di mandorla sono:
- Tempi di cottura più brevi grazie al contenuto d'acqua maggiore rispetto al latte vaccino.
- Dolcezza ridotta grazie all'assenza di zuccheri presenti in natura.
- Colore più chiaro nei biscotti zuccherati e nel pane veloce a causa del basso contenuto proteico necessario per la reazione di doratura di Maillard.
- Grana fine, moderatamente tenera.
- Durante la cottura non vengono generati aromi sgradevoli.
Alcune considerazioni sull'utilizzo del latte di mandorla nei prodotti da forno:
- Potrebbe essere necessario un livello più elevato di agenti addensanti.
- Utilizzare una temperatura media e mescolare costantemente quando si cuoce il latte di mandorle sul fornello.
- Evita di aggiungere ingredienti acidi al latte di mandorle, perché potrebbe coagulare.
Regolamento
Il latte di mandorle è considerato sicuro dalla FDA se consumato da persone senza un'allergia alle noci. È ancora discutibile se le alternative ai latticini a base vegetale possano utilizzare termini come:latte, formaggio o yogurt a causa della differenza di valore nutritivo tra questi prodotti.
Nell'UE, il latte di mandorle è considerato sicuro se consumato da persone senza allergia alle noci. Un dibattito simile è in corso in Europa se i prodotti a base vegetale debbano utilizzare termini riservati ai prodotti lattiero-caseari secondo la Commissione UE N 1308/2013.
