Origine
La farina di mandorle deriva dalla noce commestibile che cresce sull'albero Prunus dulcis . Il kernel è un prodotto commerciale commestibile per il consumo umano. Quindi, le opportunità a valore aggiunto sono numerose. I gusci di mandorle essiccati sono venduti principalmente come mangimi per animali.
Produzione commerciale
La farina di mandorle è prodotta da noci opportunamente conservate dopo la raccolta. Tipicamente, la farina è composta da noci che sono state ordinate per dimensione e forma e pulite. Le mandorle devono essere esenti da irrancidimento ossidativo e danni da insetti. Inoltre, devono essere esenti da qualsiasi contaminazione biologica, in particolare il genere fungino Aspergillus che è responsabile della produzione di aflatossina.
Sbollentare o cuocere a vapore le mandorle di solito si traduce in una riduzione di 4 log o in un effetto di uccisione termica. Questo viene fatto per prevenire malattie di origine alimentare e focolai che coinvolgono salmonellosi e altri batteri patogeni.
Funzione
La farina di mandorle fornisce le seguenti funzionalità ai prodotti da forno:
- Impostazione della struttura tramite coagulazione proteica
- Ritenzione dell'umidità grazie al suo contenuto di fibre
- Livello di assorbimento maggiore nella pastella o nell'impasto
- Migliore profilo nutrizionale del prodotto finito
- Gusto e sensazione al palato superiori in prodotti premium che incorporano farina di mandorle
Nutrizione e salute
La farina di mandorle è una buona fonte di grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali. La maggior parte dei prodotti a base di noci sono ricchi di grassi, acidi grassi insaturi sani principalmente desiderabili. Contengono inoltre una quantità significativa di composti polifenolici che sono anche benefici per la buona salute.
Le mandorle sono note per essere un importante allergene alimentare. È necessario stabilire un'adeguata etichettatura della confezione, gestione degli allergeni e pratiche igienico-sanitarie all'interno degli impianti di lavorazione per prevenire la contaminazione incrociata e gli eventi indesiderati al momento del consumo.
Composizione
- Proteine:20%
- Grasso:53%
- Carboidrati totali:20%
- Zuccheri:7%
- Fibra alimentare:8%
- Umidità:5–7%
Applicazione
La farina di mandorle è il prodotto a base di frutta secca più importante nei panifici che producono prodotti da forno senza glutine. Inoltre, è compatibile con la dieta cheto. Uno svantaggio dell'utilizzo della farina di mandorle è che può formare prodotti da forno più densi e piatti.
I seguenti prodotti sono ampiamente realizzati con farina di mandorle:
- Macarons francesi
- Crostate
- Torte di spugna
- Cookie speciali
Diversi aspetti devono essere presi in considerazione quando si acquista la farina di mandorle:
- Prezzo: i prodotti a base di noci sono generalmente ingredienti costosi. L'acquisto in grandi quantità di solito abbassa il costo
- Difficoltà nella manipolazione del prodotto: dato il loro alto contenuto di olio, le farine di mandorle sono soggette ad irrancidimento ossidativo
- Imballaggio: a seconda dei volumi movimentati (all'ingrosso o al dettaglio), il tipo di imballaggio può variare; ciò al fine di preservare il prodotto dall'ossidazione dei grassi e prolungarne la shelf-life
Considerazioni sulla sicurezza alimentare
L'aflatossina è un potenziale cancerogeno per il fegato umano. La maggior parte delle nazioni ha normative riguardanti la quantità di aflatossina consentita negli alimenti, in particolare i prodotti pronti (RTE). Il limite statunitense per l'aflatossina è di 20 ppb in tutti gli alimenti; i limiti dell'Unione Europea per l'aflatossina nelle mandorle RTE sono rispettivamente di 10 e 8 ppb per il totale e per l'aflatossina B1.
