Hannah Valentino, a sinistra, e Pablo Sobrado, a destra, scoprono un nuovo passaggio nel processo che rende l'aglio potente. Credito:Virginia Tech
Per secoli, persone in tutto il mondo hanno usato l'aglio come spezia, rimedio naturale e deterrente per i parassiti, ma non sapevano quanto fossero potenti o pungenti le teste d'aglio finché non le hanno assaggiate.
Ma cosa accadrebbe se gli agricoltori fossero in grado di coltivare l'aglio e sapessero esattamente quanto sarebbe potente? E se gli acquirenti potessero scegliere il loro aglio in base alla sua potenza?
Un team di ricercatori della Virginia Tech ha recentemente scoperto un nuovo passaggio nel processo metabolico che produce l'enzima allicina, che porta al delizioso sapore e aroma dell'aglio, una scoperta che ribalta decenni di precedenti convinzioni scientifiche. Il loro lavoro potrebbe aumentare le caratteristiche maleodoranti, ma deliziose, che gli amanti dell'aglio in tutto il mondo assaporano.
"Questa informazione cambia l'intera storia su come l'aglio potrebbe essere migliorato o potremmo rendere i composti responsabili del suo sapore unico", ha affermato Hannah Valentino, Ph.D. del College of Agriculture and Life Sciences. candidato. "Questo potrebbe portare a un nuovo ceppo di aglio che produrrebbe più sapore".
La scoperta di questo percorso apre le porte a un migliore controllo della produzione e colture più coerenti, che aiuterebbero gli agricoltori. L'aglio può essere venduto come forte o debole, a seconda delle preferenze del consumatore.
La ricerca è stata recentemente pubblicata sul Journal of Biological Chemistry .
Hannah Valentino, a sinistra, e Pablo Sobrado, a destra, stanno conducendo una ricerca che sta gettando le basi per un futuro in cui gli acquirenti possono scegliere l'aglio in base al suo profilo di forza e sapore. Credito:Virginia Tech
Quando Valentino, un dottorando dell'Institute for Critical Technology and Applied Science, e il suo team hanno deciso di testare il processo biologico generalmente accettato che crea l'allicina, hanno scoperto che semplicemente non accadeva.
Fu allora che il team di ricercatori iniziò a scoprire cosa stesse realmente accadendo nell'aglio.
Quando hanno staccato gli strati, si sono resi conto che non c'era carburante per alimentare il processo biologico precedentemente accettato che crea l'allicina.
"Utilizzando un design razionale, Hannah ha trovato un potenziale substrato", ha affermato Pablo Sobrado, professore di biochimica al College of Agriculture and Life Sciences e membro del team di ricerca. "Questo è significativo perché trovando la via metabolica e comprendendo come funziona effettivamente l'enzima e la sua struttura ci fornisce un modello di come viene creata l'allicina durante la biosintesi".
Valentino e il team, che comprendeva studenti universitari, hanno lavorato nel Sobrado Lab del Fralin Life Sciences Institute direttamente con i substrati che compongono l'aglio, svolgendo il loro lavoro esclusivamente in vitro.
I ricercatori hanno scoperto che l'allicina, il componente che conferisce all'aglio il suo odore e sapore, è stata prodotta da un processo biosintetico completamente diverso. L'allil-mercaptano reagisce con la monoossigenasi contenente flavina, che poi diventa acido allil-solfenico.
È importante sottolineare che i livelli di allicina possono essere testati, consentendo agli agricoltori di conoscere la forza delle loro colture senza la necessità di ingegneria genetica. Si può semplicemente prevedere un sapore maggiore, il che significa che l'aglio potente potrebbe essere semplicemente allevato o ingegnerizzato.
"Abbiamo una conoscenza di base della biosintesi dell'allicina che è coinvolta nel sapore e nell'olfatto, ma ora comprendiamo anche un enzima che possiamo provare a modulare, o modificare, per aumentare o diminuire il livello delle molecole di sapore in base a questi processi biologici", ha detto Sobrado.
Grazie al loro lavoro, il futuro attende campi di aglio abbastanza duri da tenere a bada anche i vampiri più terrificanti.
C'è un video con maggiori informazioni su questa ricerca.
Riferimento:"Struttura e funzione di una S-monoossigenasi flavin-dipendente dall'aglio (Allium sativum)" di Hannah Valentino, Ashley C. Campbell, Jonathan P. Schuermann, Nazneen Sultana, Han G Nam, Sophie LeBlanc, John J. Tanner e Pablo Sobrado, 11 giugno 2020, Journal of Biological Chemistry .
DOI:10.1074/jbc.RA120.014484
