Quanto può essere davvero difficile arrostire i fagioli in casa? Sam e George si sfidano in una gara di torrefazione del caffè per scoprirlo e Candy Schibli, fondatrice e capo torrefattore di Southeastern Coffee Roastery, fornisce consigli di esperti.
Trascrizione video:
Ecco i fagioli.
Tutto bene. Quindi oggi stiamo tentando di tostare i chicchi di caffè da soli a casa, in una padella usando le nostre conoscenze di chimica.
E questa è una sfida da buttare giù per vedere chi può arrostire i fagioli migliori. Io...
…o me. Sono sicuramente io.
Bene. Quindi, per prepararmi a questa sfida, ho letto un sacco di caffè, blog sulla torrefazione e poi sono davvero caduto nella tana del coniglio di YouTube. Penso di avere un piano per vincere.
Non ho fatto assolutamente alcuna ricerca per questo. Quindi mi limiterò a farlo completamente e a vedere cosa succede.
Sto davvero facendo un lavoro terribile. Sto già bruciando la parte esterna dei fagioli.
Questi dovrebbero finire per sembrare normali chicchi di caffè?
Sì.
Hmm. Non credo che funzioni così tanto.
Questi sono forse i chicchi tostati più irregolari che abbia mai visto in vita mia.
Ecco come si presenta il caffè tostato professionalmente. Guarda come è anche quello. E poi guarda il mio, il mio professionale.
Quindi circa 10 minuti sulla griglia, erano ancora giallo verdastro. Li porto qui. Alzo il fuoco.
Sì. Questi sono davvero arrostiti in modo non uniforme.
Bene, sicuramente non sto vincendo questa sfida con questi fagioli. Quindi ci riproverò.
Oggi ho forse ok è la mia etichetta su questo. E poi questa è la mia oopsie.
Prima assaggia il tuo e poi ti faccio vedere, ti faccio vedere quello che ho, ok.
Questo non è terribile.
Ora il gusto ha il sapore di quello oops.
Ho così paura di assaggiarlo.
Puzza un po' di bruciato.
Sì. Come se davvero non sa di caffè. Per me. Ha un retrogusto terribile. È davvero brutto. Non è piacevole.
Ho rovinato tutto dall'inizio alla fine. E questa è la mia, questa è la mia tazza.
Va bene.
Non so se puoi dirlo, ma è molto più leggero delle nostre cose.
Sì, sembra piuttosto debole.
Bene. Fammi assaggiare.
Sai cosa? Non è niente male.
Se non lo sapessi, direi, oh amico, l'hanno preparato male, ma non ha il sapore di averlo bruciato.
Quindi entrambi siamo diventati mediocri per ottenere un caffè pessimo, ma ci ha fatto riflettere.
Potremmo contattare un caffè professionista, un torrefattore, qualcuno che fa questo per vivere e ottenere alcuni suggerimenti o trucchi o qualcosa per fare in modo che la tostatura casalinga in una padella funzioni davvero.
Ho deciso di chiamare qualcuno che sa davvero cosa sta facendo e sto facendo questa intervista senza George per assicurarmi di vincere.
Candy Schibli è la fondatrice della Southeastern Roastery di cui è anche capo torrefattore.
Prima di tutto, lascia che ti lodi per la tua esplorazione. Lo adoro.
È un modo davvero carino per dire come qui c'è un trofeo di partecipazione.
C'era qualcosa quando hai iniziato a tostare, forse è stato durante il processo stesso che sei rimasto così sorpreso?
Probabilmente la cosa che mi ha sorpreso di più, il suono reale, c'è una componente sonora e una componente olfattiva che accompagna la tostatura del caffè, sono crepe e caffè davvero distinti che indicano un punto nel processo di tostatura.
E come quando si verificano quelle crepe e quanto sono frequenti, quanto sono abbondanti. A loro piace rotolare lentamente. Se sono davvero, davvero scoppiettanti, lo sai.
Questa è la cosa che ho trovato così interessante della tostatura del caffè è che c'è una linea molto sottile tra qualcosa che ha un sapore davvero buono e poi spingersi troppo oltre e avere un aspetto davvero disgustoso.
In genere sono pochi secondi.
Sì. È così tanta pressione.
C'è così tanto che potrebbe andare storto così rapidamente a causa di tutta la roba che c'è in un chicco di caffè. Allora cos'è quella roba?
Sono per lo più costituiti da carboidrati come cellulosa e carboidrati solubili, come saccarosio e glucosio. Sono inoltre costituiti da lipidi, proteine e dagli amminoacidi che costituiscono le proteine.
Tutti questi componenti vengono influenzati durante la tostatura e sono importanti per gli odori e i sapori che associ al caffè.
E forse hai sentito parlare dei possibili benefici per la salute del caffè che hanno a che fare con gli antiossidanti.
Ebbene, l'acido clorogenico antiossidante, costituisce circa il 10% della caffeina in grani, che personalmente direi che l'attributo numero uno del caffè ne fa circa il 2%.
E non ne avevo idea prima di iniziare a fare ricerche su questo. Ma il contenuto di caffeina in realtà non è tutto quello che ha effetto la tostatura quando i chicchi di caffè vengono tostati, è un processo super dinamico, molte reazioni chimiche, ma abbiamo una gamma di temperature.
Ecco una versione davvero semplificata.
Se stai arrostendo i fagioli su una padella di ghisa, portala a circa 200 gradi Celsius, quindi buttaci dentro.
Quando metti i fagioli nella padella, iniziano ad assorbire il calore. I fagioli iniziano a diventare giallastri e dorati quando composti come la clorofilla iniziano a decomporsi.
Ha l'odore di popcorn o di toast bruciati.
La temperatura dei fagioli sale a cento gradi Celsius. L'acqua nei chicchi inizierà a vaporizzare la pressione da quel vapore acqueo o il vapore si accumula abbastanza da causare la prima crepa.
Avvicinandosi ai 200 gradi Celsius, la temperatura dei fagioli continua a salire e zuccheri, proteine e lipidi iniziano a decomporsi.
Questo è un processo chiamato pirolisi e porta alla creazione di alcuni dei sapori fruttati e agrumati che associamo al caffè. Così come le melanoidine, che danno ai chicchi il loro colore.
A questo punto, un mucchio di gas diversi come l'anidride carbonica si stanno accumulando nel chicco. Quelle pareti di cellulosa non possono contenere la pressione. Quindi si rompono.
Questa è la seconda crepa. Durante il secondo crack viene rilasciato anche un mucchio di composti aromatici.
Il fagiolo ora è di colore da marrone medio a scuro e ha una lucentezza oleosa dai lipidi che ora possono raggiungerlo in superficie poiché la parete cellulare è rotta.
Va bene, prima le cose. Se stai tostando il caffè a casa in una padella, sarà davvero difficile, se non impossibile, ottenere fantastici chicchi di caffè tostati in modo uniforme.
Ma se non hai altra scelta, ecco i consigli di Candy.
Avere una padella in ghisa, penso sia una buona idea, soprattutto perché è un calore molto simile e uniforme. Sai, vuoi iniziare la griglia a circa 400 e questo include la padella stessa.
Puoi controllare la temperatura della griglia stessa, ma non puoi controllare la temperatura dei fagioli. E poi è qualcosa che ha davvero un impatto sul modo in cui arrostisci. Quindi dovrai solo fare una stima su questo.
Sai, assicurandoti che i fagioli siano costantemente scossi o ruotati, uh, per bene, direi dai 10 ai 12 minuti, ti daremo un arrosto generalmente leggero.
Anche con te che scuoti la padella. Non saranno super pari.
Sono entusiasta di volermi tuffare davvero e iniziare a arrostire.
Voglio, voglio assaporarli. Devi arrostire e mandarmene un po'.
Non lo so però. Sarò davvero imbarazzato perché dirai, Mmm, questi sono ancora davvero pessimi.
È ora di prenderne due. Quello che farò diversamente questa volta è arrostire i fagioli a una temperatura molto più bassa. E si spera che ci vorrà un periodo di tempo più lungo.
Vediamo come va.
Non sono sicuro di quanto sia meglio.
Sono davvero entusiasta di farlo.
George. Vuoi partire per primo?
Ecco il tentativo numero due... in bocca al lupo.
Onestamente, non ha un odore migliore della prima volta.
Male?
Ecco la cosa che personalmente non mi piace, ma ha un sapore più simile al caffè rispetto alla prima volta che l'ho fatto.
Quindi pensi che potresti farla franca vendendolo agli umani?
Potrei venderlo a un hipster per 8 dollari. Sì, assolutamente.
Sono abbastanza orgoglioso di me stesso. Così ho chiacchierato con Candy Schibli e lei mi ha dato molti ottimi consigli. Uno dei migliori consigli che mi ha dato è stato di non tenere la padella ad una temperatura follemente alta.
In realtà ha avuto un discreto successo, credo. I fagioli sono belli anche, vediamo.
Sono abbastanza marroni. Oh, eccoci qua. Quindi non troppo male.
Momento della verità. Questo è legittimamente buono. In realtà. Sono così orgoglioso di me stesso per aver seguito i consigli di Candy.
Stavo per dire che possiamo ringraziare Candy per questo.
Ho seguito le indicazioni e ne sono davvero felice.
Questa è la mia vittoria.
Quindi ciao.
Saluti.
Ciao Sam.
