A differenza del vino, che generalmente migliora con il tempo, la birra non invecchia bene. Di solito entro un anno dall'imbottigliamento, la bevanda inizia a sviluppare uno sgradevole sapore di carta o cartone che i bevitori descrivono come "stantio". Ora, i ricercatori riferiscono nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno progettato il lievito per birra chiara per produrre più molecole che proteggono la birra dallo stantio, con conseguente miglioramento della stabilità del sapore.
Gli scienziati hanno collegato gli aromi della birra stantia ai composti aldeidici, come (E )-2-nonenale e acetaldeide. Molti di questi composti sono prodotti dal lievito durante la fermentazione e le reazioni chimiche durante la conservazione della birra possono aumentarne i livelli. I produttori di birra hanno provato diversi approcci per ridurre i livelli di questi composti, come il controllo delle condizioni di fermentazione o l'aggiunta di antiossidanti, ma l'invecchiamento rimane un problema per l'industria della birra. Ecco perché Qi Li e colleghi hanno voluto modificare geneticamente il lievito lager per produrre più di una molecola chiamata NADH. Il NADH extra potrebbe potenziare le attività degli enzimi naturali del lievito che trasformano le aldeidi in altri tipi di composti che non contribuiscono a conferire un sapore stantio, hanno ragionato i ricercatori.
I ricercatori hanno utilizzato una tecnica genetica chiamata "sovraespressione", in cui hanno aumentato artificialmente i livelli di vari geni correlati alla produzione di NADH. Con questo metodo, hanno identificato quattro geni che, se sovraespressi, aumentavano i livelli di NADH. Il team ha scoperto che la birra del lievito sovraesprimente conteneva il 26,3-47,3% in meno di acetaldeide rispetto alla birra di controllo, oltre a livelli ridotti di altre aldeidi. Inoltre, i ceppi modificati hanno prodotto più anidride solforosa, un antiossidante naturale che aiuta anche a ridurre lo stalking. Altri componenti aromatici sono stati leggermente modificati. Questo approccio potrebbe essere utile per migliorare la stabilità del sapore e prolungare la durata di conservazione della birra, affermano i ricercatori.
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Riferimento:"La maggiore disponibilità di NADH del lievito lager aumenta la stabilità del sapore della birra" di Xin Xu, Yumei Song, Liyun Guo, Wang Qi Cheng, Yu Zhou, Xinge Li, Yingjian Mu e Qi Li, 17 ottobre 2019, Journal di Chimica Agraria e Alimentare .
DOI:10.1021/acs.jafc.9b05812
Gli autori riconoscono il finanziamento della National Natural Science Foundation of China, Priority Academic Program Development of Jiangsu Higher Education Institutions, Program of Introducing Talents of Discipline to Universities, Post-laurea Research &Practice Innovation Program of Jiangsu Province, Fundamental Research Funds for the Central Universities e China Scholarship Council.
