Dopo la sfilettatura, del pesce rimangono ancora molte parti preziose e nutrienti, come le lische, le teste e le pinne. Immergendo questi flussi laterali in una soluzione appositamente sviluppata, contenente ingredienti come l'estratto di rosmarino e l'acido citrico, la loro durata di conservazione può essere estesa in modo significativo, dando un'utile finestra di tempo per elaborarli ulteriormente. Haizhou Wu è uno dei ricercatori del progetto. Crediti:Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, Xueqing Lei, Freepik
Quando le aringhe vengono sfilettate, più della metà del loro peso diventa un "flusso laterale" di basso valore che non raggiunge mai i nostri piatti, nonostante sia ricco di proteine e acidi grassi omega-3 sani. Ora, gli scienziati della Chalmers University of Technology, in Svezia, hanno sviluppato una speciale soluzione di immersione, con ingredienti tra cui l'estratto di rosmarino e l'acido citrico, che possono prolungare significativamente la durata di conservazione dei flussi laterali e aumentare le opportunità di usarli come cibo.
Le tecniche per l'aggiornamento di questi flussi secondari a prodotti alimentari come triti, isolati proteici, idrolizzati e oli sono già disponibili oggi e offrono la possibilità di ridurre le attuali pratiche di utilizzo per l'alimentazione animale o, nei casi peggiori, semplicemente di gettare via.
Il ricercatore della Chalmers University of Technology Haizhou Wu immerge le parti laterali dell'aringa in una soluzione composta da ingredienti tra cui estratto di rosmarino e acido citrico. Il tuffo prolunga la durata di conservazione dei flussi laterali, aumentando le possibilità di utilizzo per i prodotti alimentari. Credito:Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
Tuttavia, la grande sfida è che gli acidi grassi insaturi presenti nei pesci sono molto sensibili alla degradazione ossidativa, il che significa che la qualità inizia a diminuire dopo poche ore. Ciò si traduce in un sapore, odore, colore e consistenza sgradevoli nel prodotto finale. Il motivo per cui le parti del flusso laterale del pesce come le spine dorsali e le teste sono così sensibili è perché sono ricche di sangue, che a sua volta contiene la proteina emoglobina, che accelera il processo di degradazione degli acidi grassi.
"La nostra nuova tecnologia offre una preziosa finestra di tempo per il produttore, in cui i flussi secondari rimangono freschi più a lungo e possono essere conservati o trasportati prima di essere trasformati in vari ingredienti alimentari", afferma Ingrid Undeland, professoressa di scienze alimentari presso il dipartimento di Biologia e Ingegneria Biologica presso la Chalmers University of Technology.
La nuova tecnologia si basa su una soluzione di immersione contenente ingredienti tra cui, ad esempio, l'estratto di rosmarino e l'acido citrico. Nell'ambito di un progetto europeo chiamato WaSeaBi, e insieme ai colleghi Haizhou Wu e Mursalin Sajib, Ingrid Undeland ha recentemente pubblicato uno studio scientifico che esplora le possibilità del metodo.
Riciclare la soluzione fino a dieci volte
I risultati hanno mostrato che l'immersione delle parti del flusso laterale dal processo di filettatura dell'aringa nella soluzione, prima della conservazione, prolungava significativamente il tempo prima che si sviluppasse l'irrancidimento. A 20 °C, il tempo di conservazione potrebbe essere esteso da meno di mezza giornata a più di tre giorni e mezzo e, a 0 gradi, da meno di un giorno a più di undici giorni.
Dopo la sfilettatura, rimangono ancora molte parti pregiate e nutrienti del pesce, come le lische. Immergendo questi flussi laterali in una soluzione appositamente sviluppata, contenente ingredienti come l'estratto di rosmarino e l'acido citrico, la loro durata di conservazione può essere estesa in modo significativo, dando un'utile finestra di tempo per elaborarli ulteriormente. Credito:Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
"E poiché la soluzione di immersione copre la superficie delle parti del flusso laterale con un sottile strato di antiossidanti, questi vengono trasferiti alla fase successiva del processo, fornendo più carne macinata, proteine o ingredienti oleosi di alta qualità", spiega Ingrid Undeland.
Per rendere la tecnologia conveniente, è stata anche studiata la possibilità di riutilizzare la soluzione. I risultati hanno mostrato che anche dopo aver riutilizzato la soluzione fino a dieci volte, l'irrancidimento era completamente inibito a 0 °C. Inoltre, è stato riscontrato che la soluzione manteneva l'emoglobina del pesce in una forma più stabile e meno reattiva con gli acidi grassi, il che, secondo i ricercatori, spiega la diminuzione dell'ossidazione.
Ingrid Undeland, Professore di Scienze dell'Alimentazione presso il Dipartimento di Biologia e Ingegneria Biologica della Chalmers University of Technology. Credito::Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
Ulteriori informazioni sullo studio e le possibilità dei flussi collaterali
Lo studio, Controllo dell'ossidazione lipidica mediata dall'emoglobina nei coprodotti dell'aringa (Clupea harengus) tramite incubazione o immersione in una soluzione antiossidante riciclabile, come pubblicato con accesso aperto sulla rivista Food Control . Era basato su ruscelli laterali di aringhe provenienti dalla Svezia Pelagic, tuttavia, i risultati ottenuti con l'immersione di ruscelli di merluzzo dalla Royal Greenland confermano anche che le miscele antiossidanti a base di rosmarino sono buone per proteggere dall'ossidazione. Ciò significa che la soluzione può essere utilizzata per prevenire l'irrancidimento di diversi tipi di pesci di fiume.
Esempi di preziosi ruscelli laterali del pesce includono, ad esempio, le lische e le teste, che sono ricche di muscoli e quindi adatte a triti di pesce o ingredienti proteici. Poiché il lembo dell'ombelico e l'intestino sono ricchi di acidi grassi omega-3, possono essere utilizzati per la produzione di olio. La pinna caudale ha molta pelle, ossa e tessuto connettivo ed è quindi adatta, ad esempio, per la produzione di collagene marino, che è un ingrediente molto ricercato sul mercato in questo momento. Oltre che negli alimenti, il collagene marino viene utilizzato anche nei cosmetici e nei "nutraceutici" con documentati buoni effetti sulla salute delle nostre articolazioni e della pelle.
Riferimento:"Controllo dell'ossidazione lipidica mediata dall'emoglobina nell'aringa (Clupea harengus ) co-prodotti tramite incubazione o immersione in una soluzione antiossidante riciclabile” di Haizhou Wu, Mursalin Sajib e Ingrid Undeland, 11 febbraio 2021, Food Control .
DOI:10.1016/j.foodcont.2021.107963
Informazioni sul progetto
WaSeaBi è un progetto quadriennale che mira a ottimizzare l'utilizzo dei flussi secondari di frutti di mare sviluppando nuovi metodi per produrre ingredienti nutrienti e gustosi. Il progetto riunisce un team interdisciplinare di 13 partner provenienti da cinque nazioni europee che includono Technical University of Denmark, Food &Bio Cluster Denmark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Pesce, Barna, Scienze della nutrizione, Università di Gent.
Il progetto riceve finanziamenti dalla Bio-Based Industries Joint Undertaking (JU) nell'ambito del programma di ricerca e innovazione Orizzonte 2020 dell'Unione europea nell'ambito della convenzione di sovvenzione n. 837726. L'impresa comune riceve il sostegno del programma di ricerca e innovazione Orizzonte 2020 dell'Unione europea e del Consorzio di bio-industrie .
