Sei diretto all'esportazione?
L'allevamento intensivo è un'enorme industria globale che serve milioni di tonnellate di carne bovina, suina e pollame ogni anno. Quando di recente ho chiesto a un produttore di nominare qualcosa a cui la sua industria pensa che i consumatori non sanno, ha risposto:"Beaks and butts". Questa era la sua scorciatoia per le parti di animali che i consumatori, specialmente nelle nazioni ricche, non scelgono di mangiare.
Il giorno del Ringraziamento, i tacchini adorneranno quasi il 90 percento dei tavoli da pranzo degli Stati Uniti. Ma una parte dell'uccello non arriva mai alla tavola che geme, e nemmeno alla borsa delle rigaglie:la coda. Il destino di questo grosso pezzo di carne ci mostra i bizzarri meccanismi interni del nostro sistema alimentare globale, dove mangiare più di un alimento produce tagli e parti meno desiderabili. Questo crea poi domanda altrove, con tale successo in alcuni casi che la parte straniera diventa, nel tempo, una prelibatezza nazionale.
Parti di ricambio
La produzione di bestiame su scala industriale si è evoluta dopo la seconda guerra mondiale, supportata da progressi scientifici come antibiotici, ormoni della crescita e, nel caso del tacchino, l'inseminazione artificiale. (Più grande è il tom, più è difficile per lui fare ciò che dovrebbe fare:procreare.)
La produzione commerciale di tacchini negli Stati Uniti è aumentata da 16 milioni di sterline nel gennaio 1960 a 500 milioni di sterline nel gennaio 2017.
Ciò include un quarto di miliardo di code di tacchino, noto anche come naso del parroco, naso del papa o naso del sultano. La coda è in realtà una ghiandola che attacca le piume del tacchino al suo corpo. È pieno di olio che l'uccello usa per lisciarsi, quindi circa il 75% delle sue calorie proviene dai grassi.
Pronto a mangiare. Credito:Mark Turnauckas, CC BY
Non è chiaro perché i tacchini arrivino nei negozi statunitensi senza coda. Esperti del settore mi hanno suggerito che potrebbe essere stata semplicemente una decisione economica. Il consumo di tacchino era una novità per la maggior parte dei consumatori prima della seconda guerra mondiale, quindi pochi hanno sviluppato un gusto per la coda, anche se i curiosi possono trovare ricette online. I tacchini sono diventati più grandi, con una media di circa 30 libbre oggi rispetto ai 13 libbre negli anni '30. Abbiamo anche allevato per le dimensioni del seno, a causa della relazione amorosa americana con la carne bianca:una pregiata varietà precoce dal petto grande era chiamata Bronze Mae West. Eppure la coda resta.
Assaporato alle Samoa
Piuttosto che lasciare che le code di tacchino vadano sprecate, l'industria del pollame ha visto un'opportunità di business. L'obiettivo:le comunità delle isole del Pacifico, dove le proteine animali erano scarse. Negli anni '50 le aziende di pollame statunitensi iniziarono a scaricare code di tacchino, insieme a dorso di pollo, nei mercati delle Samoa. (Per non essere da meno, la Nuova Zelanda e l'Australia hanno esportato "lembi di montone", noti anche come pance di pecora, nelle isole del Pacifico.) Con questa strategia, l'industria del tacchino ha trasformato i rifiuti in oro.
Nel 2007 il samoano medio consumava più di 44 libbre di code di tacchino ogni anno, un alimento sconosciuto lì meno di un secolo prima. Questo è quasi il triplo del consumo annuale pro capite di tacchino degli americani.
Quando ho intervistato i samoani per il mio libro "Nessuno mangia da solo:il cibo come impresa sociale", è stato subito chiaro che alcuni consideravano questo cibo un tempo straniero parte della cucina nazionale della loro isola. Quando ho chiesto loro di elencare i "cibi samoani" popolari, più persone hanno menzionato le code di tacchino, spesso innaffiate con un Budweiser freddo.
Le Samoa americane sono un territorio degli Stati Uniti che copre sette isole nel Pacifico meridionale. Credito:National Park Service
In che modo le code di tacchino importate sono diventate le preferite dalla classe operaia di Samoa? Ecco una lezione per gli educatori della salute:i gusti dei cibi iconici non possono essere separati dagli ambienti in cui vengono mangiati. Più l'atmosfera è conviviale, più è probabile che le persone abbiano associazioni positive con il cibo.
Le aziende alimentari lo sanno da generazioni. È per questo che la Coca-Cola è onnipresente nei parchi di baseball da più di un secolo e perché molti McDonald's hanno PlayPlaces. Spiega anche il nostro attaccamento al tacchino e ad altri classici al Ringraziamento. Le vacanze possono essere stressanti, ma sono anche molto divertenti.
Come mi ha spiegato Julia, una samoana ventenne, “Devi capire che mangiamo code di tacchino a casa con la famiglia. È un cibo sociale, non qualcosa che mangerai da solo."
Le code della Turchia emergono anche nelle discussioni sull'epidemia di salute che attanaglia queste isole. Le Samoa americane hanno un tasso di obesità del 75%. I funzionari samoani sono diventati così preoccupati che hanno vietato l'importazione di coda di tacchino nel 2007.
Ma chiedere ai samoani di abbandonare questo cibo amato ha trascurato i suoi profondi attaccamenti sociali. Inoltre, in base alle regole dell'Organizzazione mondiale del commercio, paesi e territori generalmente non possono vietare unilateralmente l'importazione di merci a meno che non vi siano comprovati motivi di salute pubblica per farlo. Samoa è stata costretta a revocare il divieto nel 2013 come condizione per entrare a far parte dell'OMC, nonostante le sue preoccupazioni per la salute.
L'autore Michael Carolan cucina per la prima volta le code di tacchino.
Abbracciare l'intero animale
Se gli americani fossero più interessati a mangiare code di tacchino, parte della nostra scorta potrebbe rimanere a casa. Possiamo riportare il cosiddetto consumo animale da naso a coda? Questa tendenza sta guadagnando terreno negli Stati Uniti, ma principalmente in una ristretta nicchia di buongustai.
Al di là della generale schizzinosità degli americani nei confronti delle frattaglie e delle code, abbiamo un problema di conoscenza. Chi sa ancora come intagliare un tacchino? Sfidare i commensali a selezionare, preparare e mangiare animali interi è una bella domanda.
Le code di bue erano un popolare taglio di carne dell'era della depressione negli Stati Uniti, ma ora si trovano più frequentemente nella cucina asiatica; mostrato qui, zuppa di coda di bue in un ristorante cinese a Los Angeles. Credito:T. Tseng, CC BY
La digitalizzazione di vecchi libri di cucina da parte di Google ci mostra che non è sempre stato così. "The American Home Cook Book", pubblicato nel 1864, istruisce i lettori quando scelgono l'agnello di "osservare la vena del collo nel quarto anteriore, che dovrebbe essere di un azzurro per denotare qualità e dolcezza". Oppure quando si sceglie la carne di cervo, “passare un coltello lungo le ossa delle cosce delle spalle; se ha un odore [sic] dolce, la carne è nuova e buona; se contaminato, le parti carnose del lato sembreranno scolorite e più scure in proporzione al suo stantio. Chiaramente, i nostri antenati conoscevano il cibo in modo molto diverso rispetto a noi oggi.
Non è che non sappiamo più come giudicare la qualità. Ma il metro che utilizziamo è calibrato – intenzionalmente, come ho imparato – rispetto a uno standard diverso. Il moderno sistema alimentare industriale ha addestrato i consumatori a dare la priorità alla quantità e alla convenienza e a giudicare la freschezza in base alla data di scadenza. Il cibo che viene trasformato e venduto in porzioni convenienti richiede molto del processo di pensiero dal mangiare.
Se questa immagine è fastidiosa, pensa a prendere provvedimenti per ricalibrare quel parametro. Magari aggiungi alcuni ingredienti cimelio di famiglia agli amati piatti delle feste e parla di cosa li rende speciali, magari mostrando ai bambini come giudicare la maturazione di un frutto o di una verdura. O anche arrostire delle code di tacchino.
Scritto da Michael Carolan, Professore di Sociologia e Associate Dean for Research &Graduate Affairs, College of Liberal Arts, Colorado State University.
Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su The Conversation. 
