Origine
I semi di papavero sono antichi semi oleosi che si pensa siano originari dell'area mediterranea. Furono coltivati per la prima volta nel I secolo dC e usati nella panificazione. Poi, i semi diffusi dall'Impero Romano e il suo utilizzo nella produzione alimentare si svilupparono ulteriormente in Europa.
Attualmente, i semi di papavero vengono prodotti principalmente in Turchia e Cina. Negli Stati Uniti, la coltivazione dei papaveri da oppio è vietata. Tuttavia, è consentita l'importazione di semi di papavero.
Funzione
I semi di papavero svolgono diverse funzioni nei prodotti da forno come:
- Sapore:fornisce un ricco sapore di nocciola, può essere intensificato con la tostatura
- Aroma:fornisce un leggero aroma di nocciola
- Texture:contribuisce a una consistenza croccante
- Sostituto del grasso:l'olio di semi può essere utilizzato come sostituto del grasso
- Emulsionante di farina:la farina può essere utilizzata come parziale sostituto della farina di frumento
- Addensante:i semi schiacciati vengono usati per addensare i ripieni
Nutrizione
Composizione di per 100 grammi:
| Componente | Grammo |
| Acqua | 5,95 |
| Carboidrati | 28.13 |
| Proteine | 17.99 |
| Grasso | 41.56 |
| Cenere | 6.37 |
I semi di papavero sono una buona fonte di carboidrati, minerali e aminoacidi essenziali. Inoltre, sono una buona fonte di acidi grassi essenziali, acido linoleico e oleico, oltre a essere noti per il loro ruolo nel ridurre l'incidenza delle malattie cardiache e nella protezione da alcuni tipi di cancro.
Il contenuto di alcaloidi, morfina e codeina è insignificante se consumato in modo appropriato. Tuttavia, un consumo eccessivo può causare gravi effetti negativi sulla salute.
Produzione commerciale
Il primo passo nella produzione dei derivati dei semi di papavero è il lavaggio con acqua calda (60°C/140°F) per un lungo periodo per rimuovere la morfina e altri alcaloidi dal seme.
- Farina:ottenuta dalla frantumazione dei semi
- Olio:ottenuto mediante spremitura a freddo seguita da intonaco mediante esposizione solare
- Farina:ottenuta dalla farina di semi di papavero sgrassata, attraverso un analogo processo di riduzione della pezzatura e dell'umidità
Applicazione
I semi di papavero sono comunemente usati come condimenti per pane, panini, biscotti, torte e altri prodotti da forno. Sono anche usati in cibi tradizionali come "Hamantashen" una pasticceria ebraica, "kolache" un tradizionale panino dolce ceco e diversi tipi di pane lievitato tedesco.
Alcune considerazioni quando si cucina con i semi di papavero:
- Lavaggio:riduce gli alcaloidi residui che possono essere ancora presenti nel seme.
- Macinatura:riduce gli alcaloidi residui e rilascia parte dell'olio.
- Cottura:cottura ad alte temperature di circa 135-220°C (275-428°F) per la completa degradazione degli alcaloidi residui ed esaltarne i piacevoli toni di nocciola.
- Conservazione:i semi di papavero macinati devono essere refrigerati per ritardarne l'irrancidimento a causa del suo alto contenuto di olio.
Regolamenti FDA
I semi di papavero sono generalmente riconosciuti come sicuri (GRAS) dalla FDA.
