Il team di ricerca dell'Università di Göttingen studia l'influenza della conservazione sul sapore dei pomodori maturi.
C'è molto dibattito sulla corretta conservazione dei pomodori. Credito:Divisione di qualità dei prodotti vegetali, Università di Göttingen
Si discute molto sulla corretta conservazione dei pomodori. Ci sono due opzioni principali a disposizione dei consumatori:conservazione in frigorifero oa temperatura ambiente.
Un team di ricerca dell'Università di Gottinga ha ora studiato se ci sono differenze nel sapore dei pomodori maturi a seconda di come vengono conservati e tenendo conto della catena di raccolta dal campo alla tavola. Nessuna differenza percettibile è stata riscontrata:la varietà di pomodoro è molto più importante. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Frontiers in Plant Science il 13 maggio 2020.
Se vogliamo conoscere il sapore, la varietà di pomodoro è la considerazione più importante. Credito:Divisione di qualità dei prodotti vegetali, Università di Göttingen
Come cambia il sapore quando i pomodori maturi e raccolti passano attraverso una catena commerciale post-raccolta e vengono poi conservati in frigorifero (7 gradi Celsius) oa temperatura ambiente (20 gradi Celsius)?
I ricercatori della Divisione di qualità dei prodotti vegetali dell'Università di Göttingen hanno analizzato gli attributi relativi al sapore nei nuovi ceppi di pomodoro attingendo all'esperienza di un "pannello sensoriale". Il panel sensoriale era composto da valutatori esperti e formati che usano i propri sensi per percepire e valutare le proprietà sensoriali dei prodotti.
Tra gli altri attributi, questo pannello ha esaminato la dolcezza, l'acidità e la succosità distinguibili dei pomodori. Non sono state riscontrate differenze significative di sapore tra le due opzioni di conservazione se si tiene conto dell'intera catena post-raccolta.
Conservate i vostri pomodori in frigo o nella fruttiera? Il gruppo di esperti non ha riscontrato una grande differenza di sapore. Credito:Divisione di qualità dei prodotti vegetali, Università di Göttingen
“È in particolare la varietà di pomodoro ad avere un'influenza importante sul sapore. Pertanto, lo sviluppo di nuove varietà dal sapore accattivante può essere un passo verso il miglioramento della qualità aromatica dei pomodori", afferma Larissa Kanski, autrice principale dello studio.
“Più breve è il periodo di conservazione, migliore è il sapore e gli attributi correlati. Tuttavia, siamo stati in grado di dimostrare che, tenendo conto dell'intera catena post-raccolta, la conservazione a breve termine dei pomodori maturi in frigorifero non ha influito sul sapore", riferisce la professoressa Elke Pawelzik, capo della divisione.
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Riferimento:"Gli attributi di qualità legati al sapore dei pomodori maturi non sono influenzati in modo significativo in due condizioni domestiche comuni" di Larissa Kanski, Marcel Naumann e Elke Pawelzik, 13 maggio 2020, Frontiers in Plant Science .
DOI:10.3389/fpls.2020.00472
Lo studio fa parte del progetto PETRAq+n – (Partizipative Entwicklung von QualitätsTomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau), finanziato dal Ministero della Scienza e della Cultura della Bassa Sassonia (VWZN3255).
