Origine
La farina di frumento è uno degli ingredienti alimentari più diffusi in tutto il mondo. La disponibilità di diverse varietà di grano ha definito le tipologie di prodotti da forno adottate dalle popolazioni. I mugnai possono produrre farine per soddisfare le esigenze dei fornai commerciali per la produzione di torte, pane, pasticcini, semole, per tutti gli usi e molti altri.
Questo tipo di farina è stato tradizionalmente sviluppato nella regione meridionale degli Stati Uniti e poi diffuso al nord. È composto da:
- Frumento duro (farina di pane)
- Miscela di farina dura e morbida (farina per dolci)
Produzione commerciale
Diversi passaggi sono coinvolti nella produzione di questa farina:
- I chicchi di grano vengono macinati per separare l'endosperma dalla crusca e formare una farina non sbiancata per tutti gli usi.
- Alla fine del mulino, la farina può essere sbiancata utilizzando agenti sbiancanti-maturanti per formare farina sbiancata per tutti gli usi.
- La fortificazione con vitamine (es. tiamina, riboflavina, acido folico) e minerali (ferro, calcio) forma farina fortificata sbiancata.
Composizione e nutrizione
Sostanze nutritive nella farina AP (/100g):
| Energia | 367 kcal |
| Proteine | 10 g |
| Lipidi totali | 0 g |
| Carboidrati | 76,67 g |
| Fibra | 3,3 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Calcio | 33 mg |
| Ferro | 4,33 mg |
| Potassio | 133 mg |
| Tiamina | 1 mg |
| Riboflavina | 0,33 mg |
Funzione
La funzionalità della farina multiuso è determinata da diversi fattori, quali:
- Rapporto grano duro:grano tenero e contenuto proteico della farina
- Decolorazione o stagionatura
La farina appena macinata o “verde” non produce impasti e pane con reologia e consistenza adeguata. Quindi, c'è bisogno di invecchiamento o sbiancamento. Questo passaggio è vantaggioso in termini di:
- Ossidando i gruppi sulfidrilici della proteina, migliorando così l'elasticità dell'impasto
- Sbiancare la farina
- Miglioramento delle caratteristiche di cottura.
Applicazione
La farina multiuso è fondamentale per la struttura dei prodotti da forno tradizionali come:
- Pane
- Torte e muffin
- Cookie
- Tagliatelle
- Frittelle e pasticcini
- Pizza e crostate
Va notato che le torte fatte con questo tipo di farina non sono in genere leggere o tenere come le torte fatte con la farina per dolci. Allo stesso modo, il pane fatto con farina per tutti gli usi tende ad essere più morbido di quello fatto con farina di pane.
La farina multiuso può essere abbinata anche ad altri tipi di farina come quella di grano duro per la produzione del pane di semola, quella integrale per la produzione del pane integrale, la soia per la produzione degli spaghetti.
Regolamento FDA
Le farine di cereali sono regolamentate dalla FDA con 21CFR137.105.
