Origine
L'alulosio è una molecola di zucchero unica che proviene da fonti naturali. Grano, zucchero di canna, caramello, fichi, sciroppo d'acero, salsa al caramello, melassa e uvetta contengono tutti piccole quantità di psicose.
Produzione commerciale
Poiché estrarre questo carboidrato da fonti naturali è molto costoso e poco pratico, la produzione su larga scala viene effettuata mediante processi di conversione enzimatica. Il fruttosio è usato come materia prima di partenza. La produzione industriale di D-psicosio prevede una bioconversione da D-fruttosio indotta da chetosio 3-epimerasi prodotte da microrganismi alimentari.
Questo ingrediente è prodotto dall'isomerizzazione del fruttosio. È simile al D-Tagatosio, che è il chetosio formato dall'isomerizzazione del D-galattosio e dall'isomerizzazione del D-fruttosio del D-glucosio
Funzione
Questo dolcificante ha una funzionalità simile allo zucchero comune. Ecco alcune caratteristiche:
- Imbrunimento della crosta attraverso reazioni di Maillard
- Agente di carica
- Depressione del punto di congelamento
- Non può essere utilizzato dal lievito come alimento per la fermentazione
- Controllo della fermentazione tramite pressione osmotica
- Dolcezza ridotta e meno energia rispetto al tagatosio (rispettivamente 92% e 1,5 Cal/g)
Nutrizione e salute
Questo dolcificante è quasi privo di calorie. Questo perché il corpo umano non può metabolizzarlo allo stesso modo dello zucchero da tavola. Non produce una risposta glicemica, quindi non aumenta i livelli di glucosio nel sangue o di insulina. Questi attributi rendono allulose una scelta popolare per le persone che soffrono di diabete o seguono la dieta Keto. Parte del dolcificante viene assorbito nell'intestino tenue. Tuttavia, non viene metabolizzato nel corpo.
Applicazione
L'alulosio può essere utilizzato nei prodotti da forno a lievitazione naturale e chimica. Le seguenti considerazioni devono essere prese in considerazione quando si utilizza questo dolcificante alternativo:
- La sostituzione del 100% dello zucchero da tavola con questo ingrediente non fornirà il 100% di funzionalità. Nella maggior parte dei casi, dovranno essere effettuati adeguamenti per soddisfare i requisiti di lavorazione, le caratteristiche del prodotto, le aspettative sulla durata di conservazione e le regole di etichettatura.
- Prove pratiche di cottura hanno dimostrato che la funzionalità dell'alulosa è migliorata se utilizzata in combinazione con edulcoranti ad alta potenza. Ad esempio, sucralosio e stevia.
- Fattori sensoriali come aromi residui o retrogusto dovrebbero essere adeguatamente presi in considerazione prima di lanciare prodotti contenenti questo ingrediente.
Regolamento FDA
L'alulosio è una sostanza GRAS. L'ultima bozza di relazione della Food and Drug Administration sulla dichiarazione di allulosio e sull'etichetta dei dati nutrizionali sta aprendo le porte a questo carboidrato da considerare un dolcificante alternativo (non calorico).
L'agenzia governativa propone che l'alulosio sia escluso dalle dichiarazioni di zucchero "totale" e "aggiunte" sulle etichette nutrizionali a discrezione dell'applicazione. Ciò implica che la FDA sta ancora valutando tutti gli approcci e le preoccupazioni prima di prendere disposizioni finali. Questa guida è significativa in quanto indica che la FDA consente di non classificare l'alulosio come saccarosio sugli imballaggi alimentari.
