Origine
I semi di sesamo sono considerati i semi oleosi più antichi conosciuti, risalenti al 3500-3050 aC nell'Indo e in Mesopotamia. Si diffuse in Cina alla fine del II secolo a.C. Attualmente, la Cina è il principale produttore mondiale di semi di sesamo.
Funzione
I semi di sesamo svolgono diverse funzioni nei prodotti da forno come:
- Sapore: fornisce un ricco sapore di nocciola che può essere intensificato con la tostatura
- Aroma: fornisce un caratteristico aroma di nocciola
- Struttura: contribuisce a una consistenza croccante
- Sostituto del grasso: l'olio di semi o il burro possono essere usati come sostituti del grasso
- Miglioratore di farina: la farina può essere utilizzata come parziale sostituto della farina di frumento
Nutrizione
Composizione di per 100 grammi:
| Componente | Grammo |
| Carboidrati | 23 |
| Fibra | 12 |
| Proteine | 18 |
| Grasso | 47 |
I semi di sesamo sono una fonte di proteine e olio di alta qualità. L'olio è ricco di grassi polinsaturi e antiossidanti naturali, mentre la farina di sesamo è ricca di aminoacidi essenziali come metionina e triptofano. Alcuni benefici per la salute associati a questi semi includono la prevenzione del cancro e delle malattie cardiache.
Produzione commerciale
Si possono ottenere vari prodotti derivati dai semi di sesamo tra cui:
Farina di sesamo: ottenuto dalla frantumazione dei semi di sesamo.
Olio di sesamo: può essere ottenuto da semi crudi o tostati. L'olio dai semi crudi viene estratto dalla frantumazione della farina di semi simile ad altri semi oleosi. I semi tostati a 180-200°C (350-390°F) vengono sottoposti a espulsione seguita da filtrazione e affinamento.
Farina di semi di sesamo: ottenuto da farina di sesamo sgrassata, attraverso un analogo processo di riduzione della pezzatura e dell'umidità.
Applicazione
Un'ampia varietà di prodotti da forno utilizza semi di sesamo per fornire proprietà organolettiche caratteristiche, come ad esempio:
- Rivestimento o guarnizione: i semi di sesamo vengono aggiunti a pane, panini e biscotti come guarnizione per fornire sapore, aroma e consistenza.
- Ingrediente aggiunto: i semi di sesamo possono essere aggiunti come ingrediente a pane, pasticcini e cracker per conferire sapore e consistenza.
- Olio da cucina: L'olio di semi di sesamo può essere usato come olio da cucina grazie al suo alto punto di fumo che fornisce un sapore di nocciola. Può essere utilizzato anche come sostituto del grasso per un sapore più raffinato nei prodotti da forno.
- Vestire: la farina di semi di sesamo o la tahina possono essere usati come condimento per i cracker.
- Sostituzione del grasso: Il burro di semi di sesamo può essere usato come sostituto dei grassi. A tale scopo, il burro di semi di sesamo deve essere il doppio del grasso originale.
- Sostitutivo o esaltatore della farina: la farina di semi di sesamo può essere utilizzata come sostituto parziale della farina principalmente per aumentare il livello di proteine di alta qualità.
Regolamenti FDA
I semi di sesamo sono stati generalmente riconosciuti sicuri dalla FDA dal 1993. Tuttavia, è emersa una recente controversia sul suo stato attuale di allergene. Attualmente, la FDA sta studiando il potenziale stato allergenico dei semi di sesamo e il possibile cambiamento del suo stato GRAS.
