Origine
La parola “semola” deriva dal latino “simila” che significa farina. Si ottiene dal grano duro e si ritiene abbia avuto origine nell'Europa centrale e nel Vicino Oriente intorno al 7000 aC.
Nutrizione
La composizione tipica di questo tipo di farina è:
- Amido:72,8%
- Proteine:12,7%
- Acqua:12,7%
- Fibra alimentare:3,9%
- Lipidi:1,1%
Altri componenti nutrizionali includono minerali come calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, zinco e rame. Le vitamine includono tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico e folato.
Funzione
Nei prodotti da forno, la semola ha le seguenti funzioni:
- Struttura: a differenza delle comuni farine, la frazione proteica del grano duro è molto debole e meno estensibile. Se aggiunto ad alti livelli, il glutine non può formare la rete stabile richiesta per un buon volume del pane. I tensioattivi come lo steoryl lattato vengono spesso utilizzati per aumentare il volume del pane prodotto con questa farina.
- Colore: La pigmentazione giallo paglierino di questa farina è dovuta alla presenza di carotenoidi. Questi forniscono il suo colore desiderabile nelle applicazioni di pasta e pane.
- Sapore: aggiunge un sapore di nocciola e dolce.
Produzione commerciale
Per produrre questa farina viene utilizzato il grano duro macinato a granulazione grossolana. Il processo prevede una serie di fasi:pulitura del grano, temperaggio, molitura, setacciatura, purificazione e confezionamento. Le specifiche della semola variano a seconda delle regioni di produzione e dell'uso finale della farina. Negli Stati Uniti, la semola di grano duro dovrebbe contenere almeno il 90% delle particelle macinate superiori a 180 μm (80 mesh).
Applicazione
Questo grano è noto come "pasta di grano", è l'applicazione più comune. Tuttavia viene utilizzato anche nella cottura di altri piatti:
- Prodotti da forno: spaghetti, baguette, batard, pizza sottile, gnocchi di ricotta, focaccia, biscotto, gnocchi
- Piatti: salato, dolce
Incorporando la farina di semola nella farina di frumento si crea un aroma dolce, quasi simile al vino. In alcuni paesi mediterranei si producono focacce di buona qualità utilizzando questa farina e un processo di fermentazione breve.
Regolamento FDA
L'articolo 21CFR137.3204 della FDA definisce gli standard di semola nelle applicazioni alimentari.
