Origine
Simile ad altri emulsionanti sintetici, l'invenzione di AMG è stata guidata dalla necessità dell'industria alimentare di sostituti funzionali per sego e grassi idrogenati. È stato sviluppato dall'interesterificazione di grassi commestibili con triacetina in presenza di agenti catalitici. Oppure, mediante acetilazione diretta di monogliceridi commestibili con anidride acetica senza l'uso di catalizzatore. La struttura chimica dei monogliceridi acetilati è la seguente:
Produzione commerciale
L'AMG può essere sintetizzato attraverso l'interesterificazione dei grassi commestibili con triacetina in presenza di un catalizzatore. Può anche essere preparato mediante acetilazione di monogliceridi e anidride acetica senza bisogno di catalizzatori.
Funzione
L'AMG è un tensioattivo non ionico e liposolubile. La struttura stabile alfa cristallina dell'AMG è responsabile delle sue proprietà emulsionanti principalmente a temperature più elevate. È anche la base per la sua applicazione in grassi speciali, guarnizioni, emulsioni montabili o miscele per dolci.
L'attività emulsionante dell'AMG si basa su:
- La sua stabilità anche se riscaldata a 97,7 °C (207 °F) per 1.000 ore
- Agisce come solvente, lubrificante e plastificante perché è liquido a basse temperature
Inoltre, AMG svolge altre funzioni negli alimenti:
- Stabilizza i componenti lipidici e previene la separazione
- Migliora la consistenza e la consistenza del cibo
- Prolunga la durata di conservazione dei prodotti
- Addensare gli alimenti
- Rafforza l'impasto
- Migliora il sapore del cibo
- Agisce come rivestimento per ritardare la disidratazione dei frutti
- Fornisce attività antiossidante
L'AMG ha una bassa polarità e un equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) di 1,5 che indica una bassa capacità emulsionante.
Applicazione
Nei prodotti da forno, principalmente dolci, l'AMG viene in genere aggiunto alla fase liquida o alla pastella.
Il suo utilizzo in panna montata, ripieni e glasse può aiutare a stabilizzare e prolungare la loro durata. Nelle creme a base di grassi vegetali, AMG migliora le proprietà montanti e schiumogene.
Le proprietà emulsionanti dell'AMG sono migliorate se combinato con altri tensioattivi.
Regolamento FDA
AMG è GRAS e può essere utilizzato in sicurezza negli o sugli alimenti se la sua produzione e il contenuto di componenti non grassi soddisfano i requisiti FDA in 21CFR172.828.
