Origine
È noto dai chimici come acido etanoico, avendo 1-carbonio (gruppo metilico) legato a un gruppo carbossilico funzionale. La sua formula chimica è CH3 COOH. L'acido acetico viene prodotto in impianti chimici su larga scala attraverso la fermentazione batterica.
Produzione commerciale
L'acido acetico può essere ottenuto per fermentazione e/o per sintesi chimica.
- Sintesi biotecnologica:Acetobacter aceti converte l'etanolo in acido acetico in condizioni aerobiche.
- Sintesi chimica:ossidazione dell'acetaldeide e reazione del monossido di carbonio con metanolo.
Funzione
Nell'industria della panificazione funziona per/come:
- Acidulante abbassando il pH
- Agente antimicrobico
- Estensione della durata di conservazione
- Aromatizzante nei prodotti lievitati di lievito
- Agente lievitante, se utilizzato insieme al bicarbonato di sodio in prodotti a lievitazione chimica come impasti in scatola refrigerati, frittelle e biscotti
- Sanificante, in quanto può essere utilizzato in soluzione con acqua per igienizzare le apparecchiature in acciaio inox
Applicazione
A causa del movimento delle etichette pulite e della domanda dei consumatori di prodotti da forno più sani, i fornai di tutto il mondo preferiscono evitare i conservanti chimici per i loro prodotti da forno. Questo acido è un'ottima alternativa. Può essere aggiunto sotto forma di aceto al 12,5% per la produzione di pane a livelli dello 0,6–0,9 % (del panettiere).
- È meno efficace nell'inibire la crescita di muffe rispetto al tradizionale propionato di calcio, quindi è necessario apportare modifiche alla formula se sono necessari effetti simili.
- Quando si usa l'aceto al posto dell'acido acetico, bisogna prestare attenzione poiché la concentrazione di acido è molto più alta.
- L'inclusione massima raccomandata di questo acido nei prodotti da forno e nelle miscele da forno è dello 0,25%. Valori più elevati possono compromettere le caratteristiche sensoriali dei prodotti finiti come sapore e aroma.
- Se utilizzato per prolungare la durata di conservazione dei prodotti finiti, ricorda che i risultati ottimali possono essere raggiunti solo se vengono mantenuti elevati livelli di igiene delle piante. Ciò significa che le superfici a contatto con gli alimenti, le attrezzature, il personale e gli ingredienti devono essere conformi a rigorose misure di sicurezza e qualità alimentare. È essenziale che l'aria sia filtrata per prevenire la contaminazione nell'aria dopo la cottura e il raffreddamento.
- È importante ricordare che l'acido acetico non distrugge i microrganismi. Può solo inibire o limitare il deterioramento dei prodotti (a seconda della carica microbica).
Regolamento FDA
Secondo CFR 21 § 184.1005, l'acido acetico è GRAS per usi vari e generici negli Stati Uniti senza limitazioni diverse dalle attuali buone pratiche di fabbricazione.
