Formula chimica
Origine
Acesulfame K è stato scoperto per la prima volta nel 1967 da Claus e Jensen, ma il processo prevedeva l'utilizzo di materie prime difficili da gestire. Il processo odierno si basa sulla reazione di acido solfammico e dichetene.
Nel 1978, l'OMS ha dichiarato il nome registrato di sale di potassio acesulfame come termine generico per questo composto. Oggi è uno dei dolcificanti alternativi più comunemente usati nell'industria alimentare.
Funzione
Questo dolcificante viene utilizzato principalmente come dolcificante nei prodotti da forno a basso contenuto calorico. Fornisce un profilo gustativo simile al saccarosio anche se a concentrazioni inferiori. Fornisce un gusto pulito e pochi o nessun sapore metallico residuo.
Comunemente utilizzati in miscele di dolcificanti intensi alternativi per risultati migliori, le proporzioni degli edulcoranti dipenderanno dall'applicazione.
Nutrizione
È un dolcificante non calorico perché non può essere metabolizzato dall'uomo. La dose giornaliera ammissibile (DGA) di acesulfame K è di 0-15 mg/kg. È considerato un dolcificante non cariogeno e non ha mostrato alcun impatto sul controllo glicemico.
Produzione commerciale
Acesulfame K viene prodotto commercialmente utilizzando il seguente processo:
- Reazione dell'acido acetoacetamide-N-solfonico con ossido di zolfo per produrre un sistema ad anello di diidroossatiazinone diossido.
- Reazione salina:KOH viene aggiunto alla soluzione per produrre sale di acesulfame K.
- Isolamento:la soluzione viene centrifugata per isolarla.
- Lavaggio:viene aggiunta acqua per lavare il prodotto e rimuovere eventuali impurità.
- Essiccazione:questo dolcificante viene essiccato utilizzando un essiccatore sottovuoto per ottenere una polvere cristallina.
- Vagliatura:alla granulometria appropriata.
- Imballaggio
Applicazione
Acesulfame è comunemente usato in prodotti alimentari a basso contenuto calorico come:
- Bevande gassate
- Latticini e gelati commestibili
- Prodotti da forno
- Cereali
- Dolci e gomme da masticare
- Confetture, marmellate e conserve
- Prodotti di gastronomia
- Carte commestibili
Quando si utilizza questo in cottura, è necessario tenere conto di diverse considerazioni:
- L'agente di carica solubile in acqua dovrebbe essere utilizzato per regolare la consistenza, a causa dell'assenza delle proprietà di carica dello zucchero quando si utilizza l'acesulfame.
- Gli alcol-zucchero dovrebbero essere usati come potenziali agenti di carica per la regolazione della consistenza.
- I livelli di utilizzo comune sono intorno o inferiori a 1000 mg/kg.
- Non influisce in modo significativo sulla consistenza o sull'aspetto del prodotto.
- Funziona in sinergia con gli alcoli di zucchero.
- Rende prodotti più chiari a causa della mancanza di zuccheri riduttori per le reazioni di imbrunimento di Maillard.
- Stabile in condizioni di pH e temperatura di cottura.
- La miscela più comune di acesulfame K è con l'aspartame nelle bevande dolci.
Regolamento
Secondo la FDA, Acesulfame K può essere tranquillamente aggiunto ai prodotti alimentari ad eccezione della carne e del pollame come dolcificante per tutti gli usi e esaltatore di sapidità.
Nell'UE, questo (E 950) era consentito per "prodotti da forno fini per usi nutrizionali particolari (prodotti alimentari per diabetici)". Dal 2018 questa categoria di “prodotti alimentari per diabetici” è stata eliminata, e quindi i prodotti da forno pregiati sono regolati dal Regolamento Indicazioni Nutrizionali sulla Salute 1924/2006 che non include l'uso della saccarina nei prodotti da forno.
