Origine
Il prodotto di gomma completamente naturale è ottenuto da due specie di acacia che crescono nella “Gum Belt” dell'Africa:19 nazioni dal Sudan attraverso il Ciad, fino alla Nigeria. Sudan, Etiopia e Kenya sono i principali produttori. Circa 10 milioni di persone sono impiegate nel settore.
Il novanta per cento dell'ingrediente viene raccolto dagli alberi di acacia del Senegal. Vengono commercializzate anche le gomme di acacia seyal. La linfa è tipicamente di colore da pallido a marrone-arancione e graduata dopo la raccolta. Le gengive che formano lacrime intere o rotonde e sono di colore arancione-marrone sono considerate di altissima qualità.
La gomma di acacia non è OGM. Circa il 99 per cento degli alberi da cui viene raccolto il prodotto crescono spontaneamente; tuttavia, in Senegal si stanno sviluppando piantagioni su scala commerciale. Cibo e bevande rappresentano il 60% della domanda globale.
Funzione
La gomma d'acacia è unica per le sue proprietà emulsionanti, che le consentono di stabilizzare efficacemente il sistema alimentare. Ciò si traduce in prodotti con una consistenza superiore e una buona sensazione in bocca. Gomma d'acacia utilizzata per migliorare la consistenza del pane senza glutine in combinazione con amidi, oli, enzimi o latte scremato in polvere. Secondo quanto riferito, ha migliorato la morbidezza del pane del 25% e ha esteso la durata di conservazione dei prodotti commerciali del 50%.
Nutrizione
La gomma di acacia è ricca di fibre con il 90% di fibre solubili nell'estratto secco ed è un prebiotico naturale.
Tuttavia, la FDA non considera la gomma arabica come fibra alimentare a causa delle prove insufficienti a sostegno dell'effetto fisiologico della gomma arabica sulla salute umana.
Composizione
È un eteropolisaccaride ad altissima solubilità in acqua. Può essere suddiviso in tre gruppi strutturali:
- Proteina dell'arabinogalattano
- Arabinogalattano
- Glicoproteina
La sua struttura principale si ripresenta da quanto segue:
- Struttura chimica dell'acacia cum.
Produzione commerciale
La gomma viene raccolta e venduta a un commerciante o direttamente a un'organizzazione commerciale. La gomma viene pulita e smistata per l'esportazione. Al momento dell'importazione, la maggior parte della gomma d'acacia subisce un'ulteriore lavorazione. Può essere "crocchiato" o in polvere. Come spiega l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, “Il kibbling comporta il passaggio di pezzi di gomma interi o grandi attraverso un mulino a martelli e quindi lo screening per produrre granuli più piccoli di dimensioni più uniformi. Questi pezzi si dissolvono più facilmente in acqua e in condizioni più riproducibili rispetto alla gomma grezza e quindi sono preferiti dall'utente finale."
La gomma in polvere si ottiene prendendo una soluzione di gomma in acqua che viene filtrata e pastorizzata prima di essere spruzzata. Il processo può essere controllato per produrre una polvere che soddisfi i requisiti specifici dell'utente finale.
Applicazione
Sciogliere in una porzione d'acqua prima di introdurla in eventuali oli. È sensibile al calore. A causa delle proteine nella sua struttura, le sue capacità emulsionanti diminuiscono con il calore. I migliori risultati sono riportati con una concentrazione dall'1 al 3 percento. Può essere utilizzato in prodotti a pH acido.
In pasticceria, viene tipicamente utilizzato nei ripieni o nella glassa grazie alla sua capacità di emulsionare le interfacce grasso/acqua. Viene tradizionalmente utilizzato sui prodotti di pan di zenzero per donare una lucentezza lucida e appiccicosa.
Regolamento FDA
La Food and Drug Administration degli Stati Uniti ritiene che la gomma di acacia sia un additivo alimentare generalmente riconosciuto come sicuro in condizioni specifiche all'interno del Code of Federal Regulations, Titolo 21. In torte, brownies, pasticcini, biscotti, muffin e biscotti il suo utilizzo non deve superare il 3% della formulazione finale, mentre nelle barre a base di cereali, la quantità consentita è del 35%. La FDA ne ha approvato l'uso in dolci e glasse, budini e ripieni e snack.
La FDA ha confermato che la gomma d'acacia ha effetti fisiologici benefici per la salute umana e quindi è conforme alla definizione di fibra alimentare.
