Origine
Quando la farina di frumento viene miscelata con l'acqua, gli enzimi scompongono l'impasto in amidi che i lieviti e i batteri lattici, naturalmente presenti, possono utilizzare per produrre acidi e gas per la lievitazione del pane. Le registrazioni indicano che intorno al 4000 aC un fornaio egiziano produsse il primo pane a lievitazione naturale.
Fu solo nel 1850 che Louis Pasteur scoprì la scienza dietro il pane lievitato. Il lievito che fa lievitare il pane è il Saccharomyces cerevisiae e l'acidità è dovuta a vari batteri lattobacilli che producono acido lattico e acetico.
Prima che Pasteur scoprisse i batteri, Scheele scoprì l'acido lattico nel latte acido nel 1780. Nel 1789 Lavoisier chiamò questo componente "acide lactique", l'origine del nome acido lattico.
Funzione
L'acido lattico funziona per:
- Abbassare il pH, aumentare l'acidità
- Migliora e aggiungi sapore
- Aumenta la durata di conservazione inibendo la muffa
- Come substrato per la produzione di ammorbidenti per impasti Calcio e Stearoil lattilato di sodio
- Enhancer della biodisponibilità per la fortificazione minerale
Nutrizione
La fermentazione lattica può aumentare il valore nutritivo del ferro negli alimenti. Gli esempi includono:
- L'acido lattico diminuisce il contenuto di fitato, che inibisce l'assorbimento di ferro e zinco.
- Le verdure a fermentazione lattica possono aumentare l'assorbimento del ferro da un pasto.
Produzione commerciale
L'acido lattico per alimenti viene prodotto tramite sintesi chimica o fermentazione. La fermentazione microbica commerciale utilizza batteri lattici omofermentativi che producono acido lattico interamente e batteri lattici non eterofermentativi che producono una miscela di acido lattico, etanolo e CO2 . La fermentazione avviene in grandi serbatoi chiamati fermentatori o bioreattori e può essere classificata in batch, fed batch, batch ripetuta o fermentazione continua.
Applicazione
L'uso della fermentazione lattica del lievito naturale per la lievitazione del pane è ben consolidato e si traduce in un pane con una migliore consistenza, qualità sensoriali e durata di conservazione. I miglioramenti sono dovuti in parte alla produzione di acido lattico durante la fermentazione dell'impasto.
Sono stati condotti studi in cui lo 0,4% di acido lattico viene aggiunto direttamente all'impasto. Ciò ha portato a pane con:
- Volume specifico maggiore
- Diminuzione del contenuto di umidità
- Basso pH
- Durezza ridotta
- Più attività del lievito
- Ridotta capacità di ritenzione del gas
Regolamenti FDA
Negli Stati Uniti, l'acido lattico è affermato come sostanza alimentare GRAS per l'uso negli alimenti senza limitazioni diverse dalle attuali Good Manufacturing Practices (GMP). Le condizioni d'uso includono:
- Utilizzare come agente antimicrobico, agente di controllo del pH, esaltatore di sapidità, adiuvante, solvente o agente di decapaggio/indurimento.
- Utilizzare negli alimenti eccetto quelli per lattanti o formule.
- Soddisfa le specifiche del Food Chemical Codex (FCC) 3a edizione. (21 CFR § 184.1061 2018)
