L'enzima transglutaminasi è ampiamente esistito in natura. Diversi animali, piante e microrganismi contengono questo enzima. All'inizio, il TG poteva essere estratto solo dal fegato animale, e il costo era estremamente alto e poteva essere applicato solo per uso medico e di emergenza. Per ottenere una produzione di massa, dall'inizio degli anni '80, la fermentazione microbica è stata utilizzata a livello internazionale per produrre TG industrialmente e si è scoperto che Streptomyces, Streptomyces maurophyticus, Streptomyces griseus, Streptomyces cinnamomi e altri microrganismi potevano produrre TG.
1. I vantaggi applicativi dell'enzima transglutaminasi
(1) Forte forza di legame:il legame covalente formato dalla catalisi TG è difficile da rompere in condizioni catalitiche generali non enzimatiche. Pertanto, dopo che la carne frammentata si è formata con la lavorazione TG, non verrà dispersa attraverso il trattamento congelato, affettato e di cottura.
(2) La stabilità del PH è molto buona:il PH più adatto di TG è 6,0, ma TG ha ancora un'attività elevata nell'intervallo da pH 5,0 a 8,0.
(3) Forte stabilità termica:la temperatura ottimale di TG è di circa 50°C e ha un'attività elevata nell'intervallo 45°C -55°C. Soprattutto nel sistema alimentare proteico, la stabilità termica degli enzimi TG sarà notevolmente migliorata. Questa caratteristica non andrà persa rapidamente nel processo generale di trasformazione degli alimenti.
(4) Nel processo di reazione della proteina catalitica, la temperatura (entro la temperatura di mantenimento dell'attività enzimatica) e il tempo sono correlati negativamente:maggiore è la temperatura di reazione, minore è il tempo di reazione; viceversa, più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo. Vengono prese in considerazione le proprietà fisico-chimiche dei diversi tipi di alimenti per decidere il rapporto tra temperatura e tempo durante la reazione.
(5) Uso sicuro:poiché il TG è ampiamente presente nei tessuti animali, le persone consumano sempre cibi contenenti legami isopeptidici (glutamil)lisina catalizzati dal TG, quindi gli alimenti prodotti con TG non sono solo sicuri per l'uomo, ma anche benefici per il benessere umano- essere.
2. L'applicazione dell'enzima transglutaminasi negli alimenti a base di carne
Attualmente, gli argomenti dell'enzima transglutaminasi nell'industria alimentare si concentrano principalmente negli aspetti dei prodotti a base di carne, prodotti a base di soia, latticini, ecc. Tra questi, l'applicazione dei prodotti a base di carne è relativamente matura. TG può essere utilizzato bene nei prodotti a base di carne a bassa temperatura. TG può ricostituire la carne macinata in prodotti a base di pancetta di media e alta qualità e può essere utilizzato anche in numerosi prosciutti a bassa temperatura e insaccati a bassa temperatura, migliorando notevolmente la qualità del prodotto e riducendo notevolmente i costi di produzione.
L'enzima transglutaminasi viene utilizzato nella carne a media e alta temperatura, che può migliorare notevolmente la qualità e il gusto dei prodotti a media e alta temperatura e ridurre notevolmente i costi di produzione. TG può riorganizzare la carne macinata in bistecche per migliorare notevolmente la qualità e la tenerezza della bistecca. TG è utilizzato nei prodotti a base di carne, che migliora l'elasticità dei prodotti a base di carne, migliora la qualità e il sapore del prodotto, migliora la velocità di produzione, riduce i costi di produzione e può anche sviluppare prodotti a base di carne a basso contenuto di sale e di grassi.
