L'enzima transglutaminasi può legare le molecole proteiche. Per le sue eccellenti caratteristiche di reticolazione, è salutato come "il super legante del 21° secolo", mostrando ampie prospettive nei settori alimentare, medicinale, tessile, cosmetico, ecc.
Io. Fonti e proprietà fisico-chimiche dell'enzima transglutaminasi
L'enzima transglutaminasi (di seguito chiamato TG) è ampiamente presente negli organismi naturali. Dalla prima scoperta di TG nel fegato di cavia da Clarke et al. nel 1957, il TG è stato trovato in animali come pesci e uccelli, nonché in microrganismi e organismi vegetali. TG è anche principalmente derivato da Streptomyces spp. e Bacillus spp. Nel 1989, Ando et al. isolato la prima fonte microbica di TG da Streptomyces maurophyticus.
II. Il modo per ottenere l'enzima transglutaminasi
Il TG può essere ottenuto in tre modi:1) direttamente dai tessuti animali e dai fluidi corporei, come GTG, FTG, fattore XIII della coagulazione, ecc.; 2) screening dei microrganismi che producono TG, ottimizzando le condizioni di fermentazione e producendo TG per fermentazione microbica; 3) utilizzando metodi di ingegneria genetica per sviluppare batteri geneticamente modificati che producono TG e fermentare batteri geneticamente modificati per produrre TG.
Attualmente, l'enzima commerciale transglutaminasi si ottiene principalmente attraverso la prima via, ma è costoso a causa del suo complicato processo di isolamento e purificazione e della sua scarsa fonte. Negli ultimi anni, la ricerca si è rivolta allo studio della fermentazione microbica per produrre TG che si applicasse nell'industria alimentare. Le proprietà funzionali degli alimenti trattati con l'enzima microbico transglutaminasi sono notevolmente migliorate.
III. Applicazione dell'enzima transglutaminasi
TG è ampiamente utilizzato, soprattutto nei prodotti alimentari, che ha attirato la maggior parte dell'attenzione. Ad esempio, il tofu fatto con esso ha le caratteristiche di consistenza fine e tenera, gusto puro, fresco e delizioso, nessuna perdita di proteine, ricchezza nutritiva e resa elevata, ed è anche più resistente alla conservazione e alla conservazione rispetto al tofu ordinario. Viene anche utilizzato per l'incollaggio di carne di manzo, maiale, pollo e altri prodotti a base di carne (polpette, prosciutto, ecc.), che non solo si lega saldamente, ma conferisce alla carne una consistenza naturale simile al marmo, migliorandone il gusto, il sapore, organizzazione e nutrizione, aumentando il valore aggiunto del prodotto.
I prodotti TG sono anche ampiamente utilizzati in vari noodles come noodles istantanei, noodles appesi, noodles freddi, noodles di manzo della California, vermicelli, pelle di gnocchi e altri prodotti a base di farina e amido. Può anche essere aggiunto alla farina come ammendante della farina, che può migliorare le prestazioni operative e le prestazioni di lavorazione meccanica dell'impasto, aumentare la tenerezza, l'elasticità e la forza dell'impasto, rendere la superficie delle tagliatelle lucida, gommosa, turgida, liscia e delicata, resistente alla cottura, soda ed elastica, con zuppa chiara, migliora la struttura interna e il gusto e migliora notevolmente il grado di cibo cotto e altri effetti.
Inoltre, i TG possono sostituire parzialmente o completamente l'aggiunta di miglioratori chimici (esaltatore di glutine, ecc.).
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