Origine
In origine, la gelatina era un alimento di lusso, che trovò impiego nei piatti di gelatina per aristocratici e reali come Enrico VIII d'Inghilterra (1491-1547). Poi, in epoca napoleonica con l'invenzione della pentola a pressione, serviva come fonte di proteine quando la carne scarseggiava. La pentola a pressione potrebbe ammorbidire le ossa e produrre un brodo per la zuppa e gelatina per le proteine.
Nel 1890, Charles Knox produceva confezioni di gelatina granulare che i consumatori potevano usare a casa e nel 1897 Peter Cooper migliorò il prodotto di Knox e sviluppò quello che oggi è noto come JELL-O™.
Funzione
Alcune delle sue proprietà funzionali nelle applicazioni di prodotti da forno includono:
| Funzione | Applicazione |
| Agente per montare | Ripieni di chiffon, panna montata |
| Stabilizzatori (impedisce la separazione) | Frosts e glasse |
| Addensante | Gelatine, ripieni e sciroppi |
| Agente adesivo | Lega le glasse ai prodotti da forno |
| Colloide protettivo in soluzioni sature | Limita la crescita dei cristalli di zucchero nelle glasse |
Nutrizione
La gelatina contiene circa l'87-92% di proteine e il resto è costituito da acqua e minerali. Contiene tutti gli aminoacidi essenziali tranne il triptofano.
Produzione commerciale
La gelatina è composta da molte diverse fonti di collagene, principalmente:ossa di bovini, pelli di maiale e pesce. La pelle di maiale e la pelle di bovino sono una grande fonte di opzioni alimentari.
La gelatina viene preparata dal collagene solubile mediante idrolisi enzimatica, acida o basica. Il collagene della mucca viene sottoposto a trattamento sia acido che alcalino, mentre il collagene della pelle di maiale subisce un trattamento acido. Dopo l'idrolisi, la gelatina viene ulteriormente lavorata con estrazione con acqua calda, deionizzazione, filtrazione per evaporazione, sterilizzazione, estrusione, essiccazione e macinazione.
Applicazione
La gelatina per applicazioni alimentari viene scelta in base alla dimensione e al tipo di fiore. La fioritura è una funzione del peso molecolare e predice il comportamento di gelificazione. Alcuni esempi di utilizzo in applicazione:
| Cibo | Utilizzo percentuale | Fioritura |
| Marshmallow | 1,7-2,5% | 225-275 |
| Dessert di gelatina | 7-9% | 175-275 |
| Ripieni e glasse per prodotti da forno | 1-2% | 225-250 |
Regolamenti FDA
La gelatina ha una lunga storia di utilizzo negli alimenti senza effetti deleteri documentati. Nel 1975, il comitato ristretto sulle sostanze GRAS (SCOGS) ha concluso che non vi sono prove di danni al livello di utilizzo attuale o previsto ed è quindi considerato GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro).
