Struttura chimica
Origine
La gomma di gellano è ottenuta dalla fermentazione aerobica del glucosio da parte della Sphingomonas elodea batteri, precedentemente noti come Pseudomonas elodea . Questa specie è stata isolata per la prima volta dalla pianta Elodea. Come polisaccaride funzionale, questo è stato introdotto per la prima volta dalla Kelco Co.
Funzione
Gli attributi principali della gomma di gellano nella cottura includono:
- Agente gelificante:produce un gel elastico e termoreversibile simile alla gelatina.
- Addensante:principalmente in gelatine
- Legante:indispensabile per prodotti vegani e gluten free.
- Agente stabilizzante
- Agente distaccante:fornisce un eccellente rilascio aromatico nelle gelatine di frutta.
- Migliora la capacità di ritenzione idrica durante la lavorazione e lo stoccaggio
- Riduce l'assorbimento di olio e favorisce la formazione di film o barriere di rivestimento.
Nutrizione
La gomma di gellano non viene assorbita dall'uomo e quindi non fornisce alcun apporto calorico. Come altri polisaccaridi, può aiutare nella salute dell'intestino e nella riduzione del colesterolo sierico.
Produzione commerciale
La gomma di gellano viene prodotta commercialmente attraverso il seguente processo:
- Fermentazione aerobica:Sphingomonas elodea i batteri vengono immessi in un reattore batch contenente una miscela di glucosio, una fonte di azoto e sali inorganici.
- Alcalinizzazione:l'alcali caldo a pH 10 e 80°C (176°F) viene alimentato al reattore per 10 minuti per ottenere una gomma di gellano a basso contenuto di acilico.
- Precipitazione:la gomma viene trattata con propanolo caldo, ed estratta.
- Chiarificazione:il liquido di fermentazione viene filtrato per ottenere un prodotto privo di detriti batterici.
La forma ad alto contenuto di acilico si ottiene seguendo lo stesso procedimento senza la fase di alcalinizzazione.
Per una produzione ottimale, i seguenti parametri sono fondamentali:
- Condizioni sterili
- Aerazione
- Agitazione
- pH
- Temperatura
Applicazione
I prodotti da forno vegani e senza glutine possono beneficiare della capacità legante e dell'origine biologica della gomma di gellano, che la rendono un valido sostituto parziale di uova e farina di frumento. Nelle gelatine e nei ripieni migliora la consistenza fornendo allo stesso tempo un eccellente rilascio di sapore rispetto ad altre gomme.
Passaggi per incorporarlo nelle formulazioni:
- La gomma di gellano ad alto contenuto di acilico viene riscaldata fino a 85 – 95 C (185 – 203 F) in una soluzione con meno del 40% di solidi solubili, con acqua o latte come mezzo e citrato di calcio. L'agitazione è necessaria per la formazione del gel.
- La gomma di gellano a basso contenuto di acilico viene riscaldata fino a 75°C (167°F) in acqua o latte come mezzo, con citrato di calcio. L'agitazione è necessaria per la formazione del gel. La concentrazione di sale non deve superare l'1,3%.
Livelli di utilizzo della gomma di gellano e impatto su formulazioni selezionate:
| Buono al forno | Livello di utilizzo | Effetto |
|---|---|---|
| Pane e burro | 0,01-3% |
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| Cibo fritto (ciambelle) | 0,01-3% |
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| Marmellate e gelatine | 0,01-3% |
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| Ripieni a base di latte | 0,01-3% |
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Regolamento
La gomma di gellano è generalmente riconosciuta come sicura dalla FDA se utilizzata per lo scopo previsto seguendo le buone pratiche di fabbricazione. La FDA stabilisce determinati parametri di qualità per Sphingomonas elodea batteri utilizzati nella sua produzione.
Il regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione UE riconosce questo (E 418) come additivo alimentare consentito. Il comitato misto FAO/OMS e il Comitato scientifico per l'alimentazione della Comunità europea non hanno specificato un limite giornaliero accettabile di assunzione.
