Farine Senza Glutine

Sfide con la formulazione di farine gluten free

Diversi fattori limitano ancora lo sviluppo delle farine senza glutine. Alcuni sono:

1. Garantire una buona ritenzione di gas creando una rete idratata e coesa per intrappolare i gas prodotti dalla fermentazione del lievito, dai lieviti chimici e dalla cottura in forno.
2. Formulare un impasto senza frumento con proprietà di manipolazione ottimali come elasticità, estensibilità e viscosità. Inoltre, l'impasto deve espandersi e lavorare correttamente.
3. Generazione di un'emulsione o una pastella olio in acqua di viscosità e tolleranza al banco ottimali.
4. Produrre prodotti da forno con colore e volume ottimali, consistenza gommosa e una sensazione in bocca ariosa/porosa.

Questi obiettivi possono essere raggiunti utilizzando fonti alternative ricche di amido e proteine ​​e spesso includono idrocolloidi. La scelta degli ingredienti e i loro livelli variano a seconda del prodotto finale. Ad esempio, una farina senza glutine destinata al pane senza glutine potrebbe differire notevolmente da una miscela senza glutine formulata per torte o biscotti.

Applicazione

Componenti delle farine senza glutine

• Fonti di amido
  • Cereali:riso, mais, avena (possono essere sicuri purché la fonte non sia contaminata dal grano)
  • Semi:chia, quinoa
  • Chicchi antichi (del patrimonio):miglio, sorgo, teff (possono essere sicuri purché la fonte sia priva di contaminazione incrociata da frumento)
  • Tuberi e radici:patata, tapioca

• Fonti proteiche
  • albumi d'uovo secchi
  • Uova intere essiccate
  • Legumi o legumi:fagioli, soia, lenticchie, piselli secchi, ceci, lupini
  • Farina di soia enzimatica
  • Pseudocereali:quinoa, amaranto, grano saraceno
  • Latte in polvere scremato o solidi del latte (si possono utilizzare miscele di farina di siero di latte/farina di soia come sostituti)
  • Frutta secca, frutta a guscio (es. farina di mandorle)
  • Caseinato di sodio o calcio
  • Isolati proteici del latte

• Idrocolloidi (gengive)
  • Gomma di xantano
  • Gomma di gellano
  • Carbossimetilcellulosa (CMC)
  • Gomma di guar
  • Carrube
  • Gomma arabica (gomma d'acacia)
  • Gelatina
  • pectina
  • Alginato
  • Buccia di psillio
  • Agar
  • Carragenina

• Amidi modificati
  • Pregelatinizzato o istantaneo
  • Collegamento incrociato
  • Ossidato
  • Amido stabilizzato

• Ammorbidenti per pasta
  • Materiali amidacei (emulsionanti)
  • Amilasi
  • Transglutaminasi
  • Zucchero ossidasi

• Sistemi di lievitazione
  • Lievito secco attivo o istantaneo
  • Lievito in polvere

Funzionalità dei principali componenti della farina senza glutine

Molte farine o miscele senza glutine si trovano sia al dettaglio che all'ingrosso. Sono disponibili come formule secche complete o possono essere facilmente trasformati in impasti che potrebbero richiedere l'incorporazione di ingredienti minori e micro unici.

Quando si considera una miscela senza glutine, è importante confermare che lo stabilimento in cui viene prodotta ha una certificazione senza glutine e che le miscele secche vengono testate prima del ricevimento, con un corrispondente certificato di analisi che conferma i risultati.

Sistemi di lievitazione

Le farine senza glutine destinate alla produzione di pane senza glutine possono incorporare forme di lievito secco (es. ADY, IDY) insieme a lieviti in polvere appositamente formulati.

Data la limitata capacità di ritenzione gassosa dell'impasto pastoso, è necessario effettuare una rapida lavorazione per evitare perdite eccessive di gas. La fase del trucco di solito non è possibile data la reologia, la consistenza e le proprietà di manipolazione inferiori dell'impasto senza glutine.

I lieviti chimici in una miscela senza glutine possono includere un acido lievitante ad azione lenta o innescato dal calore o un lievito in polvere rivestito. Queste forme consentono un migliore controllo e un rilascio ritardato di gas che aiutano il prodotto a raggiungere e mantenere un volume ottimale durante la lavorazione.