Origine
Il primo emulsionante conosciuto era il tuorlo d'uovo, spesso usato per disperdere l'olio liquido in una fase acquosa acida. I mono e digliceridi furono sintetizzati per la prima volta nel 1853 e furono ampiamente utilizzati nelle formulazioni di accorciamento e margarina negli anni '30.
Composizione
GMS è un estere non ionico di glicerolo e acido stearico. È solubile in etanolo a 50°C (122°F) ma immiscibile con acqua. Spesso consiste in una miscela di mono, di e triesteri di acidi grassi presenti negli oli e nei grassi alimentari. Possono contenere piccole quantità di acidi grassi liberi e glicerolo.
Produzione commerciale
Il GMS è prodotto o riscaldando oli/grassi con eccesso di glicerolo o per esterificazione diretta del glicerolo (di origine animale o vegetale) con acido stearico. La proporzione di monoestere formato dipende dalla proporzione di glicerolo e dall'intervallo di temperatura di reazione di 86-140°F (60-80°C). L'ulteriore purificazione viene effettuata mediante distillazione ad alto vuoto.
Funzione
Il rapporto tra le frazioni idrofile e lipofile, chiamato equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB), viene utilizzato nella classificazione delle emulsioni. I valori HLB vanno da 0 a 20 con valori più bassi che indicano un carattere lipofilo dominante mentre valori più alti indicano un carattere idrofilo. GMS ha un valore HLB di 3,8, che lo rende lipofilo e adatto per usi senza emulsioni, come pastelle e impasti, latticini e altri prodotti.
GMS viene utilizzato sotto forma di pasta, cioè miscelato con acqua e altri ingredienti per migliorare la stabilità del gel. È un monogliceride insaturo e offre una migliore stabilità rispetto ad altri monogliceridi insaturi, come l'acido oleico.
Viene utilizzato nell'industria della panificazione per:
- Aiuto nella formazione e nel mantenimento di dispersioni uniformi di solventi immiscibili.
- Stabilizza le emulsioni rimuovendo le proteine dalle superfici di olio, cera o solventi.
- Migliora la consistenza del pane e ritarda il raffermo grazie alla sua complessazione con l'amilopectina di amido
- Migliora l'aerazione di impasti e pastelle.
Applicazioni
GMS è stato utilizzato nelle seguenti applicazioni:
- Migliorare le proprietà fisiche e reologiche della pastella e quindi torte di migliore qualità
- In pani come pain courant Français, Friss búzakenyér, naan e roti
- In pan di spagna e frittelle per aerazione.
- Prodotti lattiero-caseari come panna, panna montata, gelato, panna in polvere, imitazioni di creme, ecc.
- Spalmabili di frutta/verdura, confetture, gelatine, marmellate
Regolamenti FDA
La FDA riconosce GMS come GRAS. 21 CFR 184.1324 afferma che GMS di adeguata purezza possono essere utilizzati senza limitazioni in conformità con le GMP.
