Farine a base di cereali

Esiste un'ampia varietà di farine a base di cereali con il frumento che è il più consumato a livello globale. Il mais è diffuso negli Stati Uniti, in America Latina e in alcuni paesi asiatici, mentre la farina di segale è un componente fondamentale dei prodotti da forno dell'Europa centrale e orientale.

Le farine di cereali di uso comune possono essere classificate in tipi contenenti glutine e senza glutine:

Origine

La produzione di farine dai cereali è un'antica pratica che si ritiene abbia avuto origine intorno al 6000 a.C. Scene di molitura e cottura sono ancora visibili sulle pareti di tombe egizie risalenti al 2600 aC.

I primi sistemi di macinazione della farina erano mulini a cono che si sono sviluppati in mulini a pietra. I mulini a rulli furono inventati nel 1865 in Ungheria mentre il primo mulino a vapore fu costruito in Inghilterra nel 1879. La molitura a getto è uno dei più recenti progressi tecnologici per la produzione di farine superfini.

Composizione tipica delle comuni farine a base di cereali:*

*Database dei prodotti alimentari a marchio USDA, luglio 2018 e altre fonti

La composizione della farina varia in modo significativo con la cultivar del grano, il processo di macinazione, il tasso di estrazione della farina, tra gli altri.

Produzione commerciale

La macinazione del grano utilizza due approcci:

• Rompere il chicco aperto per separare l'endosperma dalla crusca (principio della macinazione a rulli). Implica più fasi di macinazione e separazione dalla setacciatura all'aspirazione e alla separazione per gravità.
• Decorticazione/degerminazione e trasformazione dell'endosperma in graniglia o farina. Tipicamente utilizzato con mais e sorgo.

Le moderne operazioni di fresatura consistono in:

1. Pulizia dei noccioli per rimuovere materiale estraneo.
2. Tempra e regolazione dell'umidità per indurire la crusca e rendere il germe più flessibile in modo che l'endosperma sia facilmente separato.
3. Rompere/frantumare i chicchi tra rulli ondulati, allentando l'endosperma dalla crusca e dal germe.
4. Separare o purificare l'endosperma dalla crusca e dal germe, utilizzando setacci e correnti d'aria per produrre crusca.
5. Tra una serie di rulli di riduzione lisci, macinare la farinata in farina.

I passaggi 3, 4 e 5 possono essere ripetuti più volte per generare flussi di farina in cui ogni flusso progressivo contiene meno endosperma e più impurità di crusca e germi rispetto al precedente. Questi flussi vengono combinati selettivamente e setacciati per produrre tipi commerciali di farina. La farina viene poi invecchiata naturalmente o trattata con candeggianti e stagionanti. La produzione di farine integrali richiede sistemi unici per prevenire il deterioramento dei lipidi dovuto all'irrancidimento.

Tipi

Grani antichi come il farro, il Khorasan e il farro hanno chicchi vitrei e duri con un alto contenuto di ceneri. Producono farine a bassa resa. Le sfide della macinazione dell'orzo sono simili a quelle dei grani antichi.

Triticale i grani vengono macinati utilizzando le tecniche standard di macinazione della farina di frumento. Tuttavia, la sua bassa efficienza di macinazione causata dalla morfologia del chicco (avvizzito, lungo, pieghe profonde ed endosperma molle) può essere migliorata co-macinando il triticale con il frumento

Miglio e sorgo vengono decorticati prima della macinazione. La molitura a rulli produce farine integrali, semiraffinate e una frazione ricca di crusca. Le particelle finemente macinate vengono setacciate dopo ogni passaggio. Una delle principali sfide con il sorgo è la presenza di granuli di amido nel mesocarpo che rende il pericarpo molto friabile.

Chicchi d'avena hanno scafi esterni ed interni che devono essere rimossi prima della macinazione e del taglio e separazione della semola. Le bacche o le semole vengono mondate, trattate termicamente per ammorbidirle e inattivare le lipasi. Le semole vengono pulite/lucidate con spazzole speciali per pulire le semole. Fase di perlatura per la diraspatura e la prelavorazione per migliorare la resa della farina ed eliminare le rotture e ridurre la decontaminazione microbica. Il sistema farina e crusca produce farina di avena integrale o una combinazione di farina di avena a basso contenuto di crusca e crusca di avena.

Segale viene macinato come il frumento. È necessario un rapido passaggio di tempera per allentare la crusca. Per la produzione di farina di segale, i rotoli finemente ondulati vengono posizionati molto più vicini rispetto alla macinazione del grano.

Farina di mais la molitura secondo il vecchio procedimento consiste nella preparazione della farina di mais macinando il chicco di mais intero dopo aver rimosso la crusca. I processi più recenti richiedono la degerminazione per ridurre l'irrancidimento e la rimozione della crusca seguita dalla macinazione

Cottura al farro

Applicazione

Le prestazioni delle farine a base di cereali nelle formulazioni del pane sono di seguito riassunte:

Farine contenenti glutine

Farine senza glutine