Sciogliere il gas nell'impasto ad alta pressione può creare una lievitazione ideale senza lievito.
Nei pani tipici, il lievito produce bolle attraverso un processo biochimico, facendo lievitare l'impasto e trasformarsi in prelibatezze leggere, ariose e gustose. Senza quel lievito, è difficile fare bocconcini con lo stesso gusto e consistenza caratteristici. La pizza perfetta e senza lievito, in quanto tale, rappresenta una sfida importante per i fornai e gli appassionati di crostate intolleranti al lievito in tutto il mondo.
In Fisica dei fluidi , a cura di AIP Publishing, i ricercatori dell'Università degli Studi di Napoli Federico II hanno sviluppato un metodo per lievitare l'impasto della pizza senza lievito.
Il team, che comprendeva un pizzaiolo/studente professionista, ha preparato l'impasto mescolando acqua, farina e sale e ponendolo in un'autoclave calda, un dispositivo industriale progettato per aumentare la temperatura e la pressione.
I ricercatori hanno usato piccoli pezzi di pasta per testare la lievitazione con e senza lievito. Credito:Francesco Paolo Desiderio
Da lì, il processo è come quello utilizzato per produrre la carbonatazione nella soda. Il gas viene sciolto nell'impasto ad alta pressione e si formano delle bolle nell'impasto quando la pressione viene rilasciata durante la cottura. Rispetto ad altri esperimenti scientifici, le pressioni coinvolte erano lievi. Possono essere ottenuti da una tipica caffettiera di casa.
Tuttavia, gli scienziati trasformati in fornai hanno dovuto essere cauti con il rilascio della pressione. Rispetto alla soda, l'impasto della pizza non risponde altrettanto bene a un brusco cambiamento di pressione.
"La chiave del processo è progettare la velocità di rilascio della pressione per non stressare l'impasto, che ama espandersi delicatamente", ha affermato l'autore Ernesto Di Maio.
Gli autori hanno valutato il loro impasto con la reologia, che misura il flusso e la deformazione di un materiale. La messa a punto del rilascio di pressione attraverso l'analisi reologica ha permesso di gonfiare delicatamente le bolle nella misura desiderata.
“Abbiamo principalmente studiato come si comporta l'impasto con e senza lievito. Come cambia la morbidezza con la lievitazione e come l'impasto risponde a un programma di temperatura durante la cottura", ha affermato l'autrice Rossana Pasquino. “Questo è stato fondamentale per progettare il protocollo di pressione per l'impasto senza lievito.”
Dopo molti test di assaggio non ufficiali, i ricercatori stanno acquistando un'autoclave più grande per uso alimentare che produrrà pizze a grandezza naturale in esperimenti futuri. Sperano di vedere la loro idea utilizzata nelle pizzerie.
"Ci siamo divertiti molto ad applicare cose che conosciamo bene a polimeri deliziosi, invece della nostra plastica puzzolente tipica e talvolta noiosa", ha detto Pasquino. "L'idea di avvicinare campioni di cibo con le stesse tecnologie e conoscenze utilizzate per i polimeri termoplastici ha avuto un successo sorprendente!"
In quanto persona allergica al lievito, Di Maio è entusiasta anche delle applicazioni per altri prodotti lievitati come pane, torte e snack.
"Questa nuova tecnologia può guidare lo sviluppo di nuovi prodotti, nuove formulazioni di impasti e ricette specifiche per intolleranze alimentari, aiutando le persone a gustare cibi sani e gustosi", ha affermato.
Referenza:“Rheology-driven design of pizza gas foaming” di Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti1, Rossana Pasquino e Ernesto Di Maio, 22 marzo 2022, American Institute of Physics.
DOI:10.1063/5.0081038
