Al comando della Turchia quest'anno? Scegli un uccello adatto ai tuoi gusti, alla tua etica e al tuo budget con questa guida completa a cinque delle varietà più comuni.
Turchia convenzionale
Come viene allevato?
La maggior parte degli uccelli che troverai al centro dei tavoli del Ringraziamento sono stati allevati convenzionalmente. Questi uccelli tendono ad essere i meno costosi, ma ottieni quello per cui paghi. Dal momento che i produttori vendono questi tacchini a un prezzo così basso, devono raccoglierne abbastanza per realizzare un profitto, il che può significare limitarne molti in una piccola area, nutrirli con sottoprodotti di origine animale per farli crescere più velocemente e pomparli con antibiotici.
Alcune etichette fuorvianti che stanno cercando di mettere il rossetto su un uccello convenzionale includono "naturale" (questo significa solo che non ha coloranti aggiunti o ingredienti strani), senza ormoni (per legge, gli ormoni non possono essere usati su maiali e pollame in negli Stati Uniti), o "antibiotici usati solo quando necessario" (la parte "quando necessario" è vaga e in attesa di interpretazione).
Che sapore ha?
Oltre ad essere disumane, molte pratiche convenzionali di allevamento influiranno sul sapore del tuo uccello. "Sento che se spingi la natura troppo oltre e troppo in fretta, non otterrai un prodotto di buona qualità", afferma Theo Weening, un acquirente di carne che ha trascorso gli ultimi 13 anni come vicepresidente di carne e pollame per Whole Foods Market. Aggiunge che i tacchini allevati con una dieta vegetariana, senza antibiotici, tendono a crescere in modo più controllato e ad avere un sapore più ricco. I professionisti sono d'accordo:quando Bon Appétit deciso a trovare il tacchino perfetto per la loro diffusione del Ringraziamento quest'anno, hanno immediatamente cancellato l'uccello allevato convenzionalmente come duro, secco, insipido e semplicemente triste.
Quanto costa?
Gli uccelli convenzionali sono i più economici che troverai sul mercato, in genere costano meno di $ 1,50/libbra.
È salutare?
È in discussione:mentre gli antibiotici nei tacchini non ti danneggeranno, i patogeni resistenti ai farmaci che promuovono potrebbero farlo. Un incredibile 80% al limite degli antibiotici venduti negli Stati Uniti sono ora utilizzati per la produzione di bestiame industriale e come Rapporto sui consumatori spiega, questi possono lasciare dietro di sé solo i batteri più forti, le cose che non vuoi davvero dimenarsi, dietro di essere escreti nel letame:"I batteri continuano a riprodursi e diffondere resistenza ad altri batteri nei rifiuti animali e possono entrare nel nostro ambiente attraverso la polvere sospesa nell'aria dalle fattorie e l'acqua e il suolo inquinati da feci contaminate. A loro volta, questi batteri si depositano sulla pelle e sulla pelle degli animali e possono contaminare la carne che mangiamo quando gli animali vengono macellati."
Turchia ruspante o in roaming
Come viene allevato?
Vedere "libero vagabondaggio" su un'etichetta potrebbe farti pensare che un uccello abbia vissuto la sua vita migliore nei pascoli soleggiati, ma non è necessariamente così. Per definizione, gli uccelli in libertà o ruspanti devono semplicemente avere accesso all'aperto per almeno la metà della sua vita. Quindi avrebbe potuto trascorrere la maggior parte del suo tempo all'aperto, o avrebbe potuto trascorrerlo in un pollaio altrimenti buio e stipato con una piccola finestra o una piccola porta (e essere nutrito con gli stessi antibiotici e sottoprodotti di origine animale dell'uccello convenzionale). Per assicurarti che un tacchino ruspante sia stato allevato eticamente, tieni d'occhio il Certified Humane, il che significa che un animale è stato manipolato in modo appropriato e ha avuto accesso ad almeno otto ore di luce solare al giorno, o l'etichetta Global Animal Partnership , che stabilisce i requisiti minimi di spazio per il movimento degli uccelli.
Che sapore ha?
Dipende totalmente dall'uccello:un uccello ruspante che ha avuto accesso allo spazio esterno ed è stato nutrito con una dieta di alta qualità potrebbe avere un sapore più simile a quello biologico certificato o al pascolo. Uno stretto e mal nutrito avrà un sapore più simile a quello delle varietà convenzionali.
Quanto costa?
Varia, ma i tacchini ruspanti in genere tendono a costare tra i volatili convenzionali e quelli biologici certificati.
È salutare?
Ancora una volta, dipende da quanto spazio ha dovuto vagare e se gli sono stati somministrati o meno antibiotici.
Tacchino biologico
Come viene allevato?
Per essere certificato biologico dall'USDA, un tacchino deve vivere di mangimi vegetariani, non OGM, privi di erbicidi chimici e pesticidi. Ha anche bisogno di avere accesso all'aria aperta e non può essere trattato con antibiotici in nessun momento della sua vita. Per mantenere gli uccelli sani senza antibiotici, gli allevamenti biologici devono assicurarsi che il loro cibo sia sano e che i loro fienili siano puliti, ma non troppo pulire. Per Heidi Orrock, una contadina di quarta generazione presso l'allevamento di tacchini della sua famiglia Diestel Family Ranch a Sonora, in California, ciò significa non pulire con prodotti chimici aggressivi. "Utilizziamo una soluzione probiotica stabilizzata tra gli allevamenti e durante il ciclo di vita di un gregge, utilizzeremo i probiotici per pulire e mantenere un ambiente microbico sano", spiega. "Vuoi creare un ambiente in cui gli insetti nocivi non possano vivere perché ci sono così tanti insetti sani che li sopraffanno."
Che sapore ha?
Quando un uccello viene allevato con una dieta a base vegetale con molto spazio per muoversi, si manifesta nel gusto. Weening afferma che l'anno scorso, per la prima volta, Whole Foods Market ha venduto più tacchini biologici rispetto a quelli allevati convenzionalmente (sebbene tutti i tacchini Whole Foods Market siano privi di antibiotici e sottoprodotti di origine animale), grazie in parte alla tenerezza e all'umidità dell'uccello biologico , e dal sapore vibrante.
Quanto costa?
Un uccello biologico certificato di solito costa almeno $ 2 in più per libbra rispetto a uno convenzionale. (Ma avviso di notizie:quest'anno l'uccello biologico di Whole Foods Market sarà di $ 2,99 per libbra per i membri principali.)
È salutare?
Dal momento che non ha gli stessi problemi di resistenza agli antibiotici di un uccello convenzionale, gli uccelli organici sono generalmente considerati un'opzione più sana.
Tacchino d'allevamento
Come viene allevato?
I tacchini al pascolo hanno un ampio accesso all'aria aperta, quindi le loro diete sono generalmente ricche di erbe, bacche, insetti e altre prelibatezze che trovano in natura. Il modo più semplice per verificare che un uccello sia stato allevato al pascolo è cercare un'etichetta Global Animal Partnership (GAP). Questo schema di etichettatura classifica oltre 3.800 fattorie su una scala da 1 a 5, di cui 4 è un ambiente allevato a pascolo e 5 è il più vicino all'ambiente naturale di un uccello. Gli uccelli al pascolo del Diestel Family Ranch pubblicizzano un'etichetta GAP di 5, grazie alle pratiche rigenerative della fattoria che ruotano gli animali attorno a diverse parti del pascolo aperto. "È un modo di coltivare vecchio stile, in cui tutte le specie lavorano in armonia invece di avere un solo gregge", afferma Orrock. "È fondamentalmente selvaggio come un tacchino come lo diventerai mentre lo compri ancora da una fattoria."
Che sapore ha?
Come un tacchino biologico, quello allevato al pascolo tende ad essere più succoso e vivace, con il sapore che deriva dalla ricca dieta dell'uccello.
Quanto costa?
Le cose migliori della vita possono essere libere, ma gli uccelli al pascolo sono tutt'altro. Dal momento che prosperano in climi temperati e soleggiati, questi uccelli sono più rari di quelli allevati principalmente al chiuso e la disponibilità limitata significa che di solito costano circa $ 10/libbra.
È salutare?
Gli uccelli al pascolo tendono ad essere più poveri di grassi saturi e ricchi di omega-3 dalla loro dieta ricca di piante.
Eredità o cimelio di tacchino
Come viene allevato?
L'uccello del buongustaio, i tacchini storici sono razze che risalgono al 19° secolo. Bourbon Red, Royal Palm e Standard Bronze, ecc.:questi sono i tacchini selvatici che vagavano per l'allevamento pre-fabbrica e tendono ad avere sapori intensi e molto sviluppati. Di solito sono anche più piccoli di un tacchino standard e hanno meno carne di petto. Possono anche avere piume più scure che sono difficili da rimuovere.
Un uccello cimelio di famiglia è simile, tranne per il fatto che è inseminato artificialmente e ha un po' più di carne del petto. "Si avvicina a quello che chiamereste il classico tacchino", spiega Weening.
Che sapore ha?
Gli uccelli storici hanno un piccolo culto nella comunità dei buongustai, ma la persona comune potrebbe trovare il sapore dell'uccello troppo ricco e sviluppato. Weening ha visto persone acquistare un uccellino tradizionale oltre a uno tradizionale per il Giorno del Ringraziamento, nel caso in cui l'eredità non piacesse alla folla.
Quanto costa?
Come gli uccelli al pascolo, quelli del patrimonio possono essere difficili da trovare e costano fino a $ 10 per libbra. Nota che "patrimonio" parla solo della razza di un uccello, non di come è stato allevato, quindi se hai intenzione di sborsare per uno, dovresti optare per un'opzione biologica o al pascolo.
È salutare?
A seconda di come è stato allevato, gli uccelli storici possono essere ricchi di omega-3. Inoltre tendono ad essere più muscolosi e hanno un contenuto di grassi saturi inferiore.
Una nota sugli uccelli freschi e congelati.
Tecnicamente, gli uccelli freschi sono quelli che sono stati conservati a temperature superiori a 26 gradi. Avrebbero potuto essere congelati ad un certo punto della loro vita, nel qual caso sarebbero stati etichettati come "precedentemente congelati". Gli uccelli congelati vengono in genere lavorati molto prima che gli acquirenti mettano le mani su di loro, ma ciò non dovrebbe influire troppo sul loro gusto o sulla loro nutrizione.
"Dato che gran parte della carne e del pesce freschi che acquistiamo sono stati precedentemente congelati e scongelati quando arrivano al negozio, la maggior parte di noi non riesce a distinguere la differenza dopo la cottura", spiega Cording. La vera differenza tra fresco e congelato è il tempo di cottura e di preparazione:gli uccelli congelati hanno bisogno di almeno un giorno per scongelarsi e di solito impiegheranno più tempo a cuocere in forno.
Non importa che tipo di uccello hai, assicurati di maneggiarlo con cura. "Poiché è un grosso pezzo di pollame che occupa molto spazio in cucina, c'è un grande rischio di malattie di origine alimentare dovute alla contaminazione incrociata", afferma Cording. "Fai attenzione a disinfettare le superfici e fai attenzione a non condividere taglieri o coltelli con il pollame crudo."
Con quel disclaimer fuori mano, sei pronto per preparare la stella del tuo tavolo del Ringraziamento. Avere un uccello di provenienza intelligente per completare i lati a base vegetale come queste patate dolci Za'atar e cavolo cappuccio all'aglio e zucca arrosto alla salvia? Ora è qualcosa di cui essere grati.
