Questa settimana il nostro ospite, Sam, chiacchiera con il famoso fornaio Peter Reinhart e scopre come un paio di piccole modifiche chimiche possono trasformare una pizza terribile in una pizza incredibile.
Questa settimana vi mostriamo come due semplici modifiche possono trasformare la pizza in cartone in una torta pluripremiata (va bene, premiare potrebbe essere una leggera esagerazione, ma ci siamo aggiudicati una vittoria, quindi affrontala).
Ecco la nostra semplice ricetta per fare una pizza stellare a casa:
Mescolare 1 confezione (0,25 once) di lievito secco in 1 tazza di acqua tiepida
Lasciare riposare per 5 minuti.
Aggiungere 2,5 tazze di pane farina e 1 cucchiaino di sale. Impastare.
Impastare l'impasto per qualche minuto.
Infarinare le mani e formare una palla tonda con l'impasto della pizza. Trasferire in una ciotola.
Lasciare riposare l'impasto, coperto, in frigorifero per una notte. QUESTA E' LA CHIAVE!
Togli l'impasto dal frigorifero, lascialo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi aiutandoti con le mani o con un mattarello stendi l'impasto.
Alza il forno il più in alto possibile (per molti forni è 550 gradi F)
Aggiungere salsa e condimenti
Infornare la pizza fino a quando la crosta inizia a dorarsi (dovrebbero essere circa 9 minuti, forse un po' di più se ti piace croccante! )
Lasciati raffreddare e divertiti!
Trascrizione video:
(Donne che cantano Bella Ciao)
Oh mio Dio, è molto meglio dell'ultima volta.
(musica drammatica)
Allora come ho fatto io, uno scienziato aggiungo, per niente uno chef, a passare da quella roba di cartone a questo solo al mio secondo tentativo?
In realtà sa di pizza.
Facendo l'unica cosa che so fare, vai troppo in profondità nella scienza. Quindi, se vuoi conoscere la scienza della pizza, o semplicemente vuoi sapere come prepararne una buona facilmente senza un forno elegante, andiamo.
(musica allegra)
Il mio problema più grande con il primo tentativo è stato l'impasto.
La chiave per un'ottima pizza sta davvero nella qualità della crosta.
Peter Reinhart è un noto fornaio e professore di pasticceria, e ha scritto un sacco di libri al riguardo, tra cui "The Bread Baker's Apprentice" e "American Pie:My Search for the Perfect Pizza". Quindi era sicuramente il ragazzo con cui parlare.
Si tratta davvero della crosta. E se sei rimasto deluso, sai, in quella che hai fatto o in qualsiasi pizzeria in cui sei stato, di solito inizia con il non amare la crosta.
Quindi per questo video mi dimenticherò della salsa e del formaggio e mi concentrerò davvero sull'impasto.
L'impasto è essenzialmente composto da quattro ingredienti:farina, acqua, sale e levin o lievito commerciale, che è la forma più comune per farlo.
La ricetta che stavi seguendo, era una ricetta di un giorno? Hai fatto l'impasto e hai provato a fare la pizza lo stesso giorno?
Sì, era lo stesso giorno.
L'errore più grande che penso che i cuochi casalinghi commettano quando provano a fare impasti per pizza è che di solito incoraggiano ad andare veloce invece di andare piano. E rallentare le cose quando si tratta di pasta per il pane è una svolta.
Allora qual è la differenza tra lasciare lievitare l'impasto per 45 minuti a temperatura ambiente, come ho fatto io, e lasciarlo tutta la notte in frigorifero?
Diamo un'occhiata a quegli ingredienti di nuovo. Cosa succede effettivamente quando mescolo insieme farina, sale, acqua e lievito?
L'acqua potrebbe non sembrare l'ingrediente più eccitante, ma non appena la aggiungi al lievito e alla farina iniziano a succedere molte cose.
Innanzitutto, l'acqua attiva il lievito. I lieviti sono funghi unicellulari. Ciascuno di questi minuscoli blob è milioni di lievito.
La maggior parte del lievito di birra è dormiente, il che significa che è semplicemente seduto lì senza fare nulla. Ma quando aggiungi acqua tiepida, il lievito si attiva e gli enzimi del lievito si mettono al lavoro, insieme ad alcuni enzimi nella farina che scompongono l'amido della farina in zuccheri.
In primo luogo, l'enzima amilasi rompe l'amido in maltosio, quindi l'enzima maltasi rompe il maltosio in glucosio. Il glucosio è una molecola di zucchero super semplice che il lievito può metabolizzare, producendo anidride carbonica ed etanolo.
Questa si chiama fermentazione ed è lo stesso processo utilizzato per produrre birra, kombucha, crauti e ogni genere di cose.
Allo stesso tempo, le proteine della farina iniziano a fare il loro lavoro.
Queste proteine sono generalmente glutenine e gliadine, ma di solito le aggrappiamo tutte insieme come proteine che formano il glutine.
Sono sicuro che hai sentito parlare del glutine perché le persone ne sono ossessionate.
Una volta aggiunta l'acqua, queste proteine iniziano a formare legami idrogeno e legami disolfuro tra loro, dandoti il glutine.
Impastare l'impasto dà loro ancora più opportunità di interagire, formando più glutine, creando un impasto ancora più elastico, cosa che il mio ultimo impasto sicuramente non era.
Queste reti di glutine che lavorano con altre proteine, amidi e lipidi nell'impasto intrappoleranno la CO2 proveniente dalla fermentazione. La CO2 intrappolata forma delle bolle che fanno lievitare l'impasto.
E mettere l'impasto in frigorifero per una notte permette che tutte queste reazioni avvengano lentamente, cosa che secondo Peter è davvero importante per lo sviluppo dei sapori della fermentazione. Non è qualcosa che vuoi affrettare o troncare.
A volte le persone cercano di risparmiare tempo aggiungendo un po' di zucchero o lievito extra. L'impasto lievita più velocemente e ottieni qualcosa che sembra e si sente come l'impasto della pizza, ma non avrà un sapore altrettanto buono.
Quindi c'è stato il mio primo problema. 45 minuti non sono stati abbastanza per far accadere tutte quelle reazioni tra quegli ingredienti.
Quindi ora che questo è passato durante la notte, cercherò di capire cosa ho incasinato con la parte di cottura perché sono sicuro di aver sbagliato qualcosa.
Tipicamente in un forno domestico, di solito possiamo arrivare ad almeno 500 gradi e forse in alcuni forni domestici 550. La maggior parte delle pizzerie cuoce nella pizza in stile newyorkese da qualche parte intorno ai 600 gradi.
Ooh, l'ultima volta l'ho sicuramente impostato su 400. Non sono ancora nella fase in cui comprerò un forno per pizza, ma posso alzarlo al massimo.
Man mano che la temperatura dell'impasto sale, molte cose succedono molto rapidamente. E questo è fantastico perché Peter mi ha detto che vogliamo una temperatura sufficientemente alta perché questi cambiamenti avvengano prima di perdere tutta l'umidità nel nostro impasto e finire con la pizza secca.
Innanzitutto, l'etanolo intrappolato all'interno dell'impasto evaporerà e il gas di anidride carbonica inizierà a fuoriuscire. Quindi, una volta che l'impasto è a circa 180 gradi Fahrenheit, gli amidi inizieranno a gelificare o si trasformeranno in un gel.
E poi a circa 300 gradi Fahrenheit, zuccheri e amminoacidi nell'impasto subiranno quella che viene chiamata la reazione di Maillard, che in realtà è una serie di reazioni che producono un mucchio di composti diversi che danno all'impasto della pizza un sapore e un bel colore marrone.
Nell'interesse di fare un esperimento quasi controllato, ho mantenuto gli stessi ingredienti della mia ricetta originale, cambiando solo tempo e temperatura.
(donne che cantano in una lingua straniera)
Mm. È molto meglio dell'ultima volta.
La ricetta è nei commenti.
E ho aggiunto un link al sito Pizza Quest di Peter Reinhardt dove cerca la pizza perfetta.
Quanta salsa ho sui denti?
? La la la?
