Gli esperimenti dei ricercatori hanno rivelato che i peptidi sostitutivi della carne erano meno solubili in acqua dei peptidi di pollo e non erano così ben assorbiti dalle cellule umane.
La carne di origine vegetale fornisce meno proteine alle cellule umane rispetto alla carne di pollo
La spinta alla carne di origine vegetale ha già ottenuto molti consensi. Tuttavia, non è chiaro quanta parte della proteina arrivi nelle cellule umane, nonostante il fatto che piante ricche di proteine come la soia siano spesso utilizzate come componenti.
I ricercatori riferiscono che le proteine in un'alternativa vegetale modello non sono state assorbite facilmente dalle cellule come quelle della carne in un recente studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'American Chemical Society.
Un sostituto della carne (a sinistra) assomiglia alla carne di pollo (a destra), ma le sue proteine non vengono assorbite altrettanto bene dalle cellule umane. Credito:adattato dal Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
Quasi ogni tipo di carne sostitutiva, dalla carne macinata ai bastoncini di pesce, è ora disponibile per l'acquisto da parte dei consumatori. Le piante vengono essiccate in polvere e combinate con spezie per simulare l'aspetto e la consistenza della cosa reale. Tipicamente, le combinazioni vengono quindi riscaldate, inumidite e passate attraverso un estrusore.
Poiché le piante utilizzate per produrli sono ricche di proteine e povere di grassi malsani, questi prodotti sono spesso considerati più sani delle carni animali. Tuttavia, test di laboratorio hanno dimostrato che la scomposizione delle proteine sostitutive in peptidi è inferiore a quella delle proteine della carne.
Osvaldo Campanella, Da Chen e colleghi volevano fare un ulteriore passo avanti e vedere se le cellule umane possono assorbire quantità simili di peptidi da un modello alternativo di carne come possono fare da un pezzo di pollo.
I ricercatori hanno creato un'alternativa di carne modello a base di glutine di soia e frumento con il processo di estrusione. Una volta aperto, il materiale aveva lunghi pezzi fibrosi all'interno, proprio come il pollo. I pezzi cotti del sostituto e la carne di pollo sono stati quindi macinati e scomposti con un enzima che gli esseri umani usano per digerire il cibo.
I test in vitro hanno mostrato che i peptidi sostitutivi della carne erano meno solubili in acqua di quelli del pollo e inoltre non venivano assorbiti altrettanto bene dalle cellule umane. Con questa nuova comprensione, i ricercatori affermano che il passo successivo è identificare altri ingredienti che potrebbero aiutare ad aumentare l'assorbimento dei peptidi dei sostituti della carne a base vegetale.
Lo studio è stato finanziato dal College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences presso la Ohio State University.
Riferimento:"Caratterizzazione e assorbimento cellulare di peptidi derivati dalla digestione in vitro di analoghi della carne prodotti da un processo di estrusione sostenibile" di Da Chen, Diana Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez- Flores e Osvaldo Campanella, 22 giugno 2022, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI:10.1021/acs.jafc.2c01711
