Il formaggio è un delizioso e popolare prodotto caseario. Tuttavia, se hai mai notato delle macchie sfocate sul tuo formaggio, potresti chiederti se è ancora sicuro da mangiare.
La muffa può crescere in tutti i tipi di alimenti e il formaggio non fa eccezione.
Quando la muffa appare sul cibo, in genere significa che dovresti buttarla via. Tuttavia, questo potrebbe non essere sempre il caso del formaggio.
Questo articolo spiega se il formaggio ammuffito è sicuro da mangiare e come distinguere il buono dal cattivo.
Cos'è la muffa?
Le muffe sono un tipo di fungo che produce spore. Vengono trasportati attraverso l'aria, gli insetti e l'acqua e possono essere trovati ovunque nell'ambiente, compreso il frigorifero, anche se crescono meglio in condizioni calde e umide (1).
La muffa è un segno di deterioramento nella maggior parte degli alimenti. Tende ad essere sfocato e verde, bianco, nero, blu o grigio.
Quando inizia a crescere, di solito è visibile sulla superficie del cibo, sebbene le sue radici possano penetrare in profondità. Cambia l'aspetto e l'odore del cibo, producendo un odore acido o "spento" (1).
Sebbene le muffe siano generalmente pericolose da mangiare, alcuni tipi vengono utilizzati nella produzione di formaggio per sviluppare sapore e consistenza. Questi tipi sono perfettamente sicuri da consumare.
Quali formaggi sono fatti con la muffa?
Il formaggio si ottiene facendo cagliare il latte da latte utilizzando un enzima noto come caglio, quindi drenando il liquido. La cagliata rimasta viene salata e stagionata.
Le differenze nel gusto, nella consistenza e nell'aspetto dei formaggi dipendono dal tipo di latte, dai batteri presenti, dalla durata della stagionatura e dai metodi di lavorazione. Infatti particolari tipi di formaggio necessitano di muffe durante la loro produzione.
I tipi più comuni di muffa utilizzati per la coltivazione del formaggio sono Penicillium (P.) roqueforti , P. glaucum e P. candido . Questi stampi aiutano a sviluppare sapori e consistenze uniche mangiando le proteine e gli zuccheri nel latte, provocando cambiamenti chimici (1, 2,
Ad esempio, la muffa è ciò che crea le distinte vene bluastre nel formaggio erborinato. È anche ciò che conferisce al Brie la sua spessa crosta esterna e l'interno morbido e cremoso (2).
I formaggi stagionati includono (1, 2):
- Formaggi erborinati: Roquefort, Gorgonzola, Stilton e altre varietà blu
- Formaggi a pasta molle: Brie, Camembert, Humboldt Fog e St. André
Mentre i formaggi a pasta molle si ottengono mescolando la muffa al latte durante la lavorazione, i formaggi erborinati generalmente hanno delle spore iniettate nella cagliata stessa (1).
Il formaggio ammuffito è sicuro da mangiare?
La muffa sul formaggio non è sempre un indicatore di deterioramento.
Gli stampi utilizzati per produrre alcune varietà sono diversi da quelli che germogliano sul tuo vecchio formaggio e pane.
Quelli usati per produrre il formaggio sono sicuri da mangiare. Sono caratterizzati da venature blu all'interno del formaggio o da una spessa crosta bianca all'esterno, mentre la tipica muffa è una crescita sfocata che varia di colore dal bianco al verde (1).
Oltre all'aspetto, l'odore può anche indicare la muffa. Tuttavia, poiché alcuni formaggi sono naturalmente puzzolenti, è meglio annusarli dopo l'acquisto per stabilire una linea di base. In questo modo puoi valutarne la freschezza andando avanti.
Tieni presente che spore pericolose possono verificarsi anche sui formaggi cresciuti con muffe. Sono simili nell'aspetto a quelli che crescono su altri alimenti.
Quando buttare via il formaggio ammuffito
Se noti della muffa sul tuo formaggio, non devi necessariamente buttarlo via.
È raro che le spore si diffondano ben oltre la superficie dei formaggi a pasta dura, come parmigiano, colby, svizzero e cheddar. Ciò significa che è probabile che il resto del prodotto sia sicuro da mangiare. Per salvarlo, rifila almeno 2,5 cm intorno e sotto lo stampo (1, 4).
Tuttavia, questa tecnica non si applica ai formaggi molli o alle varietà sminuzzate, sbriciolate o affettate.
Eventuali segni di muffa su questi tipi, che includono crema di formaggio, ricotta e ricotta, significano che dovrebbero essere eliminati immediatamente, poiché le spore possono contaminare facilmente l'intero prodotto (4).
Pericoli derivanti dal consumo di formaggio ammuffito
Le muffe possono trasportare batteri nocivi, tra cui E. coli , Listeria , Salmonella e Brucella , tutto ciò può causare intossicazione alimentare .
I sintomi dell'intossicazione alimentare includono vomito, mal di stomaco e diarrea. Nei casi più gravi, può portare alla morte.
Muffe pericolose possono anche produrre micotossine, i cui effetti vanno dall'intossicazione alimentare acuta all'immunodeficienza e persino al cancro. In particolare, è stato dimostrato che l'aflatossina cancerogena aumenta il rischio di cancro al fegato (1,
Il modo migliore per ridurre al minimo il rischio di esposizione alle micotossine è evitare di mangiare cibi ammuffiti e praticare una conservazione sicura degli alimenti.
Come conservare correttamente il formaggio
L'esercizio di adeguate tecniche di conservazione può aiutare a prevenire il deterioramento del formaggio.
Quando selezioni un formaggio normale, assicurati che non presenti crepe o muffe. La texture deve risultare liscia senza macchie indurite o ingiallite (4).
Quando acquisti formaggi cresciuti con muffe, tieni d'occhio eventuali macchie sfocate e scolorite. Tratta le aree con venature blu come linea di base per valutare se compaiono colori o trame insoliti.
Dovresti refrigerare il formaggio a 34–38°F (1–3°C). Avvolgere saldamente il formaggio in un involucro di plastica può anche aiutare a prevenire le spore di muffa (4).
La linea di fondo
Il formaggio è un alimento unico in quanto alcuni tipi sono fatti con la muffa, un fungo che normalmente è meglio evitare.
Tuttavia, è importante sapere quali tipi mangiare, poiché il formaggio ammuffito può essere ancora pericoloso.
I formaggi erborinati ea pasta molle sono coltivati con stampi specifici e sicuri da mangiare. Tuttavia, se la muffa appare su varietà morbide, sminuzzate, affettate o sbriciolate, dovresti scartarle immediatamente.
Nel frattempo, i formaggi a pasta dura come parmigiano, svizzero e cheddar possono essere recuperati tagliando via l'area modellata.
Poiché la muffa può causare intossicazione alimentare e altri effetti negativi sulla salute, dovresti sempre prestare attenzione e ispezionare accuratamente il tuo formaggio prima di mangiarlo.
