Avez-vous déjà accidentellement laissé chauffer une poêle graissée à l'huile sur la cuisinière, pour vous retourner et trouver de la fumée s'échapper dans l'air ? Cela signifie que l'huile a officiellement atteint son point de fumée, ou la température à laquelle elle commence à brûler et à produire de la fumée. Outre le fait que la cuisson dans de l'huile brûlée donne un plat au goût assez désagréable, une exposition régulière à des huiles mal chauffées peut également avoir des effets néfastes sur votre santé.
Nous avons discuté avec des experts et étudié la science pour connaître les points de fumée d'huile et savoir comment vous assurer que vous choisissez les bonnes huiles pour vos plats.
Le récapitulatif des points de fumée d'huile courants.
Tout comme il existe différents types d'huiles de cuisson, il existe différents points de fumée qui dépendent du type d'huile.
"Les huiles sont composées de molécules appelées triglycérides, qui sont en outre constituées de glycérol lié à trois acides gras", déclare Bryan Quoc Le, Ph.D., scientifique en alimentation, consultant en industrie alimentaire et auteur de 150 Food Science Réponses aux questions . "Le point de fumée est la température à laquelle ces acides gras commencent à se décomposer sous l'effet de la chaleur, car ils sont vaporisés et réagissent avec l'oxygène de l'air." En d'autres termes, lorsque les graisses des huiles sont, eh bien, oxydées.
Voici les points de fumée de certaines huiles de cuisson courantes :
- Huile d'amande :430°F
- Huile d'avocat :480 °F (non raffinée) à 520 °F (raffinée)
- Beurre :350 °F
- Huile de colza :400 °F
- Huile de coco :350 °F (non raffinée) à 450 °F (raffinée)
- Ghee (beurre clarifié) :375 °F
- Huile de pépins de raisin :392 °F
- Huile d'olive extra-vierge :350 °F
- Huile d'olive vierge :420°F
- Huile d'olive légère :390°F à 470°F
- Huile d'arachide :450 °F
- Huile de sésame :350 °F à 410 °F
- Huile de soja :450 °F
- Huile végétale :400 °F
Il convient de noter que bien qu'il s'agisse d'une directive générale, le type de traitement est également important. "Les huiles clarifiées et raffinées auront été dépouillées de la majeure partie de leur teneur en acides gras et seront donc plus résistantes aux températures plus élevées. Les huiles à haute teneur en acides gras auront des points de fumée à des températures plus basses", explique Le. En d'autres termes, l'huile de coco raffinée a un point de fumée plus élevé que l'huile de coco brute.
En tant que vice-présidente des affaires scientifiques de mbg, Ashley Jordan Ferira, Ph.D., RDN, partage :"En raison du traitement (raffinage), les versions raffinées des huiles sont assez différentes du profil d'origine des acides gras natifs de l'huile végétale. . Ce n'est pas une bonne chose. Nous voulons les composés végétaux indigènes."
Pourquoi est-ce important ?
Alors, pourquoi le point de fumée est-il important ? Pour commencer, une faible exposition à l'acroléine, le sous-produit présent dans la fumée de l'huile brûlée, peut irriter les yeux, le nez et la gorge. Et même si c'est extrêmement désagréable, le plus gros problème est l'exposition répétée.
"Malheureusement, il y a plus de mal à chauffer une huile au-delà de son point de fumée que la fumée irritante qu'elle produit", déclare Lindsay Wengler, M.S., R.D., CDN, CNSC, diététicienne chez Olive Branch Nutrition à New York. "Non seulement une huile chauffée au-delà de son point de fumée peut s'enflammer, mais la dégradation moléculaire de l'huile peut créer des radicaux libres pro-inflammatoires et un composé cancérigène, l'acroléine, qui peut être nocif pour votre santé."
Ferira explique plus en détail les mécanismes de ce composé aldéhydique problématique :"L'acroléine est hautement réactive et, avec le temps, peut perturber l'ADN en le réticulant. Elle a également le potentiel de gêner les systèmes enzymatiques essentiels de détoxification du foie, comme le cytochrome P450. et dans tout le corps en inhibant les voies du glutathion."
L'exposition régulière à l'acroléine a également été associée à des maladies cardiaques et à diverses autres maladies. Mais les mots clés ici sont "exposition régulière". L'huile brûlée occasionnelle n'est pas un gros problème, mais vous ne voulez pas en faire une habitude.
Et ne jamais réutiliser l'huile chauffée. Le réchauffement de l'huile peut créer divers composés cancérigènes, notamment des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui ont été associés à divers types de cancer.
Point de fumée et saveur de l'huile
Chauffer une huile au-delà de son point de fumée peut également affecter négativement la saveur de vos plats. "Bien que nous nous attendions à un peu de fumée dans la cuisine de temps en temps, le point de fumée d'une huile est une chose importante à prendre en compte lors de la cuisson car il signale la dégradation et la dégradation de l'huile, y compris sa saveur et son profil nutritionnel", dit-elle, ajoutant que l'acroléine peut ajouter une saveur amère et/ou brûlée à vos plats.
Ferira ajoute :"Alors que certaines personnes peuvent apprécier l'odeur et les saveurs de fumée ou de brûlé (j'en suis parfois moi-même coupable), la fumée d'huiles et la carbonisation des aliments sont en fait des avertissements sensoriels que nous pouvons voir, sentir et goûter que l'huile et les aliments ont été compromis. Ces choses sont comme une oxydation aiguë et un rancissement en temps réel."
La bonne huile pour chaque plat
Étant donné que les points de fumée varient énormément, vous devrez faire preuve de discernement quant aux huiles que vous utilisez pour différents types de cuisson. Wengler dit que puisque l'huile d'avocat a l'un des points de fumée les plus élevés, c'est une excellente option pour la cuisson à haute température. Sa saveur neutre le rend également extrêmement polyvalent car il ne dominera pas le goût de tout ce que vous cuisinez. C'est aussi une huile saine, grâce à sa forte concentration en antioxydants et en acide oléique, un acide gras oméga-9 monoinsaturé associé à la gestion du poids et à la prévention des maladies cardiaques.
Alors que l'huile de canola, l'huile végétale et l'huile de soja ont également des points de fumée relativement élevés, ces huiles plus malsaines sont souvent hautement raffinées et exposées à des produits chimiques potentiellement nocifs pendant le processus de raffinage, a déclaré Cate Shanahan, M.D., à mbg. Lorsqu'ils sont exposés à ces produits chimiques, ils perdent une partie de leurs antioxydants, vitamines et minéraux. Ils regorgent également d'acides gras polyinsaturés oméga-6 (AGPI), qui peuvent alimenter l'inflammation en grande quantité au fil du temps.
Pour les plats frais et/ou les arrosages post-cuisson, Wengler recommande l'huile d'olive extra vierge, qui a un point de fumée relativement bas et est riche en antioxydants et en graisses monoinsaturées. "J'aime utiliser une huile d'olive de haute qualité dans des plats frais comme des salades et des yaourts ou en arroser des plats préparés", dit-elle.
L'essentiel.
Chaque huile a un point de fumée, ou la température à laquelle les acides gras commencent à se décomposer et à brûler. Bien qu'une exposition répétée aux sous-produits du chauffage d'une huile au-delà de son point de fumée puisse avoir des effets négatifs sur votre santé (et modifier la saveur de vos aliments), vous n'avez pas à craindre de brûler occasionnellement votre huile de cuisson. Au lieu de cela, familiarisez-vous avec les points de fumée et les huiles les plus saines à utiliser pour différents types de cuisson et assurez-vous de toujours utiliser une huile adaptée à cet usage.
