Qu'est-ce que le monostéarate de sorbitan (E491) dans les aliments et la levure ? Utilisations et sécurité

Le monostéarate de sorbitan (abréviation SMS), ou Span 60, est un émulsifiant estérifié à partir de sorbitol et d'acide stéarique avec le numéro d'additif alimentaire européen E491. Cet ingrédient est principalement utilisé dans la levure boulangère en améliorant l'activité de la levure sèche instantanée lorsque la levure est réhydratée avant utilisation.

Comment est fabriqué le monostéarate de sorbitan ?

Généralement, le monostéarate de sorbitan peut être fabriqué à partir d'une estérification directe du sorbitol et de l'acide stéarique. Du tristéarate de sorbitan (E492) serait généré lors de la production si trop d'acide stéarique était impliqué.

Sorbitol

Le sorbitol est un alcool de sucre au goût sucré et peut être utilisé comme substitut du sucre et humectant dans les chewing-gums, les menthes, les biscuits, le pain et les gâteaux. Il est généralement fabriqué à partir d'amidons de maïs et de pomme de terre et suit le processus d'hydrogénation.

Acide stéarique

C'est un acide gras saturé courant que l'on trouve dans la nature à la fois dans les graisses/huiles animales et les huiles végétales. Il peut également être utilisé dans la production de savons, de cosmétiques et de détergents.

L'acide stéarique de qualité alimentaire commercial peut contenir 48,7 à 50,0% d'acide palmitique.

Comme le sorbitol a six groupes hydroxyle et c'est pourquoi le monostéarate de sorbitan peut également contenir des esters d'acide palmitique de sorbitol, de sorbitan et d'isosorbide en plus des esters de sorbitol, de sorbitan et d'isosorbide d'acide stéarique.

Propriétés

Apparence

Une perle ou un flocon cireux blanc à jaune avec une légère odeur caractéristique.

Équilibre hydrophile-lipophile (HLB)

Avec la valeur HLB de 4,7, ce qui signifie qu'il est lipophile et soluble dans l'huile au lieu de l'eau. Il formera une émulsion de type W/O (eau dans l'huile), et c'est une dispersion émulsifiante forte et a un effet mouillant.

Solubilité

• Non soluble dans l'eau froide, mais peut être dispersé dans l'eau chaude.
• Soluble dans l'éthanol, l'huile minérale et l'huile végétale.

Structure

Quelles sont les utilisations du monostéarate de sorbitan ?

Le monostéarate de sorbitan est utilisé comme émulsifiant, généralement avec des polysorbates pour maintenir l'eau et l'huile mélangées dans de nombreux produits alimentaires.

Il est couramment utilisé dans la levure sèche instantanée, les émulsions de graisse et d'huile, les desserts, les compléments alimentaires, les gâteaux, les pâtes à tartiner, la margarine, les colorants à café, etc.

Voici ses principales utilisations et fonctions dans les aliments :

• Levure sèche :maintiennent l'humidité, augmentent la durée de conservation de la levure sèche et aident à la réhydratation des cellules de levure avant de les mélanger avec d'autres ingrédients de la pâte.
• Crème glacée :favorise l'émulsion des matières grasses laitières, prévient la formation de cristaux de glace et améliore la sensation en bouche.
• Margarine :améliore la stabilité de l'émulsion et réduit le caractère sablonneux.
• Crème à fouetter :améliore le volume de la mousse et contribue à une mousse agréable et rigide.
• Pain et gâteau :augmenter le volume du pain et améliorer la texture du pain et du gâteau.
• Confiseries et chocolat :stabilise l'émulsion des huiles et graisses.

Pendant ce temps, il peut être condensé avec de l'oxyde d'éthylène pour synthétiser le monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitan (polysorbate 60), qui est également un émulsifiant alimentaire.

Le monostéarate de sorbitan est-il sûr à manger ?

Oui, il n'a presque pas d'effets secondaires et la sécurité a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

FDA

Le monostéarate de sorbitan peut être utilisé en toute sécurité comme émulsifiant dans les aliments suivants, parfois avec du polysorbate (60, 65, 80) ():

• Garniture d'huile comestible fouettée
• Gâteaux et préparations pour gâteaux, glaçages et garnitures
• Enrobages de confiserie non normalisés et produits de cacao normalisés
• Émulsions graisses végétales comestibles-eau dans les boissons au café

Il peut également être utilisé comme aide à la réhydratation dans la production de levure sèche active avec une utilisation maximale de 1 %. Il peut également être utilisé en toute sécurité dans les prémélanges minéraux et les compléments alimentaires pour l'alimentation animale. ()

EFSA

Le monostéarate de sorbitan (E491) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie "additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().

Réévaluation de la sécurité en 2017

L'EFSA a modifié la DJA de 25 mg/kg pc par jour fixée par le Comité Scientifique de l'Alimentation (SCF) en 1974 et a établi une DJA de groupe de 10 mg/kg pc par jour pour les esters de sorbitan (exprimés en sorbitan) et la DJA de le monostéarate de sorbitan est de 26 mg/kg pc par jour. ()

Utilisations approuvées

Son application est répertoriée avec d'autres esters de sorbitan :tristéarate de sorbitan (E492), monolaurate de sorbitan (E493), monooléate de sorbitan (E494) et monopalmitate de sorbitan (E495) et avec les niveaux d'utilisation maximum "5000-10000 mg/kg" tandis que l'utilisation le niveau de la levure sèche et de la levure de boulangerie est "quantum satis".

Les aliments suivants peuvent en contenir () : 

• Produits laitiers fermentés aromatisés   
• Blanchisseurs de boissons 
• Émulsions de graisse et d'huile 
• confiseries sucrées 
• Chewing-gum  
• Décorations, revêtements et remplissages    
• Produits de boulangerie fine 
• Sauces émulsionnées 
• Desserts

Agence britannique des normes alimentaires

Classé dans « Émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants » ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 491. ()

JECFA 

Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant. () 

Dose journalière admissible :DJA « 0-25 mg/kg pc » fixée en 1973. ()

Questions fréquemment posées

Les SMS sont-ils halal ?

Oui, c'est un ester synthétique qui serait halal conforme à la politique musulmane si l'acide gras acide stéarique provenait d'huiles végétales au lieu d'origines animales.

Les SMS sont-ils végétaliens ?

Oui, c'est un dérivé de maïs et végétalien si la matière première acide stéarique à partir d'huiles végétales selon le processus de fabrication sans l'utilisation de matière animale ou de produits dérivés d'origine animale.

Cependant, certains fabricants peuvent utiliser de l'acide stéarique d'origine animale. Par conséquent, les végétariens devraient l'éviter.

Conclusion

Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'émulsifiant – monostéarate de sorbitan (E491), sous les aspects suivants :

• Processus de fabrication
• Utilisations
• Sécurité
• FAQ

Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Ou si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.