Fabrication | Composants | Utilisations | Sécurité | FAQ
Les esters de saccharose d'acides gras ou esters de saccharose, également connus sous le nom d'esters de sucre, sont un émulsifiant différent des autres émulsifiants car il peut être utilisé dans presque tous les types d'émulsions en raison de sa large gamme de valeurs HLB formées par 1 à 8 molécules d'acides gras attachées. avec les groupes hydroxyle de la molécule de saccharose. Le numéro d'additif alimentaire européen est E473.
Comment sont fabriqués les esters de saccharose d'acides gras ?
Les esters de saccharose peuvent être synthétisés par estérification directe du saccharose avec un acide gras ou par réaction de transestérification du saccharose avec un ester d'acide gras. Les mêmes procédés produisent des mono et diglycérides (E471).
La dernière méthode ci-dessus est couramment utilisée dans la production commerciale et il existe généralement trois esters d'acides gras alimentaires qui peuvent être utilisés comme matières premières :les esters méthyliques, éthyliques et vinyliques d'acides gras.
Voici les brefs processus de fabrication utilisés par les fabricants Sisterna et Compass :
Sœur
Sisterna fait réagir des esters méthyliques d'acides gras alimentaires avec du saccharose ():
- Obtention d'esters méthyliques d'acide gras alimentaire par réaction d'un acide gras avec du méthanol puis purifié.
- Puis réaction entre les esters méthyliques d'acide gras alimentaire avec le saccharose.
Aliments Compass
Il peut également être produit par inter-estérification (identique à la transestérification) du saccharose avec les esters vinyliques d'acides gras. Le fournisseur Compass Foods utilise cette méthode (). L'EFSA a approuvé la sécurité de cette méthode en 2010. ()
Source d'acides gras
Les acides gras comestibles peuvent être dérivés de suif/suif comestible hydrogéné ou d'huiles végétales ().
Voici les acides gras courants qui peuvent être dérivés des huiles de palme et de noix de coco :
- Acide stéarique
- Acide palmitique
- Acide laurique
- Acide oléique
- Acide myristique
Les sucroglycérides sont obtenus en faisant réagir le saccharose avec une graisse ou une huile comestible.
De quoi sont faits les esters de saccharose d'acides gras ?
Sur la base des sources (huiles de palme et de noix de coco) des acides gras, l'acide stéarique et l'acide palmitique toujours présents ensemble et couramment utilisés, la qualité alimentaire commune des esters de sucre est donc principalement composée de :
- Monostéarate de saccharose
- Monpalmitate de saccharose
- Distéarate de saccharose
- Dipalmitate de saccharose
Également avec des triesters, et peut également contenir des niveaux mineurs d'esters supérieurs, tels que les tétra, hepta ou octa-esters.
Il en va autrement des sucroglycérides (E474) qui contiennent également des mono-, di- et triglycérides issus de graisses ou d'huiles alimentaires.
Spécification
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | 977019-37-6 |
| Mono- à tri-esters | ≥ 80 % (Test) |
| Formule chimique | Variable |
| Poids moléculaire | Variable |
Propriétés
Apparence
L'apparence dépend du type d'acide gras utilisé dans la production et du degré d'estérification. Il peut s'agir d'un gel épais incolore à légèrement jaune, d'un solide mou ou d'une poudre blanc grisâtre. ()
Équilibre hydrophile – lipophile (HLB)
Il a un bon effet d'émulsification à la fois sur l'huile et l'eau. Comparés à d'autres émulsifiants tels que les mono et diglycérides et les esters de sorbitol, les esters de sucre ont l'hydrophilie la plus élevée.
Sa valeur HLB varie de 1 à 16, plus la teneur en monoesters est élevée, plus la valeur HLB est élevée. Généralement, la valeur HLB des monoesters est de 10 à 16, les diesters de 7 à 10 et les triesters de 3 à 7.
Il peut être utilisé à la fois comme émulsifiant pour les formulations eau-dans-huile et huile-dans-eau en fonction de la valeur HLB.
Solubilité
La solubilité des esters de saccharose varie en fonction de la valeur HLB, généralement, plus la valeur HLB est élevée, plus elle est soluble dans l'eau, moins elle est soluble dans les huiles/graisses. Par exemple :
- Haute valeur HLB (11-16) soluble dans l'eau.
- Valeur HLB moyenne (6) partiellement soluble dans l'eau et les huiles/graisses.
- Faible valeur HLB (2) peu soluble dans l'eau, soluble dans les huiles/graisses.
Structure
- Groupe hydrophile :groupe hydroxyle sur la molécule de saccharose
- Groupe lipophile :la chaîne carbonée avec la molécule d'acide gras.
Puisqu'il y a 8 groupes hydroxyle sur les molécules de saccharose, il peut donc réagir avec 1 à 8 molécules d'acides gras.
C'est sous forme de poudre si le sucre réagit avec des acides gras supérieurs, tels que l'acide stéarique, l'acide palmitique et l'acide oléique. Cet ingrédient sera un liquide visqueux s'il est estérifié avec des acides gras inférieurs, tels que l'isobutyrate d'acétate de saccharose (SAIB, E444), produit par estérification du saccharose avec de l'anhydride d'acide acétique et de l'anhydride isobutyrique.
Quelles sont les utilisations des esters de saccharose d'acides gras ?
Les esters de sucre sont largement utilisés par rapport aux autres émulsifiants alimentaires dans les applications alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques et autres applications industrielles car leur valeur HLB peut varier de 1 à 16.
Nourriture
Les esters de sucre sont couramment utilisés dans les émulsions huile dans eau. Cette propriété est basée sur sa teneur principale - les mono- et diesters de saccharose qui ont des valeurs HLB plus élevées.
Et les aliments courants qui l'accompagnent sont comme les boissons, la boulangerie, les produits laitiers, la confiserie, les céréales et la crème glacée.
Voyons ses différentes fonctions dans l'alimentation.
Boissons
Stabiliser l'émulsion et empêcher la précipitation et le délaminage ; procure une sensation crémeuse en bouche.
Lait maternisé
Interagir avec les protéines pour empêcher la floculation des protéines et également améliorer le goût du lait.
Produits de boulangerie
Interagissez avec les protéines de la farine et réagissez avec la molécule d'amylose, ce qui entraîne une augmentation du volume et une mie molle ; retarder la rétrogradation de l'amidon et les fuites d'huile, et donc prolonger la durée de conservation.
Crème légère
Empêcher l'huile et l'eau de se séparer.
Produits de chocolat et de cacao
Empêche la séparation de l'huile, la cristallisation du sucre et l'oxydation des graisses. En outre, évitez que les produits en chocolat ne soient endommagés et déformés par l'humidité et la chaleur. Réduire la viscosité de la masse de chocolat, similaire à la fonction de la lécithine.
Bonbon
Aide à mélanger soigneusement les matières premières et à empêcher la séparation de l'huile et à réduire l'adhérence des dents et des emballages. Dans les bonbons durs, il peut remplacer le dioxyde de titane pour donner un aspect blanc et peut également remplacer la gomme arabique; en bonbon mou, il rehausse une texture moelleuse.
Chewing-gum
Réduisez la viscosité de la base de gomme, ce qui facilite le mélange des ingrédients.
Produits à base de viande
Améliore la rétention d'eau des saucisses et des jambons et empêche la séparation des huiles et des graisses des produits à base de viande à haute teneur en matières grasses.
Condiments
Améliore l'émulsification et la dispersion, empêche l'agglutination de la poudre absorbant l'humidité et améliore la fluidité.
Barres de céréales
Agit comme agent de démoulage en réduisant le caractère collant lors de la production de barres de céréales.
Gelée
Améliore la rétention de forme et prévient la synérèse des produits en gelée.
Fruits frais traités en surface
Gardez les fruits frais et prolongez la période de stockage.
Cosmétiques
Un type d'esters de sucre - le stéarate de saccharose peut fonctionner comme émollient, émulsifiant, revitalisant pour la peau et tensioactif dans les produits cosmétiques et de soins personnels. ()
Les esters de saccharose d'acides gras peuvent-ils être consommés sans danger ?
Oui, il a été approuvé comme ingrédient sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
Les esters d'acides gras de saccharose peuvent être utilisés en toute sécurité comme émulsifiant, stabilisant ou texturant dans les aliments conformément aux bonnes pratiques de fabrication actuelles.
Les aliments suivants peuvent contenir des esters d'acides gras de saccharose ():
- Produits de boulangerie et mélanges à pâtisserie
- Chewing-gum
- Boissons au café et au thé
- Confections et glaçages
- Produits laitiers
- Desserts lactés glacés et mélanges
- Produits de la mer transformés à base de surimi
- Fruits frais
EFSA
Les esters de saccharose (E 473) (et les sucroglycérides, E 474) sont répertoriés dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classés dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().
Utilisations approuvées
L'application des esters de saccharose et des sucroglycérides est répertoriée ensemble. Les aliments suivants peuvent en contenir et généralement l'utilisation varie de 1 à 20 g/kg() :
- Produits laitiers fermentés aromatisés
- Crème stérilisée
- Blanchisseurs de boissons
- Émulsions grasses pour la boulangerie
- Glaces comestibles
- Confiseries sucrées
- Chewing-gum
- Décorations, revêtements et remplissages
- Produits de boulangerie fine
- Préparations pour nourrissons
Réévaluation de la sécurité en 2004
En 2004, après avoir évalué la sécurité et la toxicité, l'EFSA a modifié la dose journalière admissible (DJA) des esters de saccharose d'acides gras (E473) et des sucroglycérides (E474) de 0 à 20 mg/kg pc (exprimée en monostéarate de saccharose, ensemble en 1992 par le SCF) à 40 mg/kg pc/jour. Les acides gras ici sont l'acide stéarique, l'acide palmitique et l'acide myristique. ()
Réévaluation de la sécurité en 2010
L'EFSA a également confirmé la sécurité des esters de saccharose fabriqués à partir d'acide stéarique, d'acide palmitique, d'acide laurique et d'acide myristique. ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Autres" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
Ce sont des ingrédients approuvés en Australie et en Nouvelle-Zélande avec les numéros de code 473 et 474, respectivement. ()
JECFA
Sucrose esters d'acides gras
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant. ()
Dose journalière admissible :DJA « 0-30 mg/kg pc » fixée en 1997. ()
Le JECFA classe en outre INS473 en INS473a (Type I, hautement estérifié) et INS473b (Type II) selon le degré d'estérification.
Sucroglycérides
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant. ()
Dose journalière admissible :DJA « 0-30 mg/kg pc » fixée en 1997. ()
Foire aux questions
Les esters de saccharose sont-ils du sucre ?
Non, c'est un dérivé de sucre, issu de la synthèse chimique à partir de sucre et d'esters d'acides gras de qualité alimentaire.
Comment dissoudre les esters de saccharose avant utilisation ?
- Ses types HLB élevés (5 à 16) peuvent d'abord être dispersés dans l'eau, puis chauffés jusqu'à dissolution.
- Dissoudre les types à faible HLB (0 à 3) dans l'huile.
Les esters de saccharose sont-ils végétaliens ?
Oui, il est généralement végétalien car produit à partir de sources végétales d'acides gras alimentaires (huile de palme et huiles de noix de coco), et le sucre est également à base de plantes, donc le processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Il convient donc aux végétariens.
Cependant, il peut ne pas être végétalien comme les acides gras alimentaires qui peuvent être dérivés du suif comestible ou du suif comestible hydrogéné.
Les esters de saccharose sont-ils halal ?
Oui, il est halal s'il est produit à partir de sources végétales, ou sinon il ne l'est pas, comme mentionné dans végétalien.
Conclusion
Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'émulsifiant – Esters de saccharose d'acides gras (E473), sous les aspects suivants :
- Procédé de production :inter-estérification du saccharose avec un ester d'acide gras
- Composé :des principaux composants mono- et sœurs du saccharose
- Utilisations et fonctions dans divers aliments
- Sécurité
- FAQ :comment l'utiliser, est-ce végétalien ?
J'oublie probablement certaines informations sur les esters de saccharose, et si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.
