Qu'est-ce que le lactylate de stéaroyle de sodium (E481) dans les aliments et SSL est-il végétalien ?

Stéaroyl lactylate de sodium ou stéaroyl-2-lactylate de sodium, également connu sous le nom de SSL (abréviation), c'est le sel de sodium de l'acide stéarique avec un dimère d'acide lactique. Cet ingrédient est couramment utilisé comme émulsifiant et stabilisant dans la boulangerie riche en matières grasses et avec le numéro d'additif alimentaire européen E481.

Avec le lactylate de stéaroyle de calcium (E482), ils constituent la deuxième catégorie (lactylates) d'émulsifiants populaires après les mono- et diglycérides d'acides gras dans les applications alimentaires.

Comment est fabriqué le stéaroyllactylate de sodium ?

Le SSL est synthétisé à partir d'acide stéarique de qualité alimentaire (principalement issu de l'huile de palme), d'acide lactique (issu de la fermentation de la betterave sucrière ou de synthèse chimique) et de soude.

Il existe deux procédés de fabrication pour la production de SSL basés sur la séquence de réaction.

La FDA a mentionné que le SSL peut être produit par l'estérification de l'acide stéarique et de l'acide lactique pour former de l'acide stéaroyl lactylique, puis neutralisé en sel de sodium avec de l'hydroxyde de sodium. ()

L'information de l'EFSA est la neutralisation d'abord puis l'estérification (). Le bref processus de fabrication comme suit :

• Mélange :mélanger de l'acide stéarique aqueux (contrôler la température au-dessus de son point de solidification) avec de l'acide lactique aqueux  
• Neutralisation :ajoutez de l'hydroxyde de sodium au mélange et la réaction de neutralisation aura lieu entre l'hydroxyde de sodium et l'acide lactique
• Estérification

Le SSL est hygroscopique et devient collant dans l'air humide. Ainsi, parfois, la poudre SSL est mélangée à un agent anti-agglomérant (par exemple du carbonate de calcium) pour la rendre non collante et fluide.

De quoi est composé le stéaroyllactylate de sodium ?

SSL est un mélange et les impuretés proviennent des matières premières ou sont générées lors de la production car la réaction est compliquée.

Il s'agit de trois composants principaux comme suit :

• Stéaroyl-2-lactylate de sodium 
• Stéaroyl-1-lactylate de sodium 
• Le palmitoyl-1-lactylate de sodium (provient de la réaction de l'acide palmitique, de l'acide lactique et de l'hydroxyde de sodium. L'acide stéarique commercial fabriqué à partir d'huiles végétales contient généralement de l'acide palmitique)

Il en résulte que la structure de SSL peut être écrite comme ci-dessous :

SSL peut également contenir les impuretés suivantes :

• Acide palmitoyl lactylique
• Acide stéaroyl lactylique 
• Acides gras libres (acide palmitique et acide stéarique)
• Acide lactique libre 
• Sels d'esters d'acides gras d'acide lactique
• Sels d'esters d'acides gras d'acide lactique polymérisé 

Spécification

Propriétés

Apparence

Une poudre blanche cireuse ou légèrement jaunâtre ou un solide cassant (flocon) avec une odeur légèrement acide.

Structure

• Groupe lipophile :le groupe stéaroyle à longue chaîne 
• Groupe hydrophile :l'ion carbonium de l'acide lactique

HLB

10-12, donne des émulsions huile dans eau, H/E, SSL fonctionne également comme humectant.

Solubilité

Dans l'eau

Insoluble dans l'eau, disperser dans l'eau chaude. Avec une faible solubilité dans l'eau à basse température bien qu'il s'agisse d'un émulsifiant hydrophile, un traitement thermique de l'eau est donc nécessaire avant l'utilisation de SSL.

Dans des solvants organiques

Soluble dans l'éthanol, les huiles et graisses comestibles chaudes.

Quelles sont les utilisations du stéaroyllactylate de sodium ?

Le stéaroyl lactylate de sodium est principalement utilisé pour ses propriétés émulsifiantes et stabilisantes dans les aliments et les cosmétiques. Dans les aliments, le SSL mélange l'eau et l'huile et est principalement utilisé comme renforçateur de pâte et adoucisseur de miettes dans la boulangerie ; en cosmétique, c'est un exhausteur de viscosité et un conditionneur.

Nourriture

Le SSL est principalement utilisé dans les pains à haute teneur en matières grasses et au levain en tant que conditionneur/émulsifiant de la pâte aux fins suivantes : 

• renforcement de la pâte :augmenter le volume et obtenir une meilleure structure de mie
• adoucissement de la mie :interagit avec la farine pour former un complexe protéines de gluten/amidon/lactylate qui produit un pain souple et élastique et empêche la rétrogradation du pain (vieillissement)

Si sans SSL, le pain durcira.

Il est également utilisé dans les biscuits, les craquelins, les pâtisseries, les nouilles et autres pour améliorer la texture, la sensation en bouche et prolonger la fraîcheur ou la durée de conservation. Dans les biscuits et les craquelins, SSL est utilisé pour répartir uniformément le shortening dans la pâte.

Le SSL peut être directement ajouté à la farine ou dispersé dans de l'eau tiède, puis mélangé à de la farine pour être utilisé.

D'autres aliments peuvent contenir avec SSL :

• Garnitures et desserts fouettés (un agent d'aération)
• Les crèmes à café non laitières (un agent complexant stabilise l'émulsion)
• Poudre blanchissante (un substitut de graisse)
• Plats 

Cosmétiques

Le lactylate de stéaroyle de sodium est utilisé comme agent émulsifiant () pour stabiliser les formulations huile-dans-eau de cosmétiques et de produits de soins personnels.

SSL peut être trouvé dans les produits cosmétiques suivants :

• Produits de soins de la peau
• Shampoing
• Lotion

Le stéaroyllactylate de sodium est-il sans danger ?

Oui, il a été approuvé comme ingrédient sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

FDA

La FDA a approuvé SSL comme additif alimentaire multifonctionnel direct pouvant être utilisé comme émulsifiant, stabilisant, agent tensioactif dans les catégories d'aliments suivantes avec l'utilisation maximale ():

• Produits de boulangerie, crêpes et gaufres 0,5 %
• Glacages, garnitures, puddings et garnitures 0,2 %  
• Boissons au café comme substituts du lait ou de la crème 0,3 %
• Pommes de terre déshydratées 0,5 %  
• Nourritures pour collations 0,2 %  
• Succédanés et imitations de fromage 0,2 %  
• Sauces ou sauces 0,25 %   
• Liqueur à la crème boit 0,5 %

EFSA

Le lactylate de stéaroyle de sodium (E481) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().

Utilisations approuvées

Son application est répertoriée avec le lactylate de stéaroyle de calcium (E482) avec les niveaux maximaux autorisés (MPL) de 1000 à 10000 mg/kg dans les aliments. Les aliments suivants peuvent en contenir () : 

• Produits laitiers fermentés aromatisés
• Blanchisseurs de boissons   
• Émulsions de graisse et d'huile 
• Motarda difrutta 
• Confiserie de sucre  
• Chewing-gum 
• Desserts, décorations, enrobages et garnitures  
• Céréales pour petit-déjeuner 
• Riz à cuisson rapide 
• Pain et petits pains  
• Produits de boulangerie fine 
• Produits de viande en conserve hachés et coupés en dés

Réévaluation de la sécurité en 2013

Après les études de toxicité pour la reproduction, de cancérogénicité, de génotoxicité et autres, l'EFSA a indiqué qu'une DJA de 22 mg/kg pc/jour pour le stéaroyl-2-lactylate de sodium (E481) seul ou en combinaison avec le stéaroyl-2-lactylate de calcium (E 482 ) peut être établie. ()

Agence britannique des normes alimentaires

Classé dans "Autres" ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 481. ()

JECFA 

Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, stabilisant. () 

Dose journalière admissible :DJA "20mg/kg pc" fixée en 1973. ()

Quels sont les effets secondaires possibles du stéaroyllactylate de sodium ?

Il n'y a pas d'effet indésirable observé mais peut provoquer une allergie. En 2005, un cas de symptômes d'allergie de contact SSL - dermatite et rhinite a été signalé chez une manucure qui fabriquait des ongles artificiels en acrylique. ()

Foire aux questions

SSL est-il d'origine laitière ?

Non, SSL n'est pas dérivé de produits laitiers et ne contient pas de lactose () ni de caséine. Il est donc généralement sans danger pour les personnes intolérantes au lactose et allergiques au lait.

Lorsque les consommateurs posent cette question, il se réfère généralement à l'acide lactique qui est la principale matière première utilisée dans la fabrication du stéaroyl lactylate de sodium. Comme mentionné ci-dessus, l'acide lactique est généralement obtenu à partir de la fermentation des glucides ou de la synthèse chimique et n'a rien à voir avec les produits laitiers, bien que le nom lact- vienne du mot latin lac, qui signifie lait.

Le SSL est-il végétalien ?

Oui, le stéaroyl lactylate de sodium est végétalien si l'acide stéarique provient de légumes afin qu'il puisse être ajouté au régime alimentaire des végétariens.

SSL est fabriqué à partir de la réaction entre l'acide lactique, l'acide stéarique et l'hydroxyde de sodium. Qu'il soit végétalien ou non selon les sources de ces trois ingrédients.

• Acide lactique (E270) :végan car issu de la fermentation du sucre (forme L) ou synthétisé à partir de sources pétrochimiques (forme racémique DL).
• Hydroxyde de sodium :végétalien, issu de la source minérale.
• Acide stéarique :un acide gras saturé naturellement présent dans les graisses et huiles animales et les huiles végétales. Sources végétales telles que l'huile de palme, l'huile de noix de coco, l'huile de colza et l'huile de soja. Il peut également provenir d'animaux. Aujourd'hui, les sources végétales sont principalement utilisées pour produire de l'acide stéarique de qualité alimentaire.

Le SSL est-il naturel ?

Il n'est pas naturel car il est issu de la synthèse chimique bien que les matières premières acide stéarique et acide lactique soient naturelles.

Le SSL est-il halal ?

Oui, SSL serait halal si l'acide stéarique acide gras provient de légumes.

Quelles sont les différentes utilisations entre le monostéarate de glycérol (GMS) et le SSL ?

GMS et SSL sont tous deux des émulsifiants utilisés dans les boulangeries pour prolonger la durée de conservation, mais avec les différents types de boulangerie appliqués.

Le GMS est généralement utilisé dans les produits de boulangerie à forte humidité, tandis que le SSL est ajouté dans les produits de boulangerie à forte teneur en matières grasses.

Conclusion

Maintenant, vous pouvez avoir une bonne connaissance de l'émulsifiant – Lactylate de stéaroyle de sodium (E481), sous les aspects suivants :

• Processus de fabrication
• De quoi est-il fait
• Principales utilisations dans les produits de boulangerie
• Sécurité
• Effets secondaires possibles
• FAQ :végétalien, sans produits laitiers, synthétique, comparaison avec GMS.

Si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.