Types | Composants | Fabrication | Utilisations | Sécurité | Effets secondaires | FAQ
Les mono et diglycérides, également appelés mono- et diglycérides d'acides gras, saturés ou insaturés, sont un mélange de monoglycérides (généralement à 40-90%) et de diglycérides, et comprennent également des quantités mineures de triglycérides. C'est l'émulsifiant le plus utilisé dans l'alimentation et avec le numéro d'additif alimentaire européen E471.
Types de mono et diglycérides
Les mono et diglycérides sont un groupe d'émulsifiants et les types suivants sont les plus courants (avec la seule différence dans les acides gras) :
- Monostéarate de glycérol
- Monopalmitate de glycérol
- Monooléate de glycérol
- Monolaurate de glycérol
- Monoricinoléate de glycérol
Bien que ces produits n'aient qu'un seul acide gras qui commence par "mono" avant un acide gras dans les noms, ils sont en fait un mélange de mono et de diglycérides et peuvent également contenir des triesters.
Esters de mono et diglycérides
Les mono et diglycérides peuvent être estérifiés avec d'autres acidulants de qualité alimentaire (acide acétique, acide citrique, acide lactique ou acide tartrique) pour produire une autre catégorie d'émulsifiants - E472 comme suit et des mono et diglycérides éthoxylés :
- Esters acétiques de mono- et diglycérides d'acides gras (E472a, ACETEM)
- Esters lactiques de mono- et diglycérides d'acides gras (E472b, LACTEM)
- Esters d'acide citrique de mono- et diglycérides d'acides gras (E472c, CITREM)
- esters d'acide tartrique de mono- et diglycérides d'acides gras (E472d, TATEM)
- Esters d'acide tartrique mono- et diacétyl de mono- et diglycérides d'acides gras (E472e, DATEM)
- Esters mixtes d'acides acétique et tartrique de mono- et diglycérides d'acides gras (E472f, MATEM)
De quoi sont faits les Mono et Diglycérides ?
Comme mentionné ci-dessus, il se compose principalement de trois compositions :
- Monoglycérides
- Diglycérides
- Triglycérides
Il peut également contenir de faibles pourcentages d'acides gras libres et de glycérol.
La différence entre les monoglycérides et les diglycérides est que les monoglycérides sont obtenus par estérification du glycérol (E422) avec un acide gras (E570) tandis que les diglycérides sont dérivés de la réaction du glycérol avec deux acides gras.
Monoglycérides
Dans l'exemple ci-dessous de monoglycérides, le glycérol est estérifié avec un acide gras saturé, l'acide palmitique.
Diglycérides
Voici un exemple de diglycérides obtenus par estérification du glycérol avec un acide gras saturé - acide palmitique (couleur bleue) et un acide gras insaturé - acide élaïdique (couleur verte).
Pourcentages de monoglycérides et de diglycérides
La teneur commune en monoglycérides dans les qualités alimentaires commerciales des mono- et diglycérides est de 40 %, 60 % ou 90 %.
Voici un tableau de l'EFSA concernant la composition (% en poids) des monoglycérides, diglycérides, triglycérides et autres dans différentes qualités alimentaires de mono et diglycérides d'acides gras sur le marché.
Comment sont fabriqués les mono et diglycérides ?
Les principales matières premières impliquées dans la production de mono et diglycérides sont les acides gras et le glycérol, tous deux naturellement présents dans les graisses/huiles alimentaires d'origine animale (vache, porc) et végétale (graines de plantes diverses).
Généralement, les mono et diglycérides peuvent être fabriqués à partir de deux procédés de fabrication, le procédé de transestérification ou le procédé d'estérification directe.
Processus de transestérification
La transestérification désigne une réaction entre un ester et un alcool.
Les mono- et diglycérides peuvent être obtenus par la réaction de glycérolyse entre les graisses/huiles avec le glycérol, par exemple entre l'ester méthylique et le glycérol en présence d'un catalyseur alcalin (par exemple NaOH, KOH).
Des diglycérides et des triglycérides peuvent également être produits dans la réaction. ()
Voici les réactions d'équilibre :
Une distillation supplémentaire et d'autres processus peuvent être effectués pour séparer/raffiner les monoglycérides et les diglycérides, par exemple pour produire des monoglycérides distillés.
Procédé d'estérification directe
Il peut également être synthétisé par l'estérification entre le glycérol et les acides gras.
Ci-dessous l'équation de réaction :
Source
Les sources végétales courantes d'acides gras et de glycérol sont les suivantes :
- Huile de palme
- Huile de coco
- Huile de soja
- Huile de colza
- Huile de tournesol
- Huile de graines de coton
Acides gras
Les acides gras courants, y compris :
- Acide stéarique
- Acide palmitique
- Acide laurique
- Acide linoléique
- Acide myristique
- Acide oléique
Glycérol
Le glycérol est également appelé glycérine ou glycérine, il possède trois groupes hydroxyle, qui peuvent être estérifiés avec un, deux ou trois acides gras pour former des monoglycérides, des diglycérides et des triglycérides.
C'est un ingrédient multifonctionnel qui peut être utilisé comme édulcorant, humectant et épaississant dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique.
Spécification
| Autres noms |
|
| Numéro CAS | Variable |
| Formule chimique | Variable |
| Poids moléculaire | Variable |
Propriétés
Apparence
Il est disponible sous forme liquide et solide :
- Liquide :un liquide huileux jaune pâle à brun pâle
- Solide :flocons blancs, poudre ou perles
Structure de solubilité
Soluble dans les graisses, non soluble dans l'eau.
Structure
Équilibre hydrophile – lipophile (HLB)
Plus la valeur HLB d'un émulsifiant est faible, plus il est soluble dans l'huile et peut former des émulsions E/H (eau dans l'huile), ou sinon il est plus soluble dans l'eau et forme des émulsions H/E (huile dans l'eau).
Dans la molécule des mono et diglycérides, le glycérol est hydrophile tandis que la longue chaîne des acides gras est lipophile.
Il forme une émulsion W/O (eau dans l'huile) et généralement, la valeur HLB varie de 3 à 6.
Quelles sont les utilisations des mono et diglycérides ?
Les mono- et diglycérides sont des ingrédients multifonctionnels principalement utilisés comme émulsifiants dans les aliments suivants et dans le but de :
- Pain :fonctionne comme un ramollissant de la pâte, améliore également le volume et la texture du pain, et prolonge ainsi la fraîcheur et la durée de conservation du pain.
- Préparation à gâteau :améliore le volume et la texture du gâteau, améliore également la structure et la tendreté de la mie.
- Margarine :stabilise l'émulsion.
- Crèmes et crèmes :améliore la stabilité du système d'émulsion comme dans le café mate.
- Crème glacée :améliore la sensation crémeuse en bouche, stabilise l'air dans la glace, crée une structure stable et réduit le temps de congélation.
- Pâtes à tartiner et beurre :améliore la stabilisation et l'étalement de l'émulsion, réduit le caractère collant, améliore la saveur.
- Fromage :pour obtenir une texture lisse, comme dans le beurre de cacahuète.
- Desserts :bénéficie de l'aération et de la stabilité de la mousse.
Les mono et diglycérides peuvent-ils être consommés sans danger ?
Oui, il a été approuvé comme ingrédient sûr par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).
FDA
Les mono et diglycérides sont un ingrédient multifonctionnel généralement reconnu comme sûr (GRAS) qui peut être utilisé comme émulsifiant, stabilisant, épaississant, texturant, renforçateur de pâte, agent tensioactif (et ainsi de suite) dans les aliments sans limitation autre que les bonnes pratiques de fabrication actuelles. ()
Il est également généralement reconnu comme sûr lorsqu'il est utilisé comme agent émulsifiant dans les aliments pour animaux. ()
EFSA
Les mono- et diglycérides d'acides gras (E471) sont répertoriés dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classés dans la catégorie "Additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().
Utilisations approuvées
Son application est répertoriée dans le groupe I avec l'utilisation « non limitée » et séparément. Les aliments suivants peuvent en contenir () :
- Crème pasteurisée non aromatisée
- Graisses et huiles (sans eau)
- Pain et petits pains
- Produits transformés à base de pommes de terre
- œufs transformés et ovoproduits
- Confitures, gelées et marmelades et purée de marrons sucrée
- Produits au cacao et au chocolat
- Pâtes
- Riz à cuisson rapide
- Édulcorants de table en comprimés
- Préparations pour nourrissons
Réévaluation de la sécurité en 2017
Après les études de génotoxicité, de cancérogénicité, de toxicité pour la reproduction et le développement et d'autres recherches, l'EFSA a conclu qu'il n'y avait aucun problème de sécurité lorsque les mono- et di-glycérides d'acides gras étaient utilisés comme additif alimentaire et qu'il n'y avait pas besoin d'une dose journalière acceptable (DJA) numérique. . ()
Agence britannique des normes alimentaires
Classé dans "Autres" ()
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande
C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 471. ()
JECFA
Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant. ()
Dose journalière admissible :DJA "non limitée" fixée en 1973. ()
Quels sont les effets secondaires possibles des mono et diglycérides ?
Généralement, il n'y a pas d'effets indésirables observés des monoglycérides et des diglycérides lorsqu'ils sont utilisés comme émulsifiants. Cependant, les consommateurs craignent parfois que cela ne nuise à notre santé en raison des acides gras trans qui peuvent s'y trouver.
Les mono et diglycérides contiennent-ils vraiment des acides gras trans ?
L'EFSA a souligné lors de la réévaluation de la sécurité des mono et diglycérides d'acides gras en 2017, qu'elle peut augmenter les quantités d'acides gras trans dans les produits finaux s'ils sont fabriqués par glycérolyse (processus de transestérification) de graisses et/ou d'huiles hydrogénées.
Par ailleurs, la Commission européenne envisage d'inscrire le point des « limites maximales pour les acides gras trans » dans ses spécifications pour les mono- et diglycérides.
Comment se produisent les acides gras trans ?
Il est également appelé acides gras trans-insaturés, qui sont produits au cours du processus d'hydrogénation partielle des huiles végétales naturelles car les propriétés physiques de certaines parties des acides gras insaturés (existent dans les huiles végétales) peuvent être modifiées, modifiées par rapport aux acides gras cis-insaturés. acides gras trans-insaturés dans un tel processus.
Risque pour la santé des acides gras trans
Des études humaines montrent que la consommation d'acides gras trans peut augmenter le risque de développer une maladie coronarienne. ()
Foire aux questions
Est-ce naturel ?
Non. Les mono et diglycérides sont un émulsifiant synthétique issu de la synthèse chimique, de l'estérification directe entre la glycérine et les acides gras ou de la transestérification de la glycérine avec des graisses/huiles (triglycérides).
Est-ce halal, casher et végétalien ?
Oui, les mono et diglycérides sont halal, casher et vegan si les acides gras et le glycérol sont issus d'huiles végétales. En tant que matières premières de départ dérivées de ces manières, respecte :
- La politique alimentaire des musulmans, c'est donc Halal.
- La loi alimentaire religieuse juive, c'est donc casher.
- Le régime alimentaire des végétariens est la production sans l'utilisation de matière animale ou de produits d'origine animale, il est donc végétalien.
Est-ce sans gluten ?
Oui, il est sans gluten car il ne contient pas de blé, de seigle, d'orge ou de croisements de ces céréales. Et peut être utilisé pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Est-ce une graisse ?
Les monoglycérides et les diglycérides ne sont pas des graisses, mais les triglycérides le sont. Une graisse se forme lorsque trois groupes hydroxyle du glycérol se combinent avec trois acides gras.
Conclusion
Vous avez peut-être maintenant une connaissance de l'émulsifiant – Mono et diglycérides (E471), sous les aspects suivants :
- Plusieurs types de mono et diglycérides basés sur différents dosages de monoglycérides et diglycérides, et divers types d'acides gras liés au glycérol.
- Deux processus de production :du processus de transestérification et du processus d'estérification directe.
- Utilisations alimentaires
- Sécurité
- Effets secondaires possibles :en raison de l'existence d'acides gras trans
- FAQ :est-ce naturel, halal, végétalien, sans gluten, gras.
Si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.
