Contrairement au vin qui se bonifie généralement avec le temps, la bière vieillit mal. Habituellement, dans l'année suivant la mise en bouteille, la boisson commence à développer une saveur désagréable de papier ou de carton que les buveurs décrivent comme « rassis ». Maintenant, les chercheurs rapportent dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS ont mis au point une levure de bière blonde pour fabriquer davantage de molécules qui protègent la bière contre le rassissement, ce qui améliore la stabilité de la saveur.
Les scientifiques ont établi un lien entre les saveurs de bière périmée et des composés aldéhydiques, tels que (E )-2-nonénal et acétaldéhyde. Beaucoup de ces composés sont produits par la levure pendant la fermentation, et les réactions chimiques pendant le stockage de la bière peuvent augmenter leurs niveaux. Les brasseurs ont essayé différentes approches pour réduire les niveaux de ces composés, comme le contrôle des conditions de fermentation ou l'ajout d'antioxydants, mais le rassissement reste un problème pour l'industrie de la bière. C'est pourquoi Qi Li et ses collègues ont voulu modifier génétiquement la levure lager pour produire davantage une molécule appelée NADH. Extra NADH pourrait stimuler les activités des enzymes de levure naturelles qui transforment les aldéhydes en d'autres types de composés qui ne contribuent pas à une saveur fade, ont expliqué les chercheurs.
Les chercheurs ont utilisé une technique génétique appelée «surexpression», dans laquelle ils ont augmenté artificiellement les niveaux de divers gènes liés à la production de NADH. Avec cette méthode, ils ont identifié quatre gènes qui, lorsqu'ils sont surexprimés, augmentent les niveaux de NADH. L'équipe a découvert que la bière de la levure surexprimante contenait 26,3 à 47,3 % moins d'acétaldéhyde que la bière témoin, ainsi que des niveaux réduits d'autres aldéhydes. De plus, les souches modifiées produisaient plus de dioxyde de soufre, un antioxydant naturel qui aide également à réduire le rassissement. D'autres composants de saveur ont été légèrement modifiés. Selon les chercheurs, cette approche pourrait être utile pour améliorer la stabilité de la saveur et prolonger la durée de conservation de la bière.
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Référence :« Une plus grande disponibilité de NADH dans la levure de bière blonde augmente la stabilité de la saveur de la bière » par Xin Xu, Yumei Song, Liyun Guo, Wang Qi Cheng, Yu Zhou, Xinge Li, Yingjian Mu et Qi Li, 17 octobre 2019, Journal de Chimie Agricole et Alimentaire .
DOI :10.1021/acs.jafc.9b05812
Les auteurs reconnaissent le financement de la Fondation nationale des sciences naturelles de Chine, le développement du programme académique prioritaire des établissements d'enseignement supérieur du Jiangsu, le programme d'introduction des talents de la discipline dans les universités, le programme d'innovation de la recherche et de la pratique de troisième cycle de la province du Jiangsu, les fonds de recherche fondamentale pour les universités centrales. et Conseil des bourses d'études de Chine.
