Histoire et comment c'est fait :la chimie gloppy du ketchup

D'une douceur et d'un piquant satisfaisants, le ketchup - ou ketchup - est un aliment de base dans de nombreuses cuisines du monde entier. À l'origine une sauce fine et fermentée à base de poisson d'Extrême-Orient, l'idée (et non la recette) a été ramenée en Europe depuis l'Asie du Sud-Est par les Britanniques au 18ème siècle. Il a ensuite traversé plusieurs itérations - coques et muscles, huîtres, anchois, concombres, champignons - avant de devenir la sauce épaisse à base de tomates que beaucoup d'entre nous aiment étaler sur notre nourriture aujourd'hui. Alors, qu'y a-t-il dans notre condiment préféré, et pourquoi est-il si difficile de sortir de la bouteille ?

Récolté et mis en bouteille en une journée

Le ketchup commence par des tomates rouges mûres qui sont lavées, triées et hachées. À ce stade, certains fabricants choisissent de chauffer les tomates à 200 °F (90 °C). C'est ce qu'on appelle une «coupe chaude» et elle désactive les enzymes de la tomate qui, autrement, décomposeraient sa pectine. La pectine est un polysaccharide qui cimente les parois cellulaires de la tomate et aide à déterminer l'épaisseur du ketchup. Ensuite, les tomates sont envoyées dans des dépulpeuses où elles sont dépouillées de leurs pépins, peaux et tiges.

Le mélange de pulpe et de jus est ensuite envoyé dans une cuve de cuisson et bouilli pendant 30 à 45 minutes. C'est à ce moment que l'eau s'évapore pour épaissir la sauce et tuer les micro-organismes pathogènes. Pendant le processus de cuisson, la pulpe de tomate est mélangée à diverses épices et assaisonnements. La plupart des ingrédients sont ajoutés au début du processus de cuisson, mais les huiles d'épices volatiles et le vinaigre sont mélangés plus tard pour éviter une trop grande évaporation. Le vinaigre acide ramène le pH final du ketchup à environ 3,9, un pH hostile à la plupart des micro-organismes. Alors pourquoi le ketchup n'a-t-il pas un goût acide ? Parce qu'il contient (beaucoup de) sucre. Il s'agit également d'un conservateur naturel qui déshydrate les aliments et élimine davantage de micro-organismes.

Après la phase de cuisson, les fibres et particules restantes sont éliminées par filtration. Cela laisse des bulles d'air dans le ketchup, il est donc désaéré pour empêcher la croissance bactérienne et la décoloration avant d'être emballé. Les contenants - bouteilles, canettes, paquets - sont ensuite refroidis pour éviter la perte de saveur, étiquetés et emballés. L'ensemble du processus prend deux à trois heures.

Les meilleures choses viennent à ceux qui attendent

Le ketchup est réputé difficile à verser, et il doit ce comportement à un additif important. Laissée à elle-même, la sauce serait assez fine et aqueuse car la pulpe de tomate qui lui donne sa consistance est tamisée, de sorte que les fabricants de ketchup commerciaux ajoutent généralement une petite quantité d'épaississant à leurs recettes. La gomme de xanthane est la plus populaire car sa structure moléculaire lui confère une capacité impressionnante à retenir beaucoup d'eau à de très faibles concentrations, mais elle a un effet secondaire :elle transforme également le ketchup en un fluide non newtonien et rhéofluidifiant. Cela signifie que la viscosité du ketchup diminue - il s'écoule plus librement - lorsqu'il est secoué, pressé ou autrement soumis à une contrainte.

La gomme xanthane est un polysaccharide produit par la fermentation des sucres simples des végétaux par la bactérie Xanthomonas campestris. Une molécule de gomme est constituée d'une très longue chaîne d'atomes de sucre qui est droite et rigide comme une tige. Il a également une charge électrique négative, qui attire et lie l'eau. Lorsque deux bâtons à longue charge se rapprochent trop, ils se repoussent fortement. Lorsque le nombre de bâtonnets dans la solution - leur concentration - est suffisamment élevé, ils finissent par se positionner à angle droit les uns par rapport aux autres et s'emmêlent également légèrement. Cela les immobilise plus ou moins et emprisonne les molécules d'eau dans leur matrice en forme de boîte. C'est la formation de ce réseau qui marque la transition du ketchup d'un liquide à un solide mou.

Une force de cisaillement suffisamment importante - créée en secouant ou en frappant la bouteille - fournit l'énergie nécessaire pour remobiliser les tiges, les forçant à glisser les unes sur les autres. Ils libèrent les molécules d'eau, permettant au ketchup de s'écouler. La quantité de force nécessaire pour créer ce flux est ce que les scientifiques appellent la « limite d'élasticité ». Plus la force appliquée est grande, plus les tiges se déplaceront rapidement; par conséquent, plus le ketchup coulera vite et plus il paraîtra fluide. Lorsque vous arrêtez de secouer la bouteille et que les forces de cisaillement diminuent, le réseau de molécules de xanthane se reforme, emprisonnant à nouveau l'eau et rendant la sauce plus épaisse.

Si tout cela semble compliqué, c'est parce que ça l'est. En fait, il existe toute une branche de la science consacrée à l'explication de ce type de comportement d'écoulement appelé rhéologie. La science de la rhéologie a permis aux scientifiques de déterminer la meilleure façon d'extraire le ketchup d'une bouteille en verre et de proposer une bouteille en plastique plus efficace et compressible. Heinz lui-même a judicieusement positionné l'étiquette "57 variétés" sur le goulot de la bouteille pour vous aider à obtenir le versement parfait.

Le ketchup est-il sain ?

Le ketchup aux tomates n'a pas commencé avec une bonne réputation. À l'époque où il a été inventé, sa popularité était en partie due au fait qu'il pouvait être conservé plusieurs mois, mais ce n'était pas facile à accomplir. La saison de culture des tomates était courte et les fabricants de ketchup ont dû trouver un moyen de conserver la pulpe de tomate afin de pouvoir en fabriquer toute l'année. Ils ont fait de leur mieux avec des substances douteuses telles que l'acide borique, l'acide salicylique, le formol et l'acide benzoïque. Cela a abouti à une concoction jaunâtre à laquelle du goudron de houille a été ajouté pour le rendre rouge.

Même alors, les fabricants manipulaient et stockaient si mal la pulpe que leur ketchup contenait généralement des contaminants comme des bactéries mortes, des spores et des moisissures. Il a acquis la réputation d'être "sale, décomposé et putride", ce qui pouvait causer "de nombreux cas de débilité et de consommation".

Entrez dans le mouvement américain de l'alimentation pure et ses plus ardents défenseurs, le Dr Harvey Washington Wiley, chimiste en chef du département de l'agriculture de Teddy Roosevelt et farouche ennemi des conservateurs artificiels, et l'entrepreneur américain aux vues similaires, Henry Heinz. Heinz avait commencé à produire du ketchup en 1876 et, à une époque où personne ne s'en souciait, faisait de son mieux pour rendre ses produits aussi purs que possible. Ensemble, les deux hommes se sont battus avec succès pour l'adoption de la Pure Food and Drug Act de 1906. Dans le même temps, Heinz a trouvé un moyen d'éviter complètement les conservateurs artificiels avec une recette qui contenait plus de sel et deux fois plus de sucre et de vinaigre que son rivaux'.

Le ketchup de Heinz était également sensiblement plus épais parce qu'il utilisait des tomates fraîches plus coûteuses qui contiennent plus de pectine que les tomates qui sont vieilles ou trop mûres. Une campagne massive de relations publiques a persuadé les consommateurs qu'ils préféreraient de loin le ketchup sain de Heinz plutôt que le condiment moins cher et plus malsain de ses rivaux. Le reste appartient à l'histoire.

Grâce à Henry Heinz, le ketchup n'est plus un danger sérieux pour la santé. Si on peut dire qu'il a des bienfaits pour la santé, ceux-ci peuvent tous être attribués à un ingrédient important :le lycopène. Le lycopène est un caroténoïde présent dans les fruits et légumes jaunes, oranges et rouges, et il donne au ketchup sa couleur rouge. C'est l'une des sources alimentaires d'antioxydants les plus puissantes et les plus efficaces que nous connaissions, et le ketchup est l'une des sources de lycopène les plus concentrées que vous puissiez acheter.

Selon les recherches, le lycopène dans les produits à base de tomates peut :

• protéger l'ADN et les protéines cellulaires de l'inflammation
• réduire le risque de contracter plusieurs types de cancer, dont ceux de la prostate, des poumons et de l'estomac
• améliorer la santé cardiaque en réduisant les niveaux totaux et "mauvais" de lipoprotéines de basse densité (LDL) et en augmentant les niveaux de "bon" cholestérol HDL
• réduire la perte osseuse liée à la vieillesse
• stimule la fertilité masculine en augmentant le nombre de spermatozoïdes jusqu'à 70 %, en augmentant la motilité et en réduisant le nombre de spermatozoïdes anormaux
• améliorer la santé oculaire en retardant la formation de cataractes et réduire le risque de dégénérescence maculaire
• fournir à la peau une certaine protection contre les rayons ultraviolets nocifs du soleil
• réduire le risque de maladie d'Alzheimer
• réduire la douleur causée par les lésions nerveuses et tissulaires

Pour de meilleurs résultats pour la santé, mangez du ketchup biologique, dont il a été démontré qu'il contient environ trois fois plus de lycopène que les marques non biologiques. En règle générale, plus le ketchup est rouge foncé, plus les niveaux de lycopène sont élevés.

Cela dit, bien qu'il soit faible en gras et en calories, le ketchup contient beaucoup trop de sel et de sucre. Une bouteille de 20 onces de ketchup Heinz contient environ 33 cuillères à soupe de sucre ! Le ketchup est normalement consommé en trop petites quantités pour être considéré comme un aliment santé efficace. Mais l'acidité du ketchup en fait un bon agent de nettoyage, donc si vous trouvez une vieille bouteille qui traîne au fond de votre réfrigérateur, vous pouvez utiliser ce qui reste pour nettoyer votre argenterie, vos casseroles en fonte et même votre chien.

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