Quelles sont les ramifications pour la santé, notamment liées au cancer, de la cuisson de la viande au barbecue sur une flamme nue ?
Le barbecue est parfois promu comme un style de cuisine plus sain. Par rapport aux méthodes de cuisson comme la friture qui ont longtemps été considérées comme extrêmement malsaines, les grillades semblent être moins grasses. En plus de réduire l'apport en matières grasses, le barbecue peut limiter l'exposition aux composés dangereux créés lorsque l'huile de cuisson est chauffée. Habituellement, le barbecue a lieu à l'extérieur, ce qui signifie qu'il n'affectera normalement pas la qualité de l'air intérieur. Même avec tous ces avantages, la cuisson des aliments, en particulier de la viande, sur une flamme nue suscite de sérieuses inquiétudes. La principale préoccupation est le cancer.
Comment le barbecue peut augmenter le risque de cancer
Lorsque la viande est chauffée sur une flamme nue, il existe un risque de formation de deux ensembles de composés cancérigènes. La créatine est un acide organique de la viande prisé par les culturistes et qui peut avoir divers avantages pour la santé et un inconvénient majeur. L'inconvénient est qu'il se transforme en amines hétérocycliques cancérigènes (HCA) lorsqu'il est chauffé. L'autre composé cancérigène apparaît lorsque la graisse de la cuisson de la viande s'écoule sur des charbons ardents. La graisse qui brûle monte sous forme d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans la fumée et colle à la viande.
À ce stade, il est important de noter qu'il n'a pas été prouvé qu'aucun des produits chimiques ci-dessus ne cause le cancer chez l'homme. Ils ont causé le cancer chez les animaux de laboratoire à des doses plus élevées que celles que les humains sont susceptibles de consommer. Il existe également une association entre la consommation de viande grillée et un précurseur du cancer du côlon appelé adénome colorectal.
Comment réduire le risque de cancer lié à la viande grillée
La première étape suggérée par certains experts est d'éviter le charbon de bois comme combustible de cuisson étant donné le risque de création de HAP. Étant donné qu'il n'y a aucune preuve que le charbon de bois soit plus susceptible de causer le cancer que tout autre combustible de cuisson, les cuisiniers de grill peuvent essayer l'une des deux autres méthodes suggérées pour réduire le risque de cancer :
Marina
La marinade de la viande est bonne pour plus que la tendreté et la saveur. La marinade semble réduire le risque de cancer des viandes grillées. Les chercheurs ont découvert que mariner la viande pendant au moins 20 minutes avant de la griller réduisait la concentration de composés cancérigènes de 72 % selon une étude. Un facteur contribuant aux bienfaits des marinades pour la santé peut être la présence d'herbes qui contiennent de puissants antioxydants.
Micro-ondes
En passant la viande au micro-ondes avant de la griller, il est possible de libérer une partie de la graisse. La graisse est ce qui provoque les poussées de barbecue et génère les HAP. Le micro-ondes réduit également le temps que la viande doit passer sur la flamme. Moins de temps signifie moins d'exposition aux substances cancérigènes.
Coupes plus maigres
Le risque de cancer lié à la consommation de viande grillée peut être réduit avec des coupes plus maigres. Il n'y a pas autant de matières grasses dans la viande plus maigre, donc il y en aura moins à fondre et à s'égoutter sur les charbons et à produire les HAP.
Nettoyer le gril
L'accumulation de crasse carbonisée sur les grilles du gril peut entraîner le transfert de certains des composés dans les aliments. Le danger peut être limité par un nettoyage en profondeur des grilles à chaque cuisson.
Tailler le gril
Protéger la viande des agents cancérigènes lors de la combustion des graisses la rend plus sûre à manger. Un cuisinier peut réduire la quantité de graisse qui atteint les charbons en recouvrant les grilles du gril de papier d'aluminium. Pour s'assurer que la viande profite de la saveur de la fumée et pour une meilleure ventilation, le cuisinier peut percer quelques trous dans le papier d'aluminium.
Que la cuisson sur une flamme nue augmente ou non le risque de cancer, il est logique d'être conscient du danger et de prendre des précautions au cas où. Les étapes simples ci-dessus peuvent aider à maintenir une faible exposition.
Références :
- ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5452244/
- pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15199546/
- pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf404966w
