Après le filetage, il reste encore beaucoup de parties précieuses et nutritives du poisson, telles que les épines dorsales, les têtes et les nageoires. En trempant ces flux latéraux dans une solution spécialement développée, contenant des ingrédients tels que l'extrait de romarin et l'acide citrique, leur durée de conservation peut être prolongée de manière significative, ce qui donne une fenêtre de temps utile pour les traiter davantage. Haizhou Wu est l'un des chercheurs du projet. Crédit :Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, Xueqing Lei, Freepik
Lorsque le hareng est fileté, plus de la moitié de son poids devient un « flux latéral » de faible valeur qui n'atteint jamais nos assiettes, bien qu'il soit riche en protéines et en acides gras oméga-3 sains. Aujourd'hui, des scientifiques de l'Université de technologie de Chalmers, en Suède, ont mis au point une solution de trempage spéciale, avec des ingrédients tels que l'extrait de romarin et l'acide citrique, qui peuvent prolonger considérablement la durée de conservation des flux latéraux et augmenter les possibilités de les utiliser comme aliments.
Des techniques permettant de transformer ces flux secondaires en produits alimentaires tels que les hachis, les isolats de protéines, les hydrolysats et les huiles sont déjà disponibles aujourd'hui et offrent la possibilité de réduire les pratiques actuelles consistant à les utiliser pour l'alimentation animale ou, dans le pire des cas, à simplement jeter les éloigner.
Haizhou Wu, chercheur à l'Université de technologie de Chalmers, plonge les parties latérales du hareng dans une solution composée d'ingrédients comprenant de l'extrait de romarin et de l'acide citrique. Le trempage prolonge la durée de conservation des flux latéraux, augmentant les possibilités de les utiliser pour les produits alimentaires. Crédit :Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
Cependant, le grand défi est que les acides gras insaturés présents dans le poisson sont très sensibles à la dégradation oxydative, ce qui signifie que la qualité commence à diminuer après seulement quelques heures. Il en résulte un goût, une odeur, une couleur et une texture désagréables dans le produit final. La raison pour laquelle les parties latérales du poisson telles que les épines dorsales et les têtes sont si sensibles est qu'elles sont riches en sang, qui contient à son tour la protéine hémoglobine, qui accélère le processus de dégradation des acides gras.
"Notre nouvelle technologie offre une fenêtre de temps précieuse pour le producteur, où les flux latéraux restent frais plus longtemps et peuvent être stockés ou transportés avant d'être transformés en divers ingrédients alimentaires", déclare Ingrid Undeland, professeur de sciences alimentaires au département de biologie et de génie biologique à l'Université de technologie de Chalmers.
La nouvelle technologie est basée sur une solution de trempage contenant des ingrédients comprenant par exemple de l'extrait de romarin et de l'acide citrique. Dans le cadre d'un projet européen appelé WaSeaBi, et avec ses collègues Haizhou Wu et Mursalin Sajib, Ingrid Undeland a récemment publié une étude scientifique explorant les possibilités de la méthode.
Recycler la solution jusqu'à dix fois
Les résultats ont montré que le trempage des parties du flux latéral du processus de filetage du hareng dans la solution, avant le stockage, prolongeait considérablement le temps avant que le rancissement ne se développe. À 20 °C, le temps de stockage peut être prolongé de moins d'une demi-journée à plus de trois jours et demi, et à 0 degré, de moins d'un jour à plus de onze jours.
Après le filetage, il reste encore beaucoup de parties précieuses et nutritives du poisson, comme les épines dorsales. En trempant ces flux latéraux dans une solution spécialement développée, contenant des ingrédients tels que l'extrait de romarin et l'acide citrique, leur durée de conservation peut être prolongée de manière significative, ce qui donne une fenêtre de temps utile pour les traiter davantage. Crédit :Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
"Et comme la solution de trempage recouvre la surface des parties du flux latéral d'une fine couche d'antioxydants, ceux-ci sont transférés à l'étape suivante du processus, fournissant plus de hachis, de protéines ou d'ingrédients huileux de haute qualité", explique Ingrid Undeland.
Pour rendre la technologie rentable, la possibilité de réutiliser la solution a également été étudiée. Les résultats ont montré que même après avoir réutilisé la solution jusqu'à dix fois, le rancissement était complètement inhibé à 0 °C. De plus, il a été constaté que la solution maintenait l'hémoglobine de poisson sous une forme plus stable et moins réactive avec les acides gras, ce qui, selon les chercheurs, explique la diminution de l'oxydation.
Ingrid Undeland, professeur de sciences alimentaires au Département de biologie et de génie biologique de l'Université de technologie de Chalmers. Crédit ::Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
Plus d'informations sur l'étude et les possibilités de flux parallèles
L'étude, Contrôle de l'oxydation des lipides médiée par l'hémoglobine dans les coproduits du hareng (Clupea harengus) par incubation ou trempage dans une solution antioxydante recyclable, tel que publié en libre accès dans la revue Food Control . Il était basé sur des flux latéraux de hareng de Suède Pelagic, cependant, les résultats obtenus avec le trempage des flux de côté de morue de Royal Greenland confirment également que les mélanges d'antioxydants à base de romarin sont bons pour protéger contre l'oxydation. Cela signifie que la solution peut être utilisée pour empêcher le rancissement de différents types de flux secondaires de poisson.
Des exemples de flux secondaires précieux provenant du poisson comprennent, par exemple, les épines dorsales et les têtes, qui sont riches en muscle et conviennent donc au hachis de poisson ou aux ingrédients protéiques. Comme le ventre et les intestins sont riches en acides gras oméga-3, ils peuvent être utilisés pour la production d'huile. La nageoire caudale a beaucoup de peau, d'os et de tissu conjonctif et est donc bien adaptée, par exemple, à la production de collagène marin, qui est un ingrédient très recherché sur le marché en ce moment. En plus de l'alimentation, le collagène marin est également utilisé dans les cosmétiques et les « nutraceutiques » avec de bons effets documentés sur la santé de nos articulations et de notre peau.
Référence :"Contrôle de l'oxydation des lipides médiée par l'hémoglobine chez le hareng (Clupea harengus ) co-produits via incubation ou trempage dans une solution antioxydante recyclable » par Haizhou Wu, Mursalin Sajib et Ingrid Undeland, 11 février 2021, Food Control .
DOI :10.1016/j.foodcont.2021.107963
À propos du projet
WaSeaBi est un projet de quatre ans qui vise à optimiser l'utilisation des flux secondaires de fruits de mer en développant de nouvelles méthodes pour produire des ingrédients nutritifs et savoureux. Le projet rassemble une équipe interdisciplinaire de 13 partenaires de cinq pays européens, dont l'Université technique du Danemark, Food &Bio Cluster Danemark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Poisson, Barna, Sciences de la nutrition, Université de Gand.
Le projet reçoit un financement de la Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) dans le cadre du programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne dans le cadre de la convention de subvention n° 837726. La JU reçoit le soutien du programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne et du Bio Based Industries Consortium .
