Une équipe de recherche de l'Université de Göttingen étudie l'influence du stockage sur la saveur des tomates mûres.
Il y a beaucoup de débats sur le stockage correct des tomates. Crédit :Division de la qualité des produits végétaux, Université de Göttingen
Il y a beaucoup de débats sur le stockage correct des tomates. Deux options principales s'offrent aux consommateurs :la conservation au réfrigérateur ou à température ambiante.
Une équipe de recherche de l'Université de Göttingen a maintenant étudié s'il existe des différences dans la saveur des tomates mûres en fonction de la façon dont elles sont stockées et en tenant compte de la chaîne de récolte de la fourche à la fourchette. Aucune différence perceptible n'a été constatée :la variété de tomate est beaucoup plus importante. Les résultats ont été publiés dans la revue Frontiers in Plant Science le 13 mai 2020.
Si nous voulons en savoir plus sur la saveur, la variété de tomates est la considération la plus importante. Crédit :Division de la qualité des produits végétaux, Université de Göttingen
Comment la saveur change-t-elle lorsque les tomates mûres et cueillies passent par une chaîne commerciale post-récolte et sont ensuite stockées au réfrigérateur (7 degrés Celsius) ou à température ambiante (20 degrés Celsius) ?
Des chercheurs de la Division de la qualité des produits végétaux de l'Université de Göttingen ont analysé les attributs liés à la saveur dans de nouvelles souches de tomates en s'appuyant sur l'expertise d'un « panel sensoriel ». Le panel sensoriel était composé d'évaluateurs expérimentés et formés qui utilisent leurs sens pour percevoir et évaluer les propriétés sensorielles des produits.
Entre autres attributs, ce panel a examiné la douceur, l'acidité et la jutosité discernables des tomates. Aucune différence significative de saveur n'a été trouvée entre les deux options de stockage lorsque l'ensemble de la chaîne post-récolte est prise en compte.
Conservez vos tomates au réfrigérateur ou dans le bol à fruits ? Le panel d’experts n’a pas trouvé une énorme différence de saveur. Crédit :Division de la qualité des produits végétaux, Université de Göttingen
« C'est la variété de tomate en particulier qui a une influence importante sur la saveur. Par conséquent, le développement de nouvelles variétés au goût attrayant peut être une étape vers l'amélioration de la qualité gustative des tomates », déclare Larissa Kanski, auteur principal de l'étude.
« Plus la période de stockage est courte, mieux c'est pour la saveur et les attributs associés. Cependant, nous avons pu montrer que, compte tenu de l'ensemble de la chaîne post-récolte, le stockage à court terme de tomates mûres au réfrigérateur n'affectait pas la saveur », rapporte le professeur Elke Pawelzik, chef de division.
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Référence :"Les attributs de qualité liés à la saveur des tomates mûres ne sont pas significativement affectés dans deux conditions domestiques courantes" par Larissa Kanski, Marcel Naumann et Elke Pawelzik, 13 mai 2020, Frontiers in Plant Science .
DOI :10.3389/fpls.2020.00472
L'étude fait partie du projet PETRAq+n (Partizipative Entwicklung von QualitätsTomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau), soutenu financièrement par le ministère des Sciences et de la Culture de Basse-Saxe (VWZN3255).
