Le temps des fêtes est une période de célébrations et de boissons festives, dont certaines sont faites avec des liqueurs de pomme. Ces spiritueux classiques ont une longue histoire et, étonnamment, de nombreuses décisions concernant leur traitement sont encore subjectivement déterminées. Maintenant, les chercheurs de ACS Food Science &Technology signalent que la mesure de la conductivité de la liqueur pourrait donner une évaluation plus objective, et ils ont également trouvé un moyen de rendre le processus plus économe en énergie.
Pendant des centaines d'années, les pommes ont été une bonne base pour les liqueurs, comme le Calvados en France et l'applejack aux États-Unis, car elles sont pleines de sucre et de saveurs désirables. Au fur et à mesure que la purée de fruits fermente, l'alcool évolue avec des composés aromatiques supplémentaires, qui ajoutent au goût complexe de la liqueur finale. La distillation des pommes fermentées à la chaleur concentre l'alcool et élimine les sous-produits de fermentation désagréables, tels que les acides carboxyliques qui peuvent conférer des saveurs impures, rances, de fromage et de sueur.
La plupart des producteurs utilisent des colonnes discontinues pour fabriquer des eaux-de-vie de pomme, car elles fournissent un distillat au goût pur et à forte teneur en alcool dans un grand volume. Mais le moment exact pour arrêter le processus de distillation - et obtenir la liqueur la plus savoureuse - est incertain. Auparavant, Andreas Liebminger et ses collègues ont montré qu'une augmentation rapide de la conductivité du distillat d'eau-de-vie d'abricot indique de manière fiable le moment idéal pour arrêter la distillation. Les chercheurs ont donc voulu voir si cela valait également pour les liqueurs de pomme.
Les chercheurs ont broyé et fermenté des pommes en une purée, qu'ils ont distillée dans un alambic à colonne de style allemand. Au fur et à mesure que la purée était chauffée, ils surveillaient en continu la conductivité des distillats et mesuraient les niveaux de neuf acides carboxyliques. Ils ont découvert qu'à mesure que la conductivité augmentait, les niveaux d'acides carboxyliques au mauvais goût augmentaient également. Dans des tests supplémentaires pour trouver une stratégie de distillation plus économe en énergie, ils ont noté que le chauffage trop rapide de la purée produisait un distillat avec une conductivité plus faible et moins de composés aromatiques indésirables, mais il sentait fade. En revanche, l'augmentation de la température de la tour de refroidissement de l'alambic a produit une liqueur avec une bonne intensité aromatique, tout en réduisant également les niveaux d'acide carboxylique. En gardant la tour de refroidissement à quelques degrés de plus, les chercheurs n'ont pas dépensé autant d'énergie dans l'ensemble par rapport à l'approche conventionnelle. Les chercheurs affirment que la surveillance de la conductivité dans les distillats leur a fourni un moyen simple d'identifier les meilleures conditions pour produire des spiritueux de pomme avec la qualité et le goût les plus recherchés.
Référence :"Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Determine Optimum Distillation Strategy for Distilling Apple Spirits" par Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich et Manfred Goessinger, 22 novembre 2021, ACS Science et technologie alimentaires .
DOI :10.1021/acsfoodscitech.1c00327
