Le fromage est un produit laitier délicieux et populaire. Pourtant, si vous avez déjà remarqué des taches floues sur votre fromage, vous vous demandez peut-être s'il est toujours bon à manger.
La moisissure peut se développer dans tous les types d'aliments, et le fromage ne fait pas exception.
Lorsque de la moisissure apparaît sur les aliments, cela signifie généralement que vous devez les jeter. Cependant, ce n'est pas toujours le cas avec le fromage.
Cet article explique si le fromage moisi peut être consommé sans danger et comment distinguer le bon du mauvais.
Qu'est-ce que la moisissure ?
Les moisissures sont un type de champignon qui produit des spores. Ils sont transportés par l'air, les insectes et l'eau et peuvent être trouvés partout dans l'environnement, y compris votre réfrigérateur, bien qu'ils poussent mieux dans des conditions chaudes et humides (1).
La moisissure est un signe de détérioration de la plupart des aliments. Il a tendance à être flou et vert, blanc, noir, bleu ou gris.
Quand il commence à pousser, il est généralement visible à la surface de la nourriture, bien que ses racines puissent pénétrer profondément. Il modifie l'apparence et l'odeur des aliments, produisant une odeur aigre ou "off" (1).
Bien que les moisissures soient généralement dangereuses à manger, certains types sont utilisés dans la fabrication du fromage pour développer la saveur et la texture. Ces types sont parfaitement sûrs à consommer.
Quels fromages sont fabriqués avec de la moisissure ?
Le fromage est fabriqué en caillant du lait de vache à l'aide d'une enzyme connue sous le nom de présure, puis en égouttant le liquide. Le caillé qui reste est salé et vieilli.
Les différences de goût, de texture et d'apparence des fromages dépendent du type de lait, des bactéries présentes, de la durée du vieillissement et des méthodes de transformation. En fait, certains types de fromages nécessitent des moisissures lors de leur fabrication.
Les types de moisissures les plus couramment utilisés pour la culture du fromage sont Penicillium (P.) roqueforti , P. glaucum , et P. candidat . Ces moisissures aident à développer des saveurs et des textures uniques en mangeant les protéines et les sucres du lait, ce qui entraîne des changements chimiques (1, 2,
Par exemple, la moisissure est ce qui crée les veines bleutées distinctes du fromage bleu. C'est aussi ce qui donne au Brie sa croûte extérieure épaisse et son intérieur doux et crémeux (2).
Les fromages moisis comprennent (1, 2) :
- Fromages bleus : Roquefort, Gorgonzola, Stilton et autres variétés bleues
- Fromages à pâte molle : Brie, Camembert, Humboldt Fog et Saint-André
Alors que les fromages à pâte molle sont fabriqués en mélangeant de la moisissure dans le lait pendant le traitement, les fromages bleus ont généralement des spores injectées dans le caillé lui-même (1).
Le fromage moisi peut-il être consommé sans danger ?
La moisissure sur le fromage n'est pas toujours un indicateur de détérioration.
Les moules utilisés pour produire certaines variétés sont différents de ceux qui poussent sur vos vieux fromages et pains.
Ceux utilisés pour la fabrication du fromage peuvent être consommés sans danger. Ils se caractérisent par des veines bleues à l'intérieur du fromage ou une croûte épaisse et blanche à l'extérieur, tandis que la moisissure typique est une croissance floue dont la couleur varie du blanc au vert (1).
Outre l'apparence, l'odeur peut également indiquer la moisissure. Pourtant, comme certains fromages sont naturellement puants, il est préférable de les sentir après l'achat pour établir une base de référence. De cette façon, vous pouvez évaluer sa fraîcheur à l'avenir.
Gardez à l'esprit que des spores dangereuses peuvent également apparaître sur les fromages à moisissures. Ils ressemblent en apparence à ceux qui poussent sur d'autres aliments.
Quand jeter le fromage moisi
Si vous repérez de la moisissure sur votre fromage, vous n'êtes pas obligé de le jeter.
Il est rare que les spores se propagent bien au-delà de la surface des fromages à pâte dure, tels que le parmesan, le colby, le suisse et le cheddar. Cela signifie que le reste du produit est probablement sans danger pour la consommation. Pour le récupérer, coupez au moins 1 pouce (2,5 cm) autour et en dessous du moule (1, 4).
Cependant, cette technique ne s'applique pas aux fromages à pâte molle ou aux variétés râpées, émiettées ou tranchées.
Tout signe de moisissure sur ces types, notamment le fromage à la crème, le fromage cottage et la ricotta, signifie qu'il doit être jeté immédiatement, car les spores peuvent facilement contaminer l'ensemble du produit (4).
Les dangers de manger du fromage moisi
Les moisissures peuvent transporter des bactéries nocives, y compris E. coli , Listeria , Salmonelle , et Brucelle , qui peuvent tous provoquer une intoxication alimentaire .
Les symptômes d'une intoxication alimentaire comprennent des vomissements, des douleurs à l'estomac et de la diarrhée. Dans les cas graves, cela peut entraîner la mort.
Les moisissures dangereuses peuvent également produire des mycotoxines, dont les effets vont de l'intoxication alimentaire aiguë à l'immunodéficience et même au cancer. En particulier, il a été démontré que l'aflatoxine cancérigène augmente le risque de cancer du foie (1,
La meilleure façon de minimiser votre risque d'exposition aux mycotoxines est d'éviter de manger des aliments moisis et de conserver vos aliments en toute sécurité.
Comment conserver correctement le fromage
L'utilisation de techniques de stockage appropriées peut aider à empêcher le fromage de se gâter.
Lorsque vous choisissez du fromage ordinaire, assurez-vous qu'il ne présente pas de fissures ou de moisissures. La texture doit être lisse sans taches durcies ou jaunies (4).
Lors de l'achat de fromages moulés, gardez un œil sur les taches floues et décolorées. Traitez les zones veinées de bleu comme une ligne de base pour évaluer si des couleurs ou des textures inhabituelles apparaissent.
Vous devriez réfrigérer votre fromage à 34–38 °F (1–3 °C). Envelopper votre fromage hermétiquement dans une pellicule plastique peut également aider à prévenir les spores de moisissure (4).
L'essentiel
Le fromage est un aliment unique dans la mesure où certains types sont fabriqués avec de la moisissure, un champignon qu'il est normalement préférable d'éviter.
Néanmoins, il est important de savoir quels types de fromage manger, car le fromage moisi peut toujours être dangereux.
Les fromages bleus et à pâte molle sont cultivés avec des moisissures spécifiques et sans danger pour la consommation. Cependant, si de la moisissure apparaît sur des variétés molles, râpées, tranchées ou émiettées, vous devez les jeter immédiatement.
Pendant ce temps, les fromages à pâte dure comme le parmesan, le suisse et le cheddar peuvent être récupérés en coupant la zone moulée.
Comme la moisissure peut provoquer une intoxication alimentaire et d'autres effets néfastes sur la santé, vous devez toujours faire preuve de prudence et inspecter soigneusement votre fromage avant de le manger.
